Cogumelos Cultive os Seus Próprios Cogumelos
Foram identificadas mais de 14.000 espécies de cogumelos, mas apenas cerca de 250 espécies são comestíveis deliciosas. Dos cogumelos mais saborosos, muitas espécies desafiam o cultivo e devem ser encontradas na natureza em vez de cultivadas. Mas algumas podem ser cultivadas utilizando uma abordagem que se assemelha à que utilizamos para cultivar plantas. Comece com uma estirpe vigorosa adequada à sua região (a maioria das vezes vendida como semente, que é micélio jovem), proporcione-lhe um substrato adequado para se alimentar e um local húmido e sombrio, e esteja pronto para fornecer água ou uma mudança de temperatura em momentos críticos.
A recompensa pelos seus esforços será alguns dos cogumelos mais frescos e saborosos que alguma vez comerá. Don Simoni of Mushroom Adventures, uma empresa de kits de São Francisco, diz: “Muitos dos cogumelos no mercado têm de três a cinco dias antes de os comprar, mas são realmente bons apenas por dois dias e depois há uma mudança de sabor”
É preciso ter paciência para cultivar cogumelos, porque eles só frutificam quando estão bons e prontos. Stamets diz: “É minha convicção que os fungos têm uma visão a muito longo prazo do seu habitat, e são baseados na comunidade”, o que significa que a frutificação se destina a servir tanto o fungo como o sistema ecológico a que chama lar. Os cogumelos comestíveis são um subproduto menor deste processo.
Os cogumelos culinários mais fáceis de cultivar em casa são ostras, shiitake, bonés de vinho e portobellos, mas existem muitas mais possibilidades. Aqui está um olhar mais atento aos quatro nomeados acima:
Ostras
Ostras variam no sabor mas geralmente são considerados mais suaves que o shiitake, e têm uma textura delicada que os torna difíceis de enviar, por isso raramente são vistos nas lojas. Os caules são ligeiramente resistentes, mas as ostras são deliciosamente salteadas e servidas numa sanduíche. Na natureza, os cogumelos ostra são decompositores primários de árvores recentemente mortas, especialmente de madeira dura de baixa densidade, como o algodão e o choupo. De crescimento rápido e versátil, os pleurotos também se desenvolverão sobre palha parcialmente decomposta ou serradura. A cor varia com a variedade; as ostras podem ser brancas, cinzentas, rosadas ou amarelas.
Os kits de ostras são geralmente uma massa de micélio branco pegajoso que colonizou completamente uma pequena torre de trigo ou palha de aveia, que está encerrada num saco de plástico perfurado. Mantida húmida e húmida, a torre explode rapidamente com ostras, e a maioria dos kits produzirá dois fluxos. Depois disso, pode-se usar o micélio quase gasto para inocular um monte de composto ou enfiá-lo em fendas entre pedaços de madeira.
Também se pode tentar isto: Misture-o com serradura húmida, borras de café e um pouco de palha, enfie-o em caixas de papelão com furos nas laterais, e guarde-as em sacos de plástico na cave. Alguns meses mais tarde, provavelmente terá vários bons frutos.
Obviamente, pode ser bastante criativo cultivar ostras, embora seja melhor não esquecer que estes tipos querem realmente crescer numa árvore. (Comercialmente, as ostras são cultivadas em colunas de palha esterilizada, que são penduradas em tectos como sacos perfuradores). O micélio corre horizontalmente num leito de serradura, mas pode não dar frutos até encontrar uma superfície vertical. Para uma produção de ostras barata e de baixa manutenção, pode-se comprar tampões de semente que se tocam em buracos perfurados em troncos recentemente cortados. Inoculados com semente de pleurotos, os toros são manuseados tal como os usados para cultivar shiitake, mas os pleurotos são mais rápidos a dar frutos. Mantidos ao ar livre, tipicamente frutificam desde a meia-prima até ao início do Verão, e novamente no Outono. Feitiços de clima fresco e húmido desencadeiam uma onda de frutificação, mas o momento exacto varia com o clima em que são cultivados.
h2> Cogumelos Shiitake
O sabor cheio e fumado dos cogumelos shiitake é correspondido pela sua textura, que é tão densa que são completamente carnudos quando cozinhados; em conjunto, o sabor e a textura tornam-nos especialmente adequados para utilização em pratos de sabor mais forte. Os shiitake também secam bem, o que é uma sorte porque produzem frequentemente em grandes fluxos. Estes cogumelos podem ser cultivados em blocos de serradura esterilizada, quer simples ou enriquecidos com farinha de sementes de algodão, ou em toros de madeira dura recém cortados. O micélio corre mais rapidamente em serradura porque a abundante área de superfície entre partículas de serradura proporciona oportunidades tão fáceis de colonização. No entanto, o cultivo de shiitake em toros produz um cogumelo melhor, e os toros de shiitake também podem ser bonitos. “Na China, as pessoas podem encontrar um rio e enterrar parcialmente os toros inoculados verticalmente no banco de areia, pelo que se tornam uma bela característica paisagística”, diz Frank Michael, produtor de shiitake em Mushroompeople em Summertown, Tenn.
No seu próprio quintal, pode empilhar os toros inoculados em tipis, colocá-los em ângulo contra uma cerca ou colocá-los no chão sobre um leito de palha para criar o que Stamets chama uma “jangada de terra”. Após cerca de três anos, quando a frutificação cai, pode colocar os toros no bosque onde podem continuar a produzir alguns cogumelos. “Temos pilhas de troncos velhos e arruinados que por vezes produzem após 10 anos”, diz Michael.
Um tronco de shiitake inoculado ideal é um pedaço de carvalho de 40 polegadas de comprimento ou outra madeira dura densa, de 4 a 6 polegadas de diâmetro, cortada no final do Inverno ou da Primavera quando a madeira é rica em açúcares naturais, e com a casca deixada intacta. Utilizar uma broca para fazer buracos de 1 polegada de profundidade, com 5 a 6 polegadas de distância entre si, à volta do tronco. Nestes furos, inserir tampões de semente, que podem ser batidos com um martelo. Cada furo é então tapado com uma camada fina de cera derretida para evitar a secagem e a selagem de contaminantes. Uma vez inoculados, os toros são empilhados num local sombrio, onde podem ser fortemente regados duas vezes por semana para manter o nível de humidade interna dos toros em cerca de 50 por cento.
Um Verão tem de passar antes de os toros estarem prontos a dar frutos. Se inocular os toros na Primavera, quando chega o Outono, é necessário mergulhar alguns de cada vez em água fria durante 24 horas – a melhor forma de induzir a frutificação. Pode colocá-los num bebedouro de água ou numa banheira velha, ou amarrá-los a um bloco de betão e colocá-los nos baixios de um riacho ou lago (certifique-se de que os toros estão completamente imersos). E por vezes, se tiver sorte, fortes chuvas de outono tratarão da imersão obrigatória para si.
Dois a quatro dias após a imersão dos toros, aparecerão cogumelos. Colham-nos com uma faca afiada. Girando alguns troncos de cada vez através de imersão de 24 horas seguidas de seis a oito semanas de repouso, poderá ter colheitas diárias bastante fiáveis de shiitake.
Michael diz que pode manter os troncos de shiitake a frutificar durante o Inverno numa estufa, mergulhando estrategicamente alguns troncos e colocando os troncos encharcados à sombra de plantas mais altas. Para uma produção doméstica estável, a melhor estratégia é inocular 12 a 25 toros, e rodá-los de modo a que pequenos grupos de dois a quatro estejam a ser embebidos e trazidos para a produção a intervalos de seis semanas. Comece uma nova colheita todos os anos ou dois, sempre que houver bons toros disponíveis, e nunca ficará sem shiitake.
Isto tudo parece bastante simples e directo, e é, mas é melhor começar pequeno – com um kit – e ver como o shiitake se sai nas suas condições antes de avançar para uma empresa mais ambiciosa.
Pode excluir os fungos contaminantes selvagens se inocular suficientemente forte com a estirpe certa, mas há muito na arte de cultivar shiitake. “Lemos tudo, visitámos produtores de sucesso, e ainda levámos anos a aprender como cultivar shiitake correctamente”, diz Sondra Williams, que com o seu marido, Doug, é proprietária da Quinta do Cogumelo Lost Creek em Perkins, Okla. Entre os desafios para os Williamses estava a duração do período de incubação (15 meses em Oklahoma), encontrar as ferramentas adequadas e aprender a cultivar os cogumelos nos seus verões quentes e secos.
Para ajudar a encurtar a curva de aprendizagem, Mushroompeople aluga e vende vídeos sobre vários aspectos da cultura shiitake, incluindo como cultivá-los em climas tão extremos como a Florida e como são tradicionalmente cultivados na China e no Japão.
Finalmente, tenha em mente que ostras e vários outros tipos de cogumelos “amantes da madeira” tais como a crina de leão (Hericium) e a galinha-de-pau (Grifola) podem ser cultivados tal como o shiitake, e os toros não são o único jogo na cidade. Se se mantiver um talhão doméstico, pode-se cortar cepos altos e depois inoculá-los com shiitake, ostra ou outro cogumelo de madeira. Ou, se tiver troncos enormes e frescos de madeira dura que são simplesmente demasiado grandes para serem transportados para um tanque de imersão, corte-os em “wafers” de 6 polegadas e empilhe-os num totem, com desova em serradura entre as camadas. Molhe-o, cubra tudo com um saco de plástico para reter a humidade e, com um pouco de sorte, acabará por receber cogumelos.
Tampas de vinho
Pode cultivar a fascinante e delicada estropharia (Stropharia rugoso-annulata) de vinho mesmo no seu jardim, tal como uma cultura alimentar normal. Também conhecida como estropharia rei, gigantes de jardim e vários outros nomes populares, estas comestíveis crescem em muitos tipos de matéria orgânica em decomposição, desde solo de jardim a pilhas de aparas de madeira e até pilhas de composto. Os jovens chapéus de vinho cultivados à sombra ostentam bonitos chapéus vermelho-vinho, que rapidamente mudam para bege à luz superior. Vigorosos e persistentes numa vasta gama de climas, estes cogumelos frutificam ligeiramente na Primavera, fortemente no Outono e intermitentemente durante o Verão em climas frescos e húmidos.
Para estabelecer tampas de vinho no seu jardim, encomende um kit ou remendo no final do Inverno e dê-lhe um avanço dentro de casa, da mesma forma que pode cultivar tomates a partir de sementes. Siga as instruções incluídas no seu kit ou remendo, e deixe o micélio crescer à temperatura ambiente durante algumas semanas. Robert Hess, que vende kits de tampas de vinho através da Spore Works em Knoxville, Tenn., diz para “plantar” pedaços de micélio onde quiser que os cogumelos cresçam a qualquer altura depois de a temperatura do solo ter atingido os 50 a 60 graus. “Não vai ser difícil ver o micélio a descolar, porque se desenvolve em filamentos, quase como as raízes das plantas”, diz Hess. Se quiser estabelecer múltiplas colónias em diferentes partes da sua paisagem, basta cavar um pedaço de solo (ou composto ou aparas de madeira) que seja bem marmoreado com micélio branco, e “plantá-lo” onde se quer que um novo lote cresça. Certifique-se de colher estes cogumelos cedo, quando ainda são botões jovens, para evitar ter de os partilhar com insectos.
p>Hess cultiva tampas de vinho entre as hostas no seu jardim à sombra do Tennessee. Volk, no Wisconsin, recomenda os bonés de vinho como os cogumelos mais fáceis de cultivar numa pilha de pedaços de madeira ou composto, e na costa de Washington, Stamets cultivou bonés de vinho que pesavam quase 5 libras!
Portobellos
P>Pode cultivar os seus próprios cogumelos botão dentro de casa, incluindo os comuns botões brancos e os mais saborosos portobello ou criminosos (portobellos bebés), também. É divertido e gratificante, e permite desfrutar de cogumelos cultivados organicamente (muitos cultivadores comerciais usam pesticidas para controlar insectos e doenças) que têm um sabor suculento o suficiente para fazer grandes cogumelos assados. Um bom kit produzirá a sua primeira colheita três semanas após o seu início, e continuará a dar frutos durante mais oito semanas. Quando o kit estiver pronto, poderá usar o composto gasto para enriquecer o solo do seu jardim.
É possível que um ou dois cogumelos acabem por aparecer no seu jardim, mas não é provável porque estes cogumelos, que são todos estirpes de Agaricus bisporus, precisam de composto “vivo” (pouco mais de metade do caminho decomposto) como base de operações. Simoni diz que fazer um bom lote de composto “vivo” é um processo intensivo de trabalho, de 30 dias, e colocou a sua receita favorita no site da sua empresa. “Não há maneira fácil de contornar a parte do composto”, diz ele, observando que se as pessoas soubessem das grandes quantidades necessárias para obter um bom rendimento, apreciariam melhor o que recebem num kit, bem como o preço de bons cogumelos na loja.
Cogumelos para a sua Saúde
Cogumelos são surpreendentemente nutritivos, ao mesmo tempo que são pobres em calorias, com muito pouca gordura e colesterol. Uma dose média de cinco pequenos cogumelos contém 2 gramas de proteína, quase tanto potássio como uma banana e três importantes vitaminas B. Os cogumelos também são uma fonte valiosa de selénio, um nutriente encontrado em carnes que podem estar em falta nas dietas vegetarianas.
Os mesmos cogumelos de que desfruta ao jantar podem ter também importantes propriedades medicinais. Vários estudos estão agora a avaliar os efeitos que os cogumelos podem ter no cancro da mama em mulheres na pós-menopausa e no cancro da próstata em homens. Outros estudos estão a estudar a utilização de suplementos nutricionais feitos de shiitake, ostra e cogumelos reishi como uma forma natural de baixar o colesterol.
Fazendo uma vida com cogumelos
Vamos dizer que começa pequeno, aprende a arte de cultivar cogumelos e decide tentar cultivar cogumelos para obter lucros. Os cogumelos gourmet são definitivamente uma cultura de alto valor, mas o mundo não vai bater um caminho até à sua porta se os cultivar. Tal como acontece com outras culturas que atraem paladares sofisticados, os seus cogumelos provavelmente interessarão apenas a compradores como chefes de cozinha ou mercados alimentares de luxo; os membros do público em geral geralmente não apreciam a razão pela qual os cogumelos gourmet custam mais de 6 dólares por libra. Os Williamses venderam bem shiitake de 2.000 troncos a amigos e vizinhos, mas não conseguiram encontrar mercados adequados quando adicionaram mais 4.000 troncos. “Doug queria cultivar algo que não fosse prejudicial para o ambiente e que ajudasse as pessoas”, diz Sondra, “mas descobriu que não foi talhado para ser cuscuzado e vendido a cozinheiros”
Também, o timing pode ser complicado numa operação comercial. O Shiitake pode ser feito à fruta num horário, mas as ostras requerem uma gestão intensa. “É muito parecido com a produção leiteira”, diz Glen Babcock do Garden City Fungi no Missoula, Mont. “Tem de se ficar sempre com ele”. Babcock começou a cultivar cogumelos de especialidade biológica certificados em 1995 e agora tem cinco casas de cogumelos com clima controlado. Ele diz que a diversificação protege-o dos altos e baixos económicos, que fazem parte de qualquer empreendimento agrícola. Ele e a sua esposa, Wendy, também criaram um módulo de ensino que utilizam para educar grupos de professores de ciências sobre fungos, e ensinam workshops sobre a cultura de cogumelos. Além disso, vendem kits e desovam para os produtores de cogumelos por hobby.
“Não é preciso muito equipamento caro para entrar no negócio”, diz Babcock, “mas é preciso paciência, vontade de aprender e uma certa paixão pelo trabalho”. Se gostar do processo, pode construir mais um inventário de equipamento à medida que avança.
A procura de cogumelos especiais está a aumentar, e os desenvolvimentos na investigação de cogumelos medicinais podem tornar os cogumelos medicinais cultivados organicamente em produtos quentes também. “As pessoas que obtêm a maior satisfação com o cultivo de cogumelos partilham um fascínio natural por fungos”, diz Babcock. Se o mercado aquecer, será o mundo perfeito para fãs tão leais dos cogumelos como ele próprio.
Mushroom Kit Resources
Além dos sete fornecedores regionais listados abaixo, muitas outras fontes estão disponíveis para a cultura de cogumelos e a desova. A forma mais fácil e mais gratificante de localizar informação local sobre cultura de cogumelos é aderir a um clube ou sociedade micológica. Pode encontrar uma lista de clubes, organizada por localização, no Website da Associação Norte-Americana de Micologia.
p>Fungos da Cidade Jardim
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
Kits orgânicos certificados para três tipos de cogumelos ostra, shiitake de interior e crina de leão, juntamente com excelentes materiais educativos para professores. p>P>Cogumelos
Summertown, TN 28483
Um sortido de kits de cogumelos de madeira, quatro tipos de shiitake para inoculação de toros e aluguer de vídeos educativos. p>p>Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
Kits de vinho, ostra e shiitake para crescer desde a inoculação até à frutificação, juntamente com culturas puras de numerosas outras estirpes gourmet. p>Fazenda de Cogumelos Perdidos de Creek
Perkins, OK 74059
Kits de toros de shiitake e várias caixas de oferta.
Venturas de Cogumelos
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
Kits para cultivar botões, ostras e portobellos.
p>Campo &Produtos Florestais, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
Armas para ostras, shiitake e toucas de vinho. p> Editor contribuinte Barbara Pleasant gardens in southwest Virginia, onde cultiva vegetais, ervas, frutas, flores e algumas galinhas sortudas. Contacte Barbara visitando o seu website ou encontrando-a no Google+.