Prosciutto vs Pancetta: Was sind sie? Kann man sie roh essen?

Pancetta und Prosciutto sind zwei klassische italienische Methoden der Zubereitung von Schweinefleisch. Obwohl beide Produkte wunderbar sind, gibt es einige Unterschiede zwischen ihnen und das sorgt bei einigen Leuten für Verwirrung.

Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, was diese Schnitte sind, die Hauptunterschiede zwischen ihnen und ein paar schöne Möglichkeiten, sie zu servieren. Übrigens, in der Abbildung unten ist das Fleisch auf der linken Seite Prosciutto und das Fleisch auf der rechten Seite Pancetta.

Was ist Prosciutto?

Prosciutto, auf seiner einfachsten Ebene, ist einfach die Hinterkeule eines Schweins, die gesalzen und für mehrere Monate trocken gepökelt wurde. Wie lange der Schinken trocken gepökelt wird, ist sehr unterschiedlich. Der meiste Prosciutto, den Sie in US-Supermärkten finden, ist etwa sieben Monate gereift, während die wirklich hochwertigen Sorten bis zu drei Jahre reifen.

Dieser Schinken wird als ein Produkt nach italienischer Art betrachtet und es gibt mehrere regionale Varianten von Prosciutto, die den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) haben. Das berühmteste der g.U.-Produkte ist Prosciutto di Parma, gefolgt von Prosciutto di San Daniele.

Hier ist ein großartiger Blick darauf, wie Prosciutto di Parma tatsächlich hergestellt wird.

Wie das Video zeigt, werden die Schinken auf Form getrimmt und dann gepresst, um jegliches Restblut zu entfernen. Die Schinken werden mit Meersalz ummantelt, eine Zeit lang gekühlt und dann erneut gesalzen. Nach dem zweiten Einsalzen werden die Schinken zum Trocknen für etwa 80 Tage in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehängt. Wenn die erste Reifungsphase abgeschlossen ist, wird das freigelegte Fleisch mit einer Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen und dann erneut zum Trocknen für mindestens ein Jahr aufgehängt.

Eines der Dinge, die regionale Produkte wie Prosciutto di Parma besonders machen, sind die Schweine, die die Schinken liefern. Die Schweine müssen in der jeweiligen geografischen Region aufgezogen werden und ernähren sich unter anderem von Eicheln. Schweine aus der Region Parma werden oft mit der überschüssigen Molke aus der Produktion der anderen berühmten lokalen Delikatesse Parmesan Reggiano gefüttert.

Kann man Prosciutto roh essen?

Ja, man kann Prosciutto durchaus roh essen! Es ist sicher, dieses Fleisch roh zu essen, weil das Salz und der Trocknungsprozess ein sehr feuchtes Milieu geschaffen haben, das bakterielles Wachstum verhindert.

Roher Prosciutto, typischerweise in hauchdünne Scheiben geschnitten, ist salzig mit einem kräftigen Schinkengeschmack und einem angenehmen Kaugefühl. Während er alleine genossen werden kann, ist er FREAKING FANTASTIC, wenn er um Melonen- oder Apfelscheiben gewickelt wird. Es gibt unzählige Möglichkeiten, diesen Aufschnitt zu servieren. Sie können daraus ein echtes italienisches Panini machen, es in Streifen schneiden und als geheime Zutat in einem Nudelsalat verwenden.

Einigen Leuten graut es vor dem Gedanken, rohes Fleisch zu essen, und für diese Leute gibt es zwei Möglichkeiten.

Zunächst können Sie das Fleisch kochen, entweder durch Erhitzen in einer Pfanne oder durch Kochen in einer Nudelsauce. Knusprige Stippen von gekochtem Prosciutto haben einen intensiveren Geschmack als das rohe Produkt und eignen sich hervorragend als Salatbeilage!

Die zweite Möglichkeit ist, vorgekochten Prosciutto zu kaufen. Das traditionelle trocken gepökelte Produkt, das „roh“ serviert wird, wird technisch als „Prosciutto Crudo“ bezeichnet. Es gibt ein weiteres Produkt, das trocken geräuchert und dann gekocht wird, das „Prosciutto Cotto“ genannt wird. Das Cotto-Produkt kann schwer zu finden sein, ist aber eine großartige Option, wenn rohes Fleisch zu essen nicht Ihr Ding ist 🙂

Prosciutto Alternativen

Es gibt mehrere großartige Alternativen zu Prosciutto, die alle ihre leidenschaftlichen Befürworter haben.

Wenn Sie bei der italienischen Art von gepökeltem Fleisch bleiben wollen, dann können Sie immer ein Produkt namens „Speck“ versuchen. Speck ist fast identisch mit Prosciutto, außer dass er zusätzlich zum Trockenpökeln auch kalt geräuchert wurde. Ich persönlich mag Speck ein wenig mehr als Prosciutto wegen der zusätzlichen Schicht des Rauchgeschmacks. (Nicht zu verwechseln mit deutschem Speck, der eine Form von Speck ist.)

Ein weiterer italienischer Wurstklassiker, der dem Prosciutto ähnlich ist, ist „Culatello“. Während Prosciutto aus der ganzen Hinterkeule eines Schweins hergestellt wird, wird Culatello durch Trockenpökeln und Reifung eines einzelnen Muskels aus dem Schinken hergestellt.

Wenn Sie sich von den italienischen Wurstwaren wegwagen wollen, dann können Sie sich mit einigen spanischen Spezialitäten verwöhnen. Ein klassischer spanischer Rohschinken, der dem Prosciutto sehr ähnlich ist, ist Jamon Serrano. Ehrlich gesagt, die meisten Leute wären nicht in der Lage, den Unterschied zwischen den beiden Produkten zu erkennen

Es gibt mehrere andere berühmte spanische Rohschinken, wobei Jamon Iberico der bekannteste ist.

Was ist Pancetta?

Pancetta wird aus Schweinebauch hergestellt, der mit Kräutern und Pökelsalz gewürzt und dann zu einer runden Rolle gebunden wird. Nach dem Abbinden wird die Pancetta typischerweise zwei bis drei Wochen lang in einer kühlen Umgebung getrocknet. Pancetta ist im Wesentlichen die italienische Version von Speck.

Hier ist ein schönes Video, das zeigt, wie Pancetta hergestellt wird.

Kann man Pancetta roh essen?

Nein, Sie sollten Pancetta nicht roh essen. Pancetta wird als „durchwachsener Speck“ klassifiziert und muss gekocht werden, um sicher verzehrt werden zu können.

Ob Sie Pancetta roh essen sollten oder nicht, ist oft ein Diskussionsthema in vielen Lebensmittelforen. Eines der häufigsten Argumente, das besagt, dass es in Ordnung ist, diesen roh zu essen, ist, dass Sie Pancetta oft in der Feinkostabteilung zusammen mit all den anderen verzehrfertigen Fleischsorten finden werden. Ein weiteres Argument ist, dass es bei fast jeder Packung Pancetta, die ich je gesehen habe, keine Verzehrsanweisungen gibt. Auf der Verpackung steht weder „Gründlich kochen“ noch „Verzehrfertig“. Einige Leute nehmen diese fehlende Anleitung als Beweis dafür, dass es in Ordnung ist, Pancetta roh zu essen.

Die Realität ist, dass Pancetta nicht lange genug getrocknet wird, um die niedrige Feuchtigkeitsumgebung zu schaffen, die das Bakterienwachstum hemmt.

Um es klar zu stellen, es gibt viele Leute, die rohen Pancetta essen, aber es ist keine Praxis, die ich empfehle.

Pancetta-Alternativen

Wenn Ihr Rezept nach Pancetta verlangt und Sie keinen in Ihrem Geschäft finden können, dann ist normaler amerikanischer Speck ein absolut akzeptabler Ersatz.

Wenn Sie etwas probieren möchten, das noch besser ist als Pancetta, dann gönnen Sie sich etwas Guanciale. Guanciale ist Speck, der aus dem Wangenfleisch eines Schweins hergestellt wird. Während es schwierig sein könnte, authentischen Guanciale in Ihrem Geschäft zu finden, suchen Sie einfach nach „Jowl Bacon“, da dies viel häufiger vorkommt. Die wahre Schönheit von Guanciale kommt von der Textur des Fettes und des Fleisches und nicht unbedingt von den Gewürzen, also funktioniert Kinnspeck genauso gut in meinem Buch.