A América está pronta para o “Farm-to-Table Guinea Pig”?
Mas em pequenas cidades dos Andes, esta cena é representada diariamente – excepto que a polícia nunca é chamada. Porco-da-índia, ou cuy como é conhecido, é uma iguaria. A carne é apreciada e sabe como uma cruz entre o pato e o coelho. Quando devidamente preparada, a carne de uma cobaia é rica, gorda e saborosa, enquanto que a pele, quando assada sobre uma fogueira quente, dá à carne de porco uma corrida pelo seu dinheiro.
p>Embora a prática de comer cobaia pareça peculiar a muitos americanos, empresários empreendedores tentaram trazer a carne para o mercado americano nos anos 20. Chamavam-lhe cavy, palavra utilizada para descrever qualquer membro sul-americano de cauda curta da família Caviidae. De acordo com o Dr. J.A. Roberts, a cavidade foi encontrada em alguns restaurantes por toda a Europa. O seu livro, Profit in Guinea Pigs, até forneceu várias receitas para o cozinheiro doméstico. Ele argumentou que as cobaias eram fáceis e baratas de criar. O retorno do investimento poderia vir de múltiplos mercados, incluindo carne, peles e animais vivos para laboratórios. (Na altura, as cobaias eram comummente utilizadas no mundo ocidental para testar vacinas). Apesar das tentativas de comercializar cobaias como a próxima melhor coisa, a aventura de Roberts não conseguiu desencadear um frenesim “Kentucky Fried Cavy”.
Hoje em dia, enquanto as cobaias são mais conhecidas como animais de laboratório e como o animal de estimação omnipresente para crianças pequenas, o seu apelo culinário está de novo a rastejar de volta aos Estados Unidos. E, desta vez, a introdução é susceptível de se manter. De acordo com o Migration Policy Institute, “Entre 2000 e 2010, os imigrantes sul-americanos foram o segundo segmento de crescimento mais rápido da população imigrante latino-americana”. A maioria mudou-se para quatro estados: Califórnia, Florida, Nova Jersey, e Nova Iorque. E, tal como os imigrantes que vieram antes deles, trazem consigo as suas tradições culinárias.
Por exemplo, as cobaias podem ser encontradas na secção de congeladores de alguns supermercados latino-americanos, especialmente perto das comunidades de imigrantes andinos. A Rádio Pública Internacional noticiou no ano passado que a cobaia congelada importada estava a vender por $12,99 o quilo numa mercearia da cidade de Nova Iorque.
Matyas Rehak /
Several mom-e-pop fooderies em Queens servem porquinhos-da-índia uma ou duas vezes por semana. O proprietário do Sabor Latino em Elmhurst, Jesus Inga, diz que gostaria de servir cuy, mas que só restaurantes muito pequenos podem safar-se com isso. Ele receia meter-se em problemas com as forças da lei locais. Com uma base de clientes que é 80 por cento equatoriana – todos eles a desejar os sabores da casa, incluindo o prato ocasional de cuy assado – Inga sabe que o porquinho-da-índia seria um grande acréscimo ao menu.
Mas, servir porquinho-da-índia é de facto legal. Ao abrigo da lei federal, é considerada uma carne exótica – também referida como caça ou “espécies não-mensíveis” – e a sua venda é regulamentada pela FDA. Outras carnes que são abrangidas por esta designação e que são frequentemente consumidas são coelho, bisão e veado.
Servir porquinho-da-índia é legal. Ao abrigo da lei federal, é considerada uma carne exótica – também referida como caça ou “espécies não-mensíveis” – e a sua venda é regulamentada pela FDA.
alguns restaurantes em Los Angeles, Califórnia, outro bolso da pesada imigração sul-americana, estão também a servir cuy. Embora a lei da Califórnia impeça qualquer pessoa de vender, comprar, dar ou aceitar “qualquer carcaça de qualquer animal tradicionalmente ou habitualmente mantido como animal de estimação ou companheiro com a intenção de utilizar ou fazer com que outra pessoa utilize qualquer parte dessa carcaça para alimentação”, a lei parece ainda não ter sido testada quando se trata de cobaias.
Nenhuns restaurantes têm uma multidão de imigrantes para agradar. E isso levanta a questão se existe um mercado para criar cobaias fora da comunidade sul-americana. Para Peter Platt, um dos donos da família Andina, um restaurante peruano popular em Portland, Oregon, a resposta é um retumbante sim: “Portland é uma cidade gastronómica e fez fama a nível nacional como uma cena de restaurante indie muito vibrante”, diz ele. “Consequentemente, a nossa base de clientes locais orgulha-se de ser aventureira e de experimentar novas cozinhas étnicas”
A mãe do Platt, Doris Rodriguez de Platt, nasceu no Peru e tem um papel activo no restaurante familiar. Ela quer servir cuy à maneira tradicional da sua cidade natal, Cajamarca, em que cortes de cobaia, não incluindo cabeça e pés, são assados lentamente num molho picante de alho e depois servidos com batatas e arroz peruanos. Rodriguez de Platt adoraria partilhar esta receita familiar com os clientes da Andina, mas o restaurante é incapaz de oferecer este prato porque Platt acredita que a lei de Oregon não permite directamente aos agricultores criar cobaias para carne. Ele não está interessado em comprar carne congelada importada, mesmo que o pudesse fazer legalmente.
No entanto, o Departamento de Agricultura do Oregon (ODA) está pronto para trabalhar com agricultores que queiram criar cobaias para carne. Os agricultores podem estar sujeitos à inspecção do USDA enquanto criam os animais, mas a licença para abate e processamento seria concedida pelo ODA. A importação e exportação de cobaias através das linhas estatais requerem uma licença.
Os donos de restaurantes sabem que podem comprar cobaias criadas localmente, cobaias sustentáveis que estão acima do quadro e legais no seu estado, o jogo muda. Isto significa que as cobaias importadas congeladas devem ter concorrência no mercado.
Se estiver pronto para criar e processar a sua própria confusão de cobaias, um dos primeiros passos é chamar o seu Departamento de Agricultura local. Esteja preparado para uma resposta confusa mas saiba que a lei federal deve estar do seu lado.