100% Sourdough de trigo integral
Fiz sourdough de trigo integral no passado, mas nunca uma versão de grão integral, eu normalmente misturo em alguma farinha branca ou peneirar o farelo, para nunca mais voltar. No entanto, esta entrada é uma verdadeira sopa de trigo integral, através de e através, e tenho de dizer que o seu sabor me surpreendeu. Não é demasiado trigo, nem amargo, e uma bela subida com uma côdea colorida de apenas alguns quilos. Parte disto deve-se à excepcional farinha de trigo integral que estou a usar (ver abaixo), mas claro, o pão não se assa sozinho, o processo é igualmente importante.
O aumento da nutrição no pão de trigo integral é uma coisa bem-vinda, mas também, o sabor é totalmente diferente do meu pão de farinha branca, e é óptimo mudar as coisas quando se assa semanalmente (ou mais do que isso, no meu caso). Mas, não só uma mudança no sabor do pão resultante, mas também uma mudança no processo e uma adaptação de competências. Sinto que cozer trigo integral requer um padeiro para elevar as suas capacidades de observação a um novo nível, para observar a massa e responder à sua atitude sempre em mudança à medida que a cozedura avança. Mantém-nos nos dedos dos pés!
Para conseguir um sourdough de grão integral, empreguei a minha massa de trigo integral 100% dura. Se não mantiver uma entrada que seja completamente grão inteiro, pode converter a sua, fazer uma nova da já existente1, ou usar o que tem com a expectativa de que o seu pão tenha apenas um pouco de farinha branca – não tão grande como a percentagem da sua eventual entrada na massa final é relativamente pequena.
Selecção de farinha
Após uma troca de e-mails com um leitor astuto (ei, Margie!) decidi adicionar uma nova secção aos meus posts que se aprofundam na farinha seleccionada para o bolo actual. Por vezes a farinha será a mesma que o post anterior, especialmente porque a encomendei em sacos de 50 libras, mas quando há algo novo para discutir, vou adicioná-la nesta secção antes da receita.
Como sabemos, a farinha é um ingrediente incrivelmente importante no pão, uma vez que é um dos únicos três ingredientes necessários. Com o novo website da Central Milling, onde foi mais fácil do que nunca encomendar sacos de 50 libras2 , tenho acesso a algumas opções incríveis de farinha, incluindo uma variedade de farinha de trigo integral. Há cerca de um mês, decidi pegar num saco da sua Farinha de Trigo Integral Orgânica Hi-Pro Média e apreciei verdadeiramente o seu sabor quando usada no meu pão de campo branco. A média aqui indica que a farinha é moída a uma granularidade “média”, que segundo eles é óptima para misturar com farinha branca, mas não soberba quando se coze pães de trigo 100% integrais. Têm uma opção de farinha fina na qual indicam que é mais apropriada para trigo 100% integral. Bastante seguro para dizer a próxima encomenda, acrescentarei um saco com isto ao meu carrinho.
Descobri que quanto mais fina for a farinha, especialmente para farinha de trigo integral, melhor será o resultado, pois haverá menos partículas grandes de germes/brancos para triturar a sua estrutura de glúten durante a mistura e a dobragem. Até poder obter o meu próprio moinho (que agora tenho!), para poder moer na granularidade desejada, estou dependente do que posso comprar. No entanto, há coisas que podemos fazer para ajudar a evitar que o farelo cause estragos na nossa massa: peneirar. Vou cavar mais adiante nesta entrada.
O teor de cinzas da farinha é calculado queimando uma dada quantidade de farinha em condições prescritas e medindo o resíduo.
A farinha que estou a usar para este assado tem um nível de proteína de cerca de 14%, cinza de 1,5%, e é uma mistura de trigo duro de primavera vermelha. O teor de cinzas representa a quantidade de conteúdo mineral na farinha, neste caso, um valor de 1,5% indica um conteúdo mineral extremamente elevado, sem farelo peneirado. Por outras palavras, a farinha contém o grão inteiro de trigo (o que é correcto, dado que se trata de uma farinha de trigo integral). Naturalmente, quanto maior for a percentagem de cinzas, maior será o teor nutricional da farinha.
Devem à natureza da farinha de trigo integral e ao elevado nível de nutrientes disponíveis para o seu fermento inicial esperar que a sua fermentação se mova com um grampo bastante estável. Esteja atento à sua massa e aos sinais de que está a progredir de acordo com as suas expectativas, é fácil para esta massa se afastar de si! Evitei deixar a massa no balcão antes do seu retardamento a frio; não houve necessidade de tempo adicional de balcão para mim.
Preparar a levedura dura de trigo 100% integral – 8:30 a.m.
Mantive uma levedura dura de trigo 100% integral durante algum tempo e utilizei-a com grande sucesso. Já escrevi sobre isso no passado, e a minha próxima entrada será o meu calendário de manutenção e como criar uma das suas próprias. Se não tiver uma entrada rígida, não se preocupe, a sua versão líquida (e a que já descrevi anteriormente) serve perfeitamente aqui.
Reagrupar o seguinte e misturar. Esta levain é uma variedade rígida com apenas 65% de hidratação. Se estiver a usar uma levaina líquida, pode parecer-lhe estranho quase amassar a mistura, mas não se preocupe que ela se junte. Em alternativa, poderá aumentar a percentagem de hidratação para atingir a sua viscosidade normal da levina líquida.
| Weight | Ingrediente | Baker’s Percentage |
|---|---|---|
| 41g | Ripe, Rigidez de arranque | 50% |
| 81g | Farinha de trigo integral (Moagem Central Hi-Pro Média Farinha de trigo integral) | 100% |
| 53g | Água | 65% |
Keep your levain in a warm (80°F/26°C) area and wait about 4-5 horas ou mais até amadurecer o suficiente para fermentar a sua massa. Pode ver a minha levedura dura de trigo integral toda misturada e numa bola de forma apertada, em baixo.
Se utilizar uma levain dura, pretende utilizar após uma expansão significativa, mas ainda existe um topo abobadado (ou seja a sua “bola rígida” ainda não desabou no meio do topo). Se utilizar uma levina líquida, quer bolhas no topo e em toda a parte e ainda um cheiro doce, mas quase picante.
Sift Your Flour – 8:40 a.m.
Direita depois de preparar a levina, peneiraremos a nossa farinha de trigo integral para remover o máximo possível das partículas grandes e volumosas de farelo. São estas partículas grandes que actuam como pequenas espadas cortando a sua massa destruindo aquela bela matriz de glúten que passamos o tempo a construir para apanhar gás e criar um belo pão volumoso. Peneirando-as, submergindo-as em água a ferver, e incorporando-as mais tarde, podemos tratar o farelo tal como semearíamos ou nozes e voltar a combiná-las suavemente depois de termos fortalecido a nossa massa.
Utilizo esta peneira de farinha para fazer a minha peneiração, mas há outras que se podem encontrar online com designações específicas de espaçamento de malha, para que se saiba que extracção se vai conseguir. Para mim, sei que depois de usar esta peneira em particular, e esta farinha, consigo uma extracção de 13 a 15% – e isso funciona para mim.
A forma mais fácil (leia-se: mais limpa) que encontrei para peneirar é encontrar uma tigela que se ajuste completamente à sua peneira no interior, mas pare parcialmente a partir do topo. Colocar a peneira no interior até ficar apertada e deitar alguma farinha, agitar de lado a lado para deixar cair as partículas mais finas, e recolher as partículas mais grosseiras para cima. Peneirei cerca de 13% da farinha total utilizada para esta receita, ou seja, dos 1000 gramas de farinha de trigo integral para esta receita retirei 13% de farelo (ou mais precisamente, 129 gramas) usando a minha peneira.
Deite o farelo peneirado e grosso numa tigela pequena e deite 200 gramas de água fervida por cima. Deixe esta mistura de molho descansar perto da sua levedura até que estejamos prontos para misturar a massa.
Autolyse – 10:00 a.m.
Faremos uma autólise de duas horas com esta massa. Para facilitar as coisas, poderia misturar os ingredientes do autolisado ao mesmo tempo que prepara a levain, mas eu não faria menos de 2 horas. A farinha de trigo integral, com os seus altos níveis de proteína, pode ser bastante dura e resistir ao alongamento (baixa extensibilidade), um autolisado mais longo ajuda a combater isto.
Nota: os ingredientes misturados para este autolisado não contêm a levina rígida (apenas farinha e água).
Ingredientes:
Reagrupar o seguinte:
| Weight | Ingredient | Baker’s Percentagem |
|---|---|---|
| 1000g | Farinha de trigo integral (Moagem Central Hi-Pro Média Farinha de trigo integral) | 100% |
| 750g | Água | 75% (ver nota abaixo) |
| 20g | Sal marinho fino | 2% |
Nota: a hidratação final para este pão será de cerca de 95% (750g de água acima e 200g de água vertida sobre o farelo após a peneiração). A hidratação pode até ser um pouco mais elevada do que isto, pois um pouco de água foi utilizada nas minhas mãos ao dobrar na farelo após o segundo conjunto de estiramento e dobras.
Realize o seguinte para o seu autolisado:
- Numa tigela grossa adicione toda a farinha
- Adicione 700g da sua água (o resto é reservado até mais tarde quando adicionarmos na levain & sal depois do autolyse)
- Misturar estes ingredientes à mão até que todos os pedaços secos sejam incorporados
- Cobrir com película e manter perto da sua in-progresso levain e farelo peneirado até ao tempo de mistura (no meu caso no forno para manter quente)
Mix – 12:00 p.m.
Após o autolisado, quebrar a levedura rígida e madura em cima da massa. Verter cerca de metade da água quente restante por cima para a ajudar a dissolver enquanto se mistura.
Eu misturei durante cerca de 8 minutos, na tigela, usando uma combinação do método “pincer” e esticar e dobrar. Um movimento de “pinça” é realizado juntando o dedo indicador e o polegar enquanto se trabalha de um lado da massa para o outro, quando se chega ao fim fazemos um alongamento e dobramos. Faça isto repetidamente até sentir que os ingredientes foram incorporados completamente. Depois disto, pode-se fazer alongamentos e dobras até a massa começar a sentir-se um pouco mais extensível, um pouco mais forte.
Após cerca de 8 minutos de mistura, verter sobre a massa 20g de sal e pinça para misturar bem. Misturei durante mais 2 minutos com sal adicionado.
| Temperatura final da massa: | 79°F (26°C) |
Fermentação a granel – 12:10 p.m.
Transfira a sua massa para um recipiente para ser utilizada durante a fermentação a granel e deixe descansar durante os primeiros 30 minutos. Tomei para usar a minha tigela de cerâmica Heath Ceramics super espessa. Ajuda a regular a temperatura mantendo a massa isolada, a massa não adere de todo aos lados, e é suficientemente larga para fazer alongamentos e dobras sem qualquer problema. Qualquer recipiente funciona bem aqui, no entanto, é uma coisa de preferência pessoal.
Pode ver na imagem abaixo a quantidade de farelo que foi peneirado e reincorporado após o segundo conjunto de esticar e dobrar. Siga o horário (vagamente, terá de se ajustar à sua farinha, ambiente, e muitos outros factores) abaixo:
Após os primeiros 30 minutos terem passado, realize a sua primeira série de estiramentos e dobras.
- 12:40 p.m. – Turn Set 1
- 1:10 p.m. – Turn Set 2 – Depois deste set dobre suavemente (usando um pouco de água nas mãos) no seu farelo peneirado, descansando em água fervida (terá absorvido todos os 200g e estará húmido mas não molhado)
- 1:40 p.m. – Vire o conjunto 3 – A massa parecia forte aqui, por isso este foi o meu último conjunto, queremos evitar trabalhar em excesso esta massa
Devido à maior quantidade de proteína nesta farinha de trigo integral, a massa pareceu-me muito forte depois de três conjuntos de esticar e dobrar. Deixei a massa descansar das 13h40 às 16h10 para completar a fermentação a granel. Pode ver abaixo a força da minha massa: ela mantém a sua forma no recipiente com bordas arredondadas, estrias na parte superior, e as cores castanhas escuras mostram o farelo reincorporado neste ponto.
Pré-forma – 4:10 p.m.
Tire a massa do seu recipiente a granel e divida a massa em duas metades. Pré-formatar em dois ramos de forma solta para descansar durante 20 minutos.
Como pode ver abaixo, fazemos uma pré-formação suave. Não é importante ter boules bem arredondados neste ponto, mas se a sua massa se sentir excepcionalmente folgada (a minha não o fez), então um pouco de tensão extra aqui ajudará a fortalecer a sua massa. Tento evitar trabalhar demasiado a massa de trigo integral nesta altura, especialmente agora que o farelo foi incorporado.
Cobre com tigelas invertidas ou toalhas húmidas para manter a massa de repouso húmida.
Forma + Prova – 16:30 p.m, Depois no Frigorífico às 16:45 p.m.
Após os 20 minutos de descanso, dar forma a cada massa de massa num bule esticado. Testei uma como um batardo e outra como um ramo, mas por alguma razão com pão de trigo integral, prefiro a forma do ramo.
Como mencionei anteriormente, não deixei a massa moldada descansar no balcão antes de retardar. A sua massa pode precisar de mais tempo, mas provavelmente não. O trigo inteiro fermenta tão rapidamente (especialmente se a sua entrada estiver em forma de ponta-top) que é mais seguro retardar imediatamente no seu frigorífico.
Cordura + Assar – cerca de 10:50 a.m.
Cozer num forno holandês
Ver o meu post sobre cozer num forno holandês ou forno combinado para uma discussão aprofundada sobre o processo a seguir.
Aqueça previamente o seu forno com um fogão combinado ou forno holandês dentro a 450°F (230°C). Quando pré-aquecido, retire um dos seus bannetons do frigorífico e corte um pedaço de papel pergaminho para colocar em cima. Pegue na sua casca e coloque-a em cima dessas duas e inverta-a rapidamente, de modo que a massa esteja agora a descansar no papel de pergaminho que está a descansar na casca.
Tire o lado raso do seu forno holandês e arraste a sua massa. Volte a colocar rapidamente a forma no forno, cubra com o lado profundo, e asse durante 20 minutos. Após 20 minutos, abra o forno e retire a tampa do cozedor combinado ou forno holandês para libertar o vapor (coloque-o junto à outra metade dentro do forno), depois asse por mais cerca de 35 minutos, até que o pão esteja à sua vontade.
Cozer em Pedras
Ultimamente, tenho assado experimentalmente sem o meu forno holandês, colocando a massa sobre uma pedra grossa e utilizando vários métodos para cozer a vapor o forno. Estou a trabalhar num levantamento exaustivo das diferentes técnicas que tentei, mas abaixo está uma imagem da minha abordagem actual. Estou a usar uma panela de ferro fundido quente com pedras de lava (pré-aquecida) onde atiro 1 chávena de água fria enquanto carrego a minha massa.
Tenho mais informações sobre a geração de vapor no seu forno doméstico neste futuro post, mas uma coisa direi aqui se estiver a estudar a minha imagem acima: notará que tenho uma pedra de cozer no topo para irradiar calor para baixo nos meus pães. Após extensos testes, descobri que esta pedra de cima não é muito benéfica.
Se cozer num forno holandês ou em pedras de cozer, espere o máximo de tempo possível (de preferência cerca de 12-24 horas) antes de cortar. O interior permanece bastante tenro durante um período prolongado, e o sabor desenvolve-se no dia seguinte.
Conclusion
All-in-all this is my go-to-all approach for baking 100% whole wheat bread. Para a minha próxima encomenda de farinha vou apanhar algum do trigo integral “fino” da Central Milling para ver o resultado (e actualizar este post com as minhas descobertas) – espero mais volume e pouca, se alguma, necessidade de peneirar. No entanto, para qualquer farinha de trigo integral, tem sempre a opção de peneirar para remover essas grandes partículas, como fizemos acima. Permite-lhe fortalecer a sua massa com uma menor preocupação de danificar a sua massa.
Tudo isso à parte, este pão foi muito surpreendente para mim. Já fiz trigo integral no passado, e o sabor deste pão era incrivelmente suave, um pouco doce, e muito macio. Não havia um sabor demasiado “de trigo”, e a crosta não era dura, apenas o nível certo de resistência.
Crust
Uma crosta macia e flexível, uma bela coloração e uma subida fantástica. A precisão com a sua pontuação é aqui ligeiramente mais crítica com este pão, pois há pouca expansão explosiva, mas sim, um aumento lento no forno que gravita em direcção às suas fatias.
Crumb
O brilho desta crosta foi simplesmente espectacular. Isto é o que vim procurar no meu pão, e estes pães tinham em abundância. É difícil conseguir a mesma migalha aberta com trigo integral que se conseguiria com pão predominantemente branco, como discutimos acima, mas estou mais do que satisfeito com o interior espaçoso e leve.
Sabor
Muito amargo de trigo integral encontrado neste pão, de facto, era quase um pouco doce e muito subtil nos sabores “de trigo”. Um sabor ligeiramente amargo no final de cada dentada, muito provavelmente devido à natureza da fermentação aumentada com farinha de trigo integral mas não demasiado azedo, o que é bom porque não é a minha preferência. Apenas pão bonito e nutritivo!
Como eu estava a desfrutar de uma fatia desta massa de trigo integral 100% com alguns abacates picados, azeite virgem extra, e sal & pimenta, fiquei feliz por ter conseguido ajustar o meu processo em resposta à sua atitude potencialmente temperada e assar um pão genuinamente saudável e maravilhoso.
Apetito de Buon!
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