A Brief (But Global) History of Ketchup

As guerras comerciais têm uma forma interessante de revelar estereótipos culturais.

Os países propõem frequentemente tarifas não sobre os artigos mais valiosos nas suas relações comerciais – uma vez que isso seria doloroso para eles também – mas sim sobre produtos icónicos de carácter nacional. Um bom exemplo disto foi a retaliação da União Europeia contra as tarifas do aço dos EUA. Entre os 3,3 mil milhões de dólares em mercadorias em que aplicou uma tarifa em Maio estavam motociclos Harley-Davidson, bourbon do Kentucky e jeans Levi.

Agora, o ketchup americano está a ser visado, tanto pela UE como pelo Canadá. O vizinho do norte dos Estados Unidos impôs uma tarifa de 10% sobre o produto em Julho, enquanto que a UE sugeriu que este faria parte da próxima ronda de tarifas de retaliação, que poderia entrar em vigor dentro de semanas.

A ameaça da UE é sobretudo simbólica porque já é um produtor significativo de ketchup – incluindo por marcas americanas como H.J. Heinz – e importa muito pouco do condimento de tomate dos EUA, contudo, tão recentemente como 2016 importou mais de metade de todas as empresas americanas de ketchup enviadas para o estrangeiro.

Em qualquer dos casos, pelo menos parte do raciocínio por detrás da sua utilização como arma na crescente guerra comercial parece ser que o ketchup, também soletrado catsup, é um desses produtos que soa distintamente americano, derramado generosamente em hambúrgueres e batatas fritas em parques de basebol e em churrascos de 4 de Julho em toda a U.S.

Mas, de facto, a ironia é que este condimento ubíquo é tudo menos americano nas suas origens ou nas nacionalidades que mais o amam. Como historiador da alimentação, vejo-o como um produto verdadeiramente global, as suas origens moldadas por séculos de comércio. E diferentes culturas adoptaram uma grande variedade de usos surpreendentes para o condimento que hoje conhecemos como ketchup.

As origens do ‘ke-chiap’

p>Embora o ketchup seja definido pela Merriam-Webster como um “condimento em puré temperado normalmente feito de tomate”, no passado foi inventado a partir de uma grande variedade de ingredientes.

China – outro país com o qual os EUA estão no meio de uma séria discussão comercial – foi provavelmente a fonte original do condimento com algo que soou como “ke-chiap”. Provavelmente teve origem como um molho à base de peixe há muitos séculos, um condimento semelhante aos muitos molhos fermentados que se encontram em todo o sudeste asiático. Era utilizado principalmente como tempero para cozinhar.

De lá, dirigia-se à Península Malaia e a Singapura, onde colonos britânicos encontraram pela primeira vez o que os locais chamavam “kecap” no século XVIII. Tal como o molho de soja, era considerado exótico e animava o que era uma cozinha britânica comparativamente suave, como assados e frituras.

Os livros de cozinha ingleses da época revelam como foi rapidamente transformado num condimento feito com outras bases, como cogumelos ou nozes em conserva, em vez de apenas peixe. E. Smith’s “Compleat Housewife” inclui um “katchup” à base de anchovas com vinho e especiarias, mais parecido ao molho Worcestershire do que aquilo que pensamos ser o ketchup.

Uma transformação mais significativa teve lugar no início do século XIX nos EUA, quando foi feito com tomate, adoçado, condimentado com vinagre e condimentado com cravo-da-índia, especiarias, noz-moscada e gengibre – praticamente a receita dos tempos modernos.

A primeira receita publicada de ketchup de tomate foi escrita em 1812 pelo cientista e horticultor de Filadélfia James Mease no seu “Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz torna-o ‘americano’

Heinz, a empresa americana talvez mais associada ao ketchup, só entrou no jogo em 1876, sete anos depois de Henry John Heinz ter criado a empresa para vender rábano usando a receita da sua mãe. Após a falência da sua empresa inicial, ele lançou uma nova e começou a engarrafar tomate “ketchup”, soletrado dessa forma para o distinguir de outras marcas de ketchup.

A partir daqui, o ketchup assumiu um carácter exclusivamente americano e começou a sua carreira não só como um condimento universal mas também como um artigo de comércio de marca produzido em massa que poderia durar indefinidamente na prateleira, ser enviado para todo o mundo e utilizado de formas nunca imaginadas pelos seus criadores.

Como tantos outros produtos, tornou-se emblemático da cultura americana: rápido, fácil, conveniente e demasiado doce, mas também adaptável a qualquer contexto gastronómico – e um pouco viciante. O ketchup tornou-se a solução rápida que parecia fazer qualquer prato beneficiar instantaneamente, desde almôndegas a ovos mexidos.

Em certo sentido, tornou-se também um “molho-mãe”, o que significa que se pode inventar outros molhos com ketchup como base. O molho para barbecue usa normalmente ketchup, tal como o molho de cocktail para camarão, com a adição de rábano silvestre. Pense também no molho russo ou Thousand Island. Ou considere várias receitas que são muitas vezes ketchup carregado, como rolo de carne e pimenta.

Como o mundo consome ketchup

Embora o ketchup seja de facto um alimento básico americano – 97% dos lares têm uma garrafa à mão – é muito popular em todo o mundo, onde o condimento é utilizado de muitas formas surpreendentes.

Embora praticamente sacrílego em Itália, o ketchup é frequentemente esguichado na pizza em lugares tão distantes como Trinidad, Líbano e Polónia. Da mesma forma, o ketchup é até utilizado como substituto do molho de tomate em pratos de massa em países como o Japão, que criou um prato à base de ketchup chamado spaghetti Napolitan.

Nas Filipinas há um popular ketchup de banana que foi inventado quando os tomates ficaram curtos durante a Segunda Guerra Mundial, mas de resto parece e sabe a ketchup de tomate. Na Alemanha, o favorito local é um ketchup com caril em pó que é vendido em salsichas por vendedores ambulantes em todo o lado.

Sem dúvida a receita mais intrigante vem do Canadá, onde as pessoas apreciam o bolo de ketchup, um bolo de camadas geladas vermelho doce que é muito melhor do que parece.

A variedade moderna de ketchup até regressou a casa na China para se tornar a base de muitos pratos chineses ou talvez mais propriamente chineses e americanos como o frango doce e azedo. O ketchup é por vezes um suporte para tamarindo em pad thai.

Mas a melhor receita vem do meu pai que uma vez me disse que durante a Grande Depressão as pessoas sem dinheiro pediriam uma chávena de água quente à qual adicionariam um pouco de ketchup grátis e fariam uma refeição de sopa de tomate.

Este artigo foi originalmente publicado em The Conversation.

Ken Albala, Professor de História, Universidade do Pacífico