A Cabra: Why You Should Eat It … and a Recipe

Recentemente, todos, desde Mark Bittman a Michael Pollan e o nosso próprio Andrew Zimmern, têm feito uma forte aposta na carne de cabra como uma alternativa ambientalmente sã às proteínas cultivadas em fábrica – uma que, lamentavelmente, não tem sido bem sucedida aqui nos Estados Unidos, apesar do facto de a cabra ser uma das carnes mais comidas no mundo. Como Zimmern disse ao Baltimore Sun: “É deliciosa e barata, mas a cabra é como o futebol na América”. Está a crescer. Gostamos dele, mas não o temos”. Aqui nas Twin Cities, a cabra está de facto a ganhar terreno e – embora a procura possa ter sido originalmente impulsionada pelas nossas crescentes populações de Índios Orientais e Africanos – lentamente tropeçando nas ementas e cozinhas.

“Isso é uma mudança: Costumava ser apenas comida étnica”, diz Larry Jacoby da Shepherd Song Farm, um produtor local de caprinos. Hoje em dia, as cabras de Jacoby são encomendadas pelo correio, vendidas no mercado do Mississippi ($10,49 / lb, guisado $13,49 / lb), e apresentadas em restaurantes populares da cidade. De facto, quando falámos, ele tinha acabado de vender todos os seus cabritos, 15 deles, à chef Sarah Master para um especial na Barbette.

Segundo Jacoby, a beleza da cabra como “proteína alternativa” é quatro vezes maior – é relativamente fácil na terra, come o que nós não comemos, é bom para nós, e é saboroso. Ele começa por nos dizer como o pé de uma vaca, com cinco ou seis polegadas, se vai espalhar quando está de pé e caminha, danificando a coroa da erva – a base da planta, na raiz – à medida que avança. Pior ainda, uma carne de vaca de pasto, como diz Jacoby, envolverá a sua língua à volta de um pedaço de erva, dar-lhe-á um puxão, e tirará as raízes e tudo. “Isso é um pouco duro num pasto”, observa ele.

Por comparação, as cabras são animais mais leves e têm pés delicados que não danificam a erva. E ao contrário da crença popular, as cabras são comedores picuinhas, navegadores que preferem comer primeiro – folhas, hera, casca de árvore – e depois para baixo na relva. “As cabras são como um cortador de relva”, diz ele. “Digo sempre às pessoas que, quando pomos as cabras a pastar, agarro-lhes nos lábios e puxo-as para baixo para a relva e deixo-as voltar à altura que eu quero que a relva esteja quando acabarem – elas acham isto confuso, mas tento mostrar-lhes onde parar”

As cabras não são bons animais de pastoreio por causa desta predilecção pela vegetação. “Pode-se fazê-los comer cereais – fazê-los comer mal – se se optar por fazê-lo, mas eles simplesmente não se dão bem”, diz Jacoby. “Hera venenosa, bardana jovem, cardos, urtiga, urtiga, folhas de ancião de caixa – todas aquelas coisas que considera negativas, são como doces para eles. E, claro, as suas flores também. O seu sistema digestivo é concebido para quebrar folhas e erva e extrair valor a partir dela. E é esse o nosso acordo com eles: Vão comer comida que nós não podemos comer para produzir comida que podemos comer. É muito saudável do ponto de vista ambiental.”

A carne de cabra é considerada uma carne vermelha, mas segundo o USDA, é mais baixo em colesterol e gordura do que o frango, carne de vaca, e carne de porco, e tem aproximadamente a mesma quantidade de proteína. Jacoby diz que a cabra pode ser usada praticamente em qualquer lugar onde esteja essa carne – ele gosta dela moída num molho de esparguete – mas certifique-se de que obtém carne de uma cabra que foi esquartejada aos 14 meses ou menos. “A carne de cabra é muito delicada, na verdade, a menos que se coma um animal velho. Aquele bode velho vai levar muitas especiarias e alho”, diz ele. “Na verdade, as pessoas não gostam de o ouvir, mas a cabra má é como um bom veado”

Quando se trata de comer carnes exóticas ou de caça, é sempre tentador fazer comparações com os sabores que conhecemos, mas elas não se aguentam. “Saboroso, o bode tem aquela qualidade picante que o borrego tem, mas é como quando as pessoas dizem que o coelho sabe a galinha; não é verdade”, diz Kristin Tombers of Clancey’s Meats & Peixe em Linden Hills. “As pessoas dizem que o bode sabe a cordeiro, mas não é um qualificador suficientemente bom”. É mais semelhante em estrutura e teor de gordura, mas também como o bisão é para a carne de vaca, o bode é para o cordeiro – tem um pouco mais de terra para ele. Terra e nozes, é o que eu penso”

O corte de cabra preferido do talhante é uma costeleta de lâmina, que ela diz ser mais saborosa pelo seu osso e pelo seu conteúdo em gordura. Liz Kaplin (abaixo), um dos açougueiros da loja, tirou um casal da caixa e segurou-os até uma costeleta de borrego – em comparação, o marmoreado na costeleta de cabra era muito mais profundo. Eram lindos, por isso levámo-los para casa e fritámo-los em manteiga com sal e pimenta. As costeletas eram apenas a quantidade certa de terra, não picante mas muito saborosa e surpreendentemente tenra.

Clancey’s tem oferecido cabra desde a sua abertura, há nove anos atrás. Eles recebem uma ou duas cabras inteiras de um produtor local, mais recentemente Thunder Ridge Ranch, todas as terças-feiras, e oferecem costeletas ($22 / lb), perna com osso ($11 / lb), e perna sem osso ($12 / lb). “Quarta-feira ou quinta-feira, geralmente estamos reduzidos a duas hastes, por isso vão depressa”, diz Tombers. “Tem sido uma transição rápida de não vender o suficiente para ter um pouco de mercado para ela”

Da perspectiva de um açougueiro, a cabra é um tipo de carne ideal “barba à cauda”. Os cabritos comparam-na à vitela, que a loja não podia continuar a carregar porque não podia utilizar o animal inteiro, e assim acabou por ficar com um monte de “peças aleatórias no congelador”. Inversamente, a apara de cabra é utilizada em produtos como a salsicha de caril de cabra, um enorme sucesso. “Se não conseguirmos utilizar as peças sobresselentes, perdemos dinheiro, pelo que a cabra tem funcionado muito bem.”

Tombers também tem visto uma variedade de consumidores a comprar carne de cabra. “Toda a gente gosta de experimentar – temos aqui muita gente apenas a grelhar o lombo e as costeletas”, diz ela. “E por vezes recebemos pedidos de carne com osso para os pratos indianos, o que por vezes é mais difícil para nós porque os ossos acabam por ser tão minúsculos, mas principalmente para os caril, guisados, e tagines”

Talmatie Cheryl Janousek cozinha cabra curtida desde muito nova. Embora ela tenha crescido em Trinidad até aos 16 anos, quando se mudou para os Estados Unidos, os seus avós eram da Índia, e ela aprendeu a cozinhar da forma tradicional. “Cozinhamos à mão livre”, diz ela, “as raparigas indianas devem passar tempo na cozinha com a avó e a mãe, por isso aprendem a cozinhar observando e praticando – pondo as mãos lá dentro e ajudando. Nunca cozinhamos a partir de receitas”

As suas filhas – com nove e 10 anos – adoram cozinhar e podem fazer caril de cabra e até roti, o pão ázimo indiano. Em Trinidad, o cabrito é uma carne popular e cara. “É uma das carnes que se serve quando se tem convidados especiais”, diz ela, “porque a carne é rara, não se recebe muita carne de um animal, e por causa do sabor.”

Janousek, que trabalha na comunidade médica de Minneapolis, geralmente recebe a sua carne de cabra com osso no Holy Land Deli no Midtown Global Market ($7 / lb). Se comprar a sua carne lá ou num talho mais pequeno, Halal, ela recomenda ser muito específica com o seu pedido – caso contrário, pode acabar com uma pilha de ossos e gordura e pouca carne. “Eu digo: Vou tirar uma coxa, cortá-la pequena, e quero carne magra – e não faz mal, vou pagar um extra pela carne magra. E depois basta estabelecer uma relação comprando sempre no mesmo local”

Ela normalmente faz o seguinte caril à mão livre, mas transcreve-o para o nosso uso. Torna-se um guisado deliciosamente picante, no qual a carne de cabra se torna suave e muito, muito tenra ao osso. “Quando a minha avó veio da Índia, era assim que ela costumava fazer”, diz ela, “excepto que ela fazia de raiz. Ela fazia o seu próprio caril amarelo e garam masala, e triturava-o numa pedra antiquada. Estas receitas foram-me transmitidas pelos meus avós, mas eu só recebo o caril e a masala embalados porque é mais conveniente.”

Talmatie’s Curried Goat Stew
Serves four

p>Ingredientes:

2 libras de carne magra de cabra cortada em pedaços de cerca de 1-2 polegadas
1/2 cebola, picada (reservar uma colher de sopa)
1/4 c coentro fresco, picado
4-5 dentes de alho, esmagados
2-3 frescos, pimentas vermelhas
1 1/2 colher de sopa de garam masala
1/2 colher de sopa de curcuma em pó
1/2 colher de sopa de sal ou a gosto

p>2 colher de sopa de óleo vegetal
1/4 colher de sopa de sementes de feno-grego
3 colher de sopa de caril amarelo
uma pitada de sementes de cominho
2-3 chávenas de caldo de galinha ou a gosto
1/4 tsp cominho moído

Método:

1. Preparar a carne de cabra aparando a gordura e os tendões, e depois cozinhando a carne sob pressão durante 10 minutos. A carne deve estar na água; isto irá criar um sabor mais suave e carne mais tenra.
2. Descarne a carne, e misture bem com a cebola, o coentro, o alho, os pimentos, a garam masala, o curcuma e o sal. Cobrir e refrigerar durante 1-2 horas.
3. Após a carne ter marinado, iniciar o passo seguinte. Aqueça o óleo numa panela grande antiaderente ou forno holandês a médio, e depois adicione o cominho e as sementes de feno-grego e asse até dourar.
4. Adicionar a restante colher de sopa de cebola e cozinhe até dourar – as especiarias ficarão quase pretas, mas não faz mal.
5. Adicionar o caril em pó e cozinhe durante 30 segundos, mexendo constantemente para que não queime.
6. Adicionar a mistura de carne de cabra. Levantar o lume ao máximo durante alguns minutos para que a mistura cozinhe, e depois reduzi-lo a médio durante cerca de 15 minutos.

>li>Adicionar o caldo, e cozer suavemente durante 30 a 40 minutos ou até que a carne esteja tenra.>Adicionar o cominho moído e servir sobre o arroz basmati./ol>