Como Fazer Vermute

A maioria dos aspirantes a mixologistas adoram criar cocktails únicos, combinando uma variedade de sabores. O uso de amargos é um exemplo de um ingrediente que se tornou novamente popular. Durante muitos anos os amargos foram deixados de fora de Manhattans e muitos bares nem sequer os abasteciam. Mas os tempos estão a mudar e com o renascimento dos cocktails em pleno andamento, muitos bares estão a criar as suas receitas únicas para os “amargos da casa”. Obviamente, há uma infinidade de outras tinturas e extractos de sabor único que os mixologistas estão a criar para os seus cocktails, mas não tem havido muito foco no vermute da casa, pelo menos não na América do Norte. O vermute é um ingrediente chave em muitos cocktails clássicos, muito parecido com os amargos, mas a selecção de vermutes disponíveis no seu depósito de licores local é provavelmente bastante pobre. Fazer vermute caseiro não é mais difícil do que fazer amargos, por isso aqui estão alguns pontos de partida.

Vermouth foi criado como uma forma de “melhorar” o vinho mau ou fora dele. Se o vinho começava a oxidar, transformá-lo em “vermute” era uma forma de prolongar a vida dos vinhos e esconder o facto de que estava a correr mal. Basicamente, retirava-se um barril de vinho “fora” e fortificava-se com aguardente destilada e adicionavam-se algumas ervas e especiarias para encobrir esse sabor fora. Nos tempos modernos, cada vermute tem um perfil de sabor específico que está associado à marca, pelo que não é preciso vinho velho e oxidado para fazer vermute moderno. Mas estou certo que também não utilizam grandes uvas para o fazer, qualquer vinho parece fazê-lo.

O primeiro passo no processo de retoque do vermute é fortificar o vinho branco ou tinto com alguma aguardente destilada, como o brandy envelhecido ou um brandy Eau d’ vie. Fortificar vinho não é raro e é feito em todo o mundo, inclusive na elaboração de um Porto. Mas, o Vinho do Porto é fortificado quando o vinho é muito jovem, tão jovem de facto que ainda não completou a fermentação. A fortificação ajudará a preservar o vinho e a parar alguma da oxidação.

O segundo passo é introduzir ervas aromáticas, especiarias e açúcar, se for um vermute doce, na mistura. Isto é normalmente feito mergulhando as ervas e especiarias no vinho ou brandy, ou pode pegar numa porção do vinho e levá-lo a ferver com as ervas e especiarias. O método de fervura traz o sabor tradicional “oxidado” ao vermute enquanto actua como um agradável potpourri. O teor de açúcar do vermute doce é até 15% (gravidade específica de até 1,1) enquanto que o vermute seco tinha menos açúcar e uma gravidade específica de 1,03 ou menos.

Algumas ervas e especiarias comuns utilizadas no vermute são o cravo-da-índia, canela, gengibre, anis estrelado, casca de citrinos, coentros, salva, manjericão, tomilho, camomila, quinino, bagas de zimbro, e lúpulo. Outras ervas como a genciana, artemísia e absinto têm sido utilizadas no vermute para proporcionar alguma amargura. Na realidade, pode-se atirar tudo o que se quiser para dentro de um vermute e torná-lo único. Pode adicionar pétalas de flores, raízes selvagens ou alguma combinação de ervas medicinais orientais porque o vermute, por natureza, tem um sabor ligeiramente medicinal. Outro exemplo seria ferver um copo de pinot noir e adicioná-lo a um vermute doce para fortificar o sabor do vinho. Basta deixar a sua imaginação correr livremente.

Vermouth é um grande vinho fortificado, mas na América do Norte, é raro encontrar algo único, excepto talvez Vya, que está a produzir vermutes de boutique. Experimentei o Vya vermute doce, e é muito melhor do que outros vermutes comuns como o Cinzano e o Martini Rossi. Mas a realidade é que o vermute é mais fácil de fazer do que o amargo, por isso espero que este artigo inspire algumas pessoas a experimentar o vermute caseiro.

Agora que tenha uma boa compreensão do que é o vermute e de como o fazer, pode agora usar os seus novos conhecimentos para fazer um Martini adequado ou talvez um Cocktail de Manhattan.

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