Como o nosso sentido do paladar muda à medida que envelhecemos

</head> Como um miúdo, Cat Baldwin adorava açúcar. Ela poupou a sua mesada para Pop-Tarts e soda. Quando ela comia chocolates, tinha de comer três de uma só vez. Ela era a má mente por detrás dos desaparecimentos periódicos e misteriosos de banheiras inteiras de cobertura de bolo dos armários da cozinha. Quando chegou a Páscoa, ela não se contentou em acabar o seu próprio cesto de doces e invadia o do seu irmão. E o Halloween? Uma crise familiar anual. Os doces de gato eram tão notórios que a sua mãe tinha manchas secretas para esconder doces em casa.

“Era definitivamente um modo de vida”, diz Baldwin, agora um ilustrador freelance de 31 anos em Brooklyn.

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Mas à medida que foi crescendo, desiludiu-se com o seu primeiro amor, o açúcar.

“Se lhe for dada a escolha entre um doce e um saco de batatas fritas, levarei sempre o saco de batatas fritas”, diz ela. “Penso apenas que a preferência pelos doces desceu muito. Rapidamente fico sobrecarregada”

A história de Baldwin é provavelmente uma história familiar. Embora nem todos tenhamos adorado tão fervorosamente no altar do açúcar, quase todos os seres humanos passam do amor infantil pelos doces para sabores mais complexos como adultos, e depois novamente para paladares diferentes como idosos. É um dado adquirido: O nosso gosto pela comida muda à medida que envelhecemos. Mas o que poucas pessoas compreendem é porquê.

Se alguma vez introduziu uma criança a um novo sabor de comida para bebé, já foi apanhado pelo mistério de porquê um ser humano em particular gosta ou odeia um alimento específico. Quando morde um tomate vermelho delicioso, está a interpretar uma série vertiginosa de sinais – físicos, neuroquímicos, baseados na memória – que acabam por ajudá-lo a decidir se gosta de tomate, ou que combinação dos cinco gostos fundamentais (doce, azedo, salgado, amargo, ou umami) lhe chega até si. (Há um apoio crescente à ideia de que a gordura também é um sabor distinto; outros candidatos incluem a sabão e o metálico. O calor picante, por outro lado, envolve um curto-circuito químico nos nossos detectores térmicos, e não é considerado um gosto). A nossa idade é um factor importante na forma como o nosso cérebro lê, ou lê mal, todos esses sinais.

Sweet, Sweet Youth

p>Podemos dizer que quase todos nós começamos com poderes super-heróis. De facto, as crianças são ultra-sensíveis quando se trata dos seus sentidos, especialmente no que diz respeito a cores e textura. Mas __alguns investigadores dizem que as crianças são super-poderosas quando se trata do sabor-__particularmente do amargo, que é o rótulo de aviso da natureza para potenciais toxinas. Graças à evolução, que dotou os seres humanos com a capacidade reforçada de evitar o perigo enquanto são mais vulneráveis. As mulheres grávidas também se tornam mais sensíveis ao amargor (e menos sensíveis ao sal, respondendo às suas necessidades acrescidas de sódio).

E os notórios dentes doces das crianças? Estudos confirmam o que qualquer pessoa que já tenha bebido, que dado rédea solta com crianças açucaradas, comerá o produto directamente da tigela. O que faz uma noite irritantemente hiperactiva, mas na verdade faz muito sentido no esquema maior das coisas. Até muito recentemente na história da humanidade, as crianças precisavam de toda a energia que pudessem obter para crescerem até à idade adulta, o que significa que os seus paladares estão em grande parte orientados para alimentos energeticamente eficientes até atingirem a adolescência. A doçura é a abreviatura da natureza para os alimentos de alta energia.

“Seria uma enorme vantagem evolutiva para as crianças serem capazes de identificar rapidamente fontes de calorias”, diz Robin Dando, investigador e professor assistente no Departamento de Ciências Alimentares do Departamento de Agricultura e Ciências da Vida da Universidade Cornell. “E provar doce é o símbolo evolucionário das calorias”

A boa notícia é que não seremos necessariamente viciados em açúcar para sempre. A má notícia? Parte disso pode ser porque o nosso sentido do paladar está a morrer lentamente. Infelizmente para o resto de nós, a nossa fisiologia está a trabalhar contra nós em quase todas as frentes. À medida que envelhecemos, as nossas papilas gustativas deixam de se regenerar, e o nosso olfacto entorpece. ____

Um provador adulto médio pode ter 10.000 papilas gustativas na sua boca. Um super-um dos 15 a 25 por cento da população cuja língua é extra-sensível – pode ser dotado com o dobro do número de papilas gustativas. Um não-tasteiro, entretanto, pode ter de sobreviver com metade da norma. Mas, tal como com os dedos ou óvulos, nascemos com o que vamos receber – não vamos aumentar a nossa parcela total de papilas gustativas, nunca.

Mas as papilas gustativas são menos de metade da história.

“Tal como Garrison Keillor diz que todas as crianças estão acima da média, praticamente todas se classificam como médias ou acima da média na sensibilidade olfactiva.”

Onde os cientistas geralmente concordam que existem entre quatro e nove gostos básicos, existem milhares e milhares de aromas distintos, dos quais apenas uma única molécula precisa de iluminar uma ou mais das nossas centenas de receptores olfactivos. De um ponto de vista evolutivo, o nosso sentido de gosto diz-nos se devemos engolir ou cuspir os alimentos que pomos na boca. O nosso sentido de olfacto é fundamental para as tarefas muito mais complicadas de nos dizer o que é esse alimento e de o encontrar mais tarde. É o nosso sentido de olfacto que nos diz se estamos sentados a uma refeição de borrego em arroz basmati ou carne de vaca em arroz jasmim.

Notem como algumas crianças podem ser sensíveis a perfumes fortes, ou virar o nariz para cima numa tigela de couve demasiado cozida e sulfurosa? Sim, é isso mesmo: Tal como acontece com as papilas gustativas, as crianças têm sentidos de olfacto super-potentes. Como o homem disse, a juventude é desperdiçada com os jovens.

Dores de Crescimento

À medida que saímos da infância para a infância, adolescência e juventude adulta, os nossos sentidos perdem a agudeza com que começaram, mas ainda não sofrerão o drástico declínio físico que vem mais tarde na vida.

Isso não quer dizer, contudo, que as mudanças físicas ainda não façam a diferença. Os poluentes químicos podem dar origem a chicletes e matar os nossos sentidos do gosto e do olfacto, por vezes a longo prazo. O fumo do cigarro é um delinquente especialmente grave.

A mudança mais importante que está a acontecer durante este período, porém, é que nos estamos a tornar mais aventureiros comedores, e a expandir as nossas experiências gustativas. À medida que envelhecemos, o paladar torna-se mais uma questão da nossa mente e memórias do que a nossa reacção física à doçura ou amargura. Isto é quando é provável que vençamos a nossa aversão à beterraba ou à couve-flor.

p>O comedor mais sensível pode vencer a aversão a um alimento familiarizando-se com ele, ou devido a factores que não têm absolutamente nada a ver com o número de papilas gustativas que ainda tem na boca.

“O grande preditor de alguém gostar de algo como melão amargo ou cerveja de lúpulo não é a sua sensibilidade à amargura”, Marcia Pelchat, psicóloga sensorial do Monell Chemical Senses Center. “É a sua exposição a ela, a sua motivação, o seu interesse”. É tudo material cultural”

O viciado em açúcar Cat Baldwin é um excelente exemplo. Crescendo no Oregon suburbano, detestava alimentos amargos quase tanto como qualquer coisa doce, e raramente teve a oportunidade de experimentar alimentos mais exóticos do que o “molho vermelho” italiano. Mas uma vez que estava sozinha com amigos universitários, as suas experiências culinárias expandiram-se dramaticamente. Agora conta entre as suas comidas favoritas as comidas vietnamitas, coreanas e tailandesas__-__ todas as cozinhas que poderia apreciar quase tanto pelas memórias daqueles primeiros dias de independência universitária como pelo complexo equilíbrio de sabores doces, azedos, salgados, amargos, e umami que essas culturas favorecem. E quanto à sua aversão de infância ao amargo? Ela é agora uma grande fã dos verdes escuros e do chocolate preto.

“Para mim era como uma terapia de imersão”, diz ela.

The Old Man and the Sea Bream

It all starts to go downhill around 40. É então que as nossas papilas gustativas começam a deixar de crescer de novo. Individualmente, cada papila gustativa passa por um ciclo constante de nascimento, morte, e renascimento que dura cerca de duas semanas. Uma língua saudável desborda e regenera constantemente estas papilas gustativas. Uma vez atingida a meia-idade, as papilas continuam a morrer e a ser vertidas, mas um número menor regenera à medida que os anos vão passando.

E com menos papilas gustativas na nossa boca, os sabores começam a provar… blander.

“O velho mito de que as pessoas em lares de terceira idade precisam dos seus alimentos mal condimentados está errado – eles precisam mais de provar o mesmo que antes”, diz Mark Ainsworth, professor de artes culinárias no Instituto de Culinária da América. “A minha mãe põe muito sal na sua comida, porque ela precisa dele para que tenha o sabor temperado”

E, sim, o nosso sentido de olfacto também diminui quando atingimos a meia-idade, e há agora investigação a ser feita explorando a neurociência por detrás da mudança. (Estudos têm ligado a perda do olfacto aos mesmos neurotransmissores implicados em doenças relacionadas com a idade, como Parkinson e Alzheimer). O problema é que nenhum de nós percebe que estamos a perder o olfacto.

“Tal como Garrison Keillor diz que todas as crianças estão acima da média, praticamente todos se classificam a si próprios como médios ou acima da média na sensibilidade olfactiva”, diz Pelchat.

Por altura a maioria de nós tem 80 anos, é como se nem sequer tivéssemos olfacto, pelo menos quando se trata de testes padrão de olfacto e paladar.

O estranho é que os aromas particulares que perdemos a sensibilidade a variar de forma selvagem de pessoa para pessoa. Enquanto uma pessoa pode já não conseguir cheirar bem a baunilha, por exemplo, o seu marido pode cheirar baunilha como um adolescente – mas ser cego ao cheiro de rosas.

“Infelizmente para os chefes de cozinha, não se pode simplesmente colocar mais ervas para os seus clientes de meia-idade”, disse Pelchat. “Algumas pessoas de meia-idade podem receber uma enorme quantidade de orégãos, enquanto outras podem não receber grande coisa”

Avidência parece sugerir que os aromas que perdemos à medida que envelhecemos têm a ver com a exposição ambiental a poluentes ou vírus. Mas o quê e porquê? Ainda não sabemos ao certo.

“Fizemos um enorme progresso nos últimos 20, 25 anos, mas ainda há muitos buracos”, diz Pelchat. “O que significa que é um bom campo para estar, porque ainda há muito a fazer”.

Ainda longe da meia-idade, Cat Baldwin ainda não tem de se preocupar em perder os seus amados sabores. Ainda assim, ela preocupa-se, especialmente quando considera a sua mãe de 60 e poucos anos, que não obtém tanta alegria das suas refeições como costumava.

“Não sei o que serei capaz de fazer se me sair à minha mãe nesse aspecto”, diz Baldwin.

Mas não desesperes, raposas prateadas: Pode haver um forro prateado.

As varreduras do cérebro dos perfumistas descobriram que as partes olfactivas dos seus cérebros cresceram mais à medida que envelheciam, e não o contrário, como acontece com a maioria das pessoas. Isto sugere que a diferenciação activa de aromas e a procura de novos pode ajudar a inverter os efeitos normais do envelhecimento no sentido do olfacto. Pode, por outras palavras, ser capaz de se ensinar a obter mais sabor dos alimentos à medida que envelhece.

“A prática parece ajudar”, diz Pelchat. “Por isso talvez haja esperança”