Caldo de Ramen feito à mão Receita – Rico Aromatizado

Caldo de ramen é de longe a parte mais importante de uma tigela de sopa de massa de ramen. Acha que é possível fazer em casa um caldo de ramen de sabor complexo e de qualidade restaurador? Pode apostar que sim! Continue a ler porque partilho a minha receita de caldo de ramen com segredos e dicas para fazer um caldo de sabor autêntico, fácil mas complexo.

Tipos de caldo de ramen

Caldo de ramen pode ser classificado por ingredientes em três categorias. A primeira é caldo de galinha feito a partir de carcaça de galinha. A segunda é um caldo combinado feito de frango e caldo de dashi japonês. E a terceira é Tonkotsu que é feito a partir de ossos de porco.

Ingredientes para caldo de carne caseiro

Muitos chefes de restaurante de ramen criam o seu próprio caldo de sabor único para o seu ramen e essa é a sua arma secreta. A fim de fazer um caldo com o mesmo sabor Umami, vou para o segundo tipo de caldo. É preciso reunir os seguintes ingredientes.

• Carcaças de frango
• Agodão asas
• Scallions
• Ginger
• Garlic
• Sake
• Kelp
• Bonito em flocos
• Cogumelos Shiitake secos

Por que são usadas as Carcaças de Frango?

Bem, é porque as carcaças de frango contêm uma grande quantidade de um dos componentes Umami; ácido glutâmico. Assim, isto torna-se a base do sabor da sopa de ramen. Também as patas de galinha, conhecidas como “Momiji”, são frequentemente utilizadas. No entanto, é um pouco difícil obtê-los, pelo que os substituo por asas de frango.

Adicionar um pouco de carne nessas asas de frango irá acrescentar doçura e sabor rico e profundo ao caldo sem turbidez. As asas de frango estão facilmente disponíveis e são bastante baratas nos supermercados. Recebo carcaças de frango dos açougueiros locais. Também é barato. Recebi 4 delas por A$2 (aproximadamente US$1.3)

Porquê adicionar gengibre, Alho, Scallions & Sake

Porque aqueles vegetais aromáticos de raiz e Sake (álcool japonês) escondem o odor de jogo da carcaça de frango. Além disso, a cebola adiciona uma doçura natural ao caldo. Assim, todos os legumes adicionados enriquecem o sabor do caldo. (foto passo a passo 4-7)

3 dicas para Fazer Caldo de Galinha Rico e Super Limpo

>ul>>li>Limpar cuidadosamente a carcaça de frango sob água fria corrente para que não restem órgãos e sangue. (fotos passo a passo 9 &10)

• Poach as carcaças e as asas de frango durante 30 segundos ou até ficarem brancas. Não o faça durante muito tempo, pois podemos perder o sabor Umami. Este processo é importante para limpar ainda mais a carcaça de frango. Drenar as carcaças e as asas de frango. Deitar fora a água da caça furtiva. (foto passo a passo 11 & 12 )

ul>>li> Colocar frango preparado e legumes numa panela grande com água FRIO. Baixar o calor para baixo quando ferver e remover a escória. Deixar ferver suavemente durante 3 horas. Descascar ocasionalmente a escória. (fotos passo a passo 13-16)

Como fazer um Caldo de Ramen rico & Caldo de Ramen saboroso?

P>Pode fazer um delicioso ramen com este caldo de galinha mas existe um segredo japonês para o tornar mais rico e saboroso; Adicionando dashi ao caldo. A maneira mais fácil de fazer dashi para o caldo é colocar todos os ingredientes do dashi num grande frasco, adicionar água e deixá-lo de um dia para o outro.

Dashi Ingredientes para o caldo

Necessita de algas, flocos de Bonito e cogumelos Shiitake secos. A combinação do ácido inócuo extraído dos flocos de Bonito e do ácido glutâmico abundantemente contido nas algas dá ao caldo umami um sabor complexo e robusto.

TARE

Tara (tah-ray) são os condimentos adicionados ao caldo de ramen para fazer ramen de sabor diferente. Três sabores comuns e clássicos são, Shio, Shoyu e Miso.

Como fazer cada Tara

Shio – Combine dashi (pode tirar 1/4 chávena do dashi feito para o caldo durante a noite), Sake, e Mirin numa caçarola em lume brando. Adicione sal e resolva-o.

Shoyu – A forma conveniente de fazer tara Shoyu é usar o molho que foi usado para fazer Chashu. Depois de esticar o molho, colocá-lo numa panela em lume brando e reduzir a quantidade para metade. Depois de arrefecer, normalmente divido o molho em pequenas porções e guardo-o no frigorífico/congelador para outras utilizações.

Miso – Misture todos os ingredientes com um liquidificador ou processador de alimentos e adicione miso para combinar. Pode guardar isto no frigorífico/congelador e utilizar para outras receitas tais como Yaki Onigiri Bolas de Arroz Grelhadas e mexer fritas.

Colocando-as juntas

P>Pode combiná-las em taças individuais de ramen como fazem os restaurantes de ramen. Ou juntá-los numa caçarola e depois despejá-los em tigelas individuais de ramen. É necessária uma quantidade diferente de cada tara, por isso veja abaixo o quanto precisa na receita.

Como armazenar o caldo

Embora valha a pena o esforço de provar em casa um ramen tão robusto e saboroso, não temos tempo para fazer um caldo de processo tão longo. Por isso, faço-o em lotes e divido o caldo numa porção de uso num saco de ziplock e congelo-os. O caldo ficará durante alguns dias no frigorífico e cerca de um mês no congelador.

Ramen Toppings & Side Dish Suggestions

P>Pode fazer tudo do zero e se o fizer, sabe o que está lá dentro, claro. É mais barato e delicioso. Faça derreter na sua boca chashu de porco ramen e use o molho para a tara Shoyu. Leia também esta receita fácil de ovo de ramen. O melhor prato de companhia para o Ramen é, claro, Gyoza!

FAQ

P: Pode usar um fogão lento para fazer o caldo de ramen?

A: Sim, pode. Basicamente, depois de limpar e escalfar o frango, pode colocar tudo num fogão lento e deixá-lo durante 7 a 8 horas em baixo.

P: O que fazer com a carne de frango utilizada no caldo de carne?

A: Retiro a parte da carne do osso e guardo-a no frigorífico ou congelador. Pode utilizá-la para adicionar ao arroz frito, sopa, ou para fazer uma sandes de frango, etc. Também guardo o cogumelo. Remover o caule para descartar e depois cortar os cogumelos em fatias. Utilizá-lo para adicionar à sopa miso, utilizar como cobertura de ramen, etc.

Referências e Recursos

Website de recursos sobre o Ramen em inglês que referi para escrever este post. Também recomendo este livro de Ramen Ramen: Noodles e Pequenos Pratos Japoneses

que eu possuo.

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Basic Ramen Broth

Ramen restaurant like complex rich flavoured ramen broth can be made at home. Siga as minhas dicas e segredos para fazer caldo robusto com umami.

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Pino de impressão

Curso: condimentos, Sopa

Cozinha: Japonês

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 5 horas

Molho Dashi Durante a noite: 8 horas

Tempo Total: 13 horas 10 minutos

Porções: 5 ramen bowls

Calorias: 126kcal

Autor: Shihoko |Crónicas de pauzinhos

Ingredientes

Caldo de Dashi *2

• ▢ 0.35oz/10g Kelp
• ▢ 0.35oz/10g Bonito em flocos * ou 1 chávena
• ▢ 0.7oz/20g cogumelos shiitake *ou 5 cogumelos shiitake secos
• ▢ 6cups/1.5L água

Caldo de galinha

• ▢ 2 Carcaça de galinha *1
• ▢ 4 Asas de frango
• ▢ 1/2 cebola cortada trimestres
• ▢ 2 dentes de alho descascados e esmagados
• ▢ 1oz/30g de gengibre cortado finamente
• ▢ 2 Escalhões cortados em um terço comprimento
• ▢ 1/2 copo de saquê
• ▢ 12cups/3L água

Shio Tara

• ▢ 1/4 chávena Dashi stock *2
• ▢ 2 tbsp Sake *3
• ▢ 1 tbsp Mirin *4
• ▢ 1 colher de sopa de sal

Shoyu Tara

• ▢ 2.5 colheres de sopa de molho de sobras de Chashu *5

Miso Tara

>

▢ 1/2 cebola finamente picada

▢ 1 dente de alho finamente picado

▢ 1 colher de sopa de gengibre finamente picado

▢ 1 parte branca de cebolinha

▢ 2 colheres de sopa de manteiga de amendoim lisa *Tudo natural, sem adição de açúcar

▢ 1 tbsp Sake *3

▢ 2 colheres de sopa de Mirin *4

▢ 1 colher de sopa de óleo de Pimenta Rayu

▢ 1/2 chávena pasta Miso *14

Instruções

Over noite Dashi Stock *6

• Colocar todos os ingredientes num grande frasco, deitar na água.
• Põe uma tampa, e embebe os ingredientes dashi durante a noite.

Caldo de galinha

• Limpe as carcaças e as asas de galinha debaixo de água corrente. Retirar todos os órgãos, e lavar o sangue.
• Boilhar a água (não listada nos ingredientes) numa panela grande, escalfar as carcaças e as asas de galinha durante cerca de 30 segundos ou até a cor da galinha ficar branca.
• Tensionar as carcaças e as asas de frango. Deitar fora a água da caça furtiva.
• Colocar todos os ingredientes numa panela grande, deitar na água e levar a ferver em lume forte. *7
• Após ter começado a ferver, reduzir o calor a baixo. Remover a escória que se forma na parte de cima da sopa. *8
• Simmerece suavemente em lume brando durante cerca de 3 horas. *9

Caldo de marmelo

• Occasionalmente, remover a escória que se forma no topo da sopa e continuar a adicionar o caldo de dashi durante a noite, conforme necessário.
• Após ter fervido durante 3 horas, adicionar o resto do caldo de dashi durante a noite com algas, flocos de bonitos e cogumelos shiitake. Retirar do calor e esticar a sopa para outra panela ou tigela grande. Deitar fora a restante carcaça de frango e vegetais.
• Simmer suavemente de novo durante mais 2 horas.
• Remover do calor e esticar a sopa para outra panela ou tigela grande com uma peneira forrada com papel toalha de cozinha. *10
• O caldo deve ser reduzido para cerca de 10cups/2.5L *11
• Utilizar imediatamente para sopa de ramen ou armazenar no frigorífico ou congelador. *12

Shio Tara

• Combine todos os ingredientes e mexa para dissolver o sal.
• Colocar 2,5 colheres de sopa de tara shio combinada numa tigela de ramen.
• Deite 2 copos/500ml de caldo de ramen na tigela de ramen e mexa tudo junto.

Shoyu Tara

• Colocar 3 colheres de sopa de shoyu tara numa tigela de ramen.
• Deite 2 copos/500ml de caldo de ramen na tigela de ramen e mexa tudo junto.

Miso Tara

• Colocar todos os ingredientes num pequeno recipiente. Bater todos os ingredientes com um liquidificador ou processador de alimentos até ficar cremoso.
• Transferir a mistura para uma pequena panela e cozinhar em lume brando durante cerca de 3 minutos.
• Retirar o fogo constantemente para evitar que arda.
• Desligar o calor e adicionar pasta de miso. Combinar bem todos juntos. *13
• Colocar 2 colheres de sopa de tara de miso numa tigela de ramen. Deitar 2 copos/500ml de caldo de ramen.
• Serve bem para dissolver a tara de miso em caldo de ramen.

Video

Notas

*1 Pode comprar isto aos talhantes. Se não conseguir obter este ingrediente, cerca de 15 asas de frango, pesa cerca de 50 onças/ 1,5kg *2 Use 1/4 chávena de caldo de dashi fixado na noite anterior (caldo de dashi durante a noite). *3 Se não tiver saquê, substitua com vinho chinês ou xerez seco. *4 Se não tiver mirin, substituir por 1 colher de sopa de Sake e 1 colher de chá de açúcar. *5 Ver receita de Chashu aqui. Esfregue o molho e coloque-o numa caçarola em lume brando e reduza para metade. *6 Isto precisa de ser preparado uma noite antes de se fazer o caldo de ramen. *7 Se quiser usar um fogão lento, coloque tudo neste ponto e coloque-o durante 8 horas em lume brando. *8 Precisa de estar apenas a ferver. Se os ingredientes se mexerem, a sopa fica turva. Por isso, quando retirar a escória da parte superior, não mova os ingredientes de um lado para o outro. *9 Não coloque a tampa, caso contrário a sopa torna-se nebulosa. Se não tiver ingredientes de caldo de dashi, coar a galinha com uma peneira de papel de cozinha forrada com uma toalha. Este caldo de galinha já é delicioso e pode ser usado para sopa de massa de ramen. *10 Não deitar fora o frango e os cogumelos shiitake. Retirar a carne do osso e usá-la para arroz frito, sopa, etc. O mesmo que para os cogumelos – pode ser usado para sopa de miso, e mexer as batatas fritas, etc. *11 A receita faz cerca de 5 tigelas de caldo de ramen. São necessárias cerca de 2 taças/caldo de 500ml para fazer uma tigela de ramen. *12 Dividir em uma porção (2 copos/500ml) em sacos de ziplock e guardar no frigorífico durante 2 dias e no congelador durante um mês. *13 A receita faz cerca de 1 chávena de tara de miso. Conservará cerca de 2 semanas no frigorífico. *14 Receita de pasta Miso

Nutrição

Calorias: 126kcal | Carbohidratos: 2g | Proteína: 9g | Gordura: 6g | Gordura Saturada: 2g | Colesterol: 31mg | Sódio: 41mg | Potássio: 89mg | Fibra: 1g | Açúcar: 1g | Vitamina A: 57IU | Vitamina C: 1mg | Cálcio: 8mg | Ferro: 1mg

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