Como utilizar o amido de milho na cozinha chinesa
O amido de milho é frequentemente utilizado na cozinha chinesa – de facto, é um dos 10 ingredientes essenciais sugeridos para estocar a sua despensa chinesa. Embora seja praticamente sem sabor, é facilmente um dos ingredientes mais vitais numa cozinha chinesa, com múltiplas utilizações.
Neste post, vamos descobrir tudo o que precisa para obter resultados autênticos com receitas chinesas em casa – tudo por causa do humilde amido de milho!
Como o amido de milho é utilizado na cozinha chinesa:
Os principais usos do amido de milho na cozinha chinesa são:
- Marinar carnes para criar uma textura aveludada após a fritura-frita
- Dragagem de alimentos antes da fritura-frita para obter um resultado perfeitamente crocante
- Sabas de espessamento mágico, molhos, e molhos de fritar-fritos
li>Massas de mastigar, macarrão e produtos de padaria
A farinha de milho e amido de milho são a mesma coisa?
Sabemos sempre esta pergunta dos nossos leitores. Amido de milho e farinha de milho – como é referido no Reino Unido e noutros territórios britânicos – são a mesma coisa e podem ser usados com o objectivo de espessar molhos, caldos e sopas.
Dito isto, se estiveres na América do Norte ou do Sul, e pedires farinha de milho, poderás, em vez disso, obter apenas farinha de milho finamente moída. Tecnicamente falando, a farinha de milho é feita moendo todo o grão de milho, e o amido de milho é feito apenas com o interior do grão de milho (o endosperma)- sem o germe e a casca exterior.
P>Tem isso? Se não, basta olhar para as imagens abaixo e certificar-se de que tem o material certo. O amido de milho é um pó super branco, muito fino.
Porquê engrossar com amido de milho em vez de farinha de AP?
Se já fez um molho para o jantar de Acção de Graças – e sei que muitos de vós já o fizeram – provavelmente está a perguntar-se: “Porque não posso usar farinha para todos os fins, como faria para qualquer molho? Bem, aqui estão algumas razões:
- All Purpose Flour, quando cozinhado, faz um molho turvo e sem brilho, enquanto o amido de milho parece brilhante e translúcido. Isto dá à carne e aos legumes o brilho atraente que sem dúvida já viu no seu restaurante chinês favorito.
- A textura do amido de milho cozinhado é mais aveludada do que um roux à base de farinha.
- O amido de milho é essencialmente sem sabor, o que significa que os sabores pretendidos de um prato não são afectados. O roux, quando cozinhado durante mais tempo, pode assumir um sabor mais caramelizado/torrado (quem já fez gumbo sabe disso).
- A amido de milho cozinha muito mais rapidamente e tem capacidades de espessamento mais poderosas – duas vezes mais do que uma quantidade igual de farinha em menos tempo. Se usar farinha como espessante, e não a cozinhar o tempo suficiente, saboreará farinha crua. Se esperar que a farinha cozinhe correctamente, a carne e os legumes nas suas frituras serão excessivamente cozidos e coxos.
Por que é que o amido de milho é tão comum na cozinha chinesa?
O amido de milho é um alimento básico na cozinha chinesa devido à sua disponibilidade e conveniência. Enquanto o amido de milho é utilizado na China, muitos cozinheiros chineses também cozinham com amido de tapioca. No Ocidente, o amido de milho é mais facilmente disponível e geralmente preferido.
A razão pela qual o amido de milho é tão comum é que acrescenta aquela textura perfeitamente sedosa a batatas fritas, sopas, e molhos sinónimo de grande comida chinesa. O segredo? Um chorume de amido de milho.
O que é um chorume de amido de milho?
Bastante simples, um chorume de amido de milho é um chorume de amido de milho misturado com água fria. Nesta forma, o amido de milho pode ser chuviscado em sopas e molhos para engrossar sem formar quaisquer grumos em pó.
Como fazer um chorume de amido de milho:
Para fazer um chorume de amido de milho, utilizamos geralmente uma proporção 1:1 de amido de milho em relação à água.
Misturar simpaticamente 1 colher de sopa de água e 1 colher de sopa de amido de milho até a mistura ser homogénea (pode-se ajustar as quantidades de acordo com a quantidade de chorume que um prato necessita). O amido de milho dispersa-se quando entra em contacto com água (note que o amido de milho dispersa-se em vez de se dissolver. Este tipo de mistura, com uma substância dispersa em outra, é conhecida como colóide. Ciência!).
O segredo para as autênticas batatas fritas chinesas é assim tão fácil!
A única coisa a lembrar é que o amido de milho pode assentar e separar-se da água muito facilmente (pode ver como se agarra à tigela na fotografia abaixo), por isso é importante voltar a mexer o seu chorume de amido de milho mesmo antes de o utilizar. Basta usar um dedo ou pauzinhos limpos para soltar e recombinar o seu chorume mesmo antes de o adicionar aos alimentos.
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Um segredo do chef chinês
Então como é que os profissionais lidam com este problema da separação do chorume de amido de milho e com a necessidade contínua de mexer e voltar a mexer? Quando está pronto para adicionar amido de milho para engrossar e terminar o seu prato, descobre que este se separou e requer uma boa agitação – entretanto, e se os seus brócolos estiverem a cozer demasiado no seu wok quente!? Ou se o seu macarrão estiver a arder?! Que dor!
Velocidade na cozedura profissional do wok é vital, por isso para evitar este efeito separador, os cozinheiros profissionais do wok misturam uma pequena quantidade de água muito quente na lama de amido de milho para cozinhar o amido de milho apenas o suficiente para não se separar numa camada dura de amido e água clara no topo.
Cozinhando parcialmente, o amido suspende todas as moléculas de amido na água para que não se fixem, no entanto o amido de milho ainda retém a maioria se o seu poder espessante.
Tenho de admitir, fiquei bastante surpreendido na primeira vez que o meu pai, um chef profissional, me mostrou esta técnica.
Outro facto importante sobre a utilização do amido de milho é não cozer demasiado o seu amido de milho ou o amido vai partir-se e o seu molho ou sopa vai desbastar novamente. Tem de ser cozinhado correctamente para que quando o molho ou a sopa engrossarem, esse seja o sinal para desligar o calor.
Agora que aprendeu como os profissionais utilizam o amido de milho, aqui está um resumo de todas as formas de utilizar o amido de milho na cozinha chinesa!
Para espessar Molhos de Fritar-fritos
Neste exemplo de acabamento da nossa Fritada de Carne e Cogumelos abaixo, pode ver a fina corrente de chorume de amido de milho a ser chuviscada no molho, enquanto o mexe bruscamente com a espátula wok.
Utilizando esta técnica assegura que não receberá grumos de amido de milho no seu molho. Tente usar 75% do chorume primeiro enquanto mexe, e deixe o molho cozer durante 15 a 20 segundos. Depois verifique a espessura do molho.
Utilize mais se o molho precisar de ser mais espesso ou se o molho for da maneira que gosta, guarde o resto do chorume para outro tempo. As quantidades de amido de milho e água que damos nas nossas receitas são realmente “melhores estimativas” porque há tantas variáveis durante a cozedura, pelo que este é um bom exemplo de onde se quer cozinhar à vista. Dentro de pouco tempo, vai perceber a quantidade de chorume que precisa de adicionar de acordo com as suas próprias preferências.
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Below é a mesma técnica utilizada para o Moo Goo Gai Pan. Como se pode ver, o amido de milho não acrescenta qualquer cor, pelo que pode ser utilizado para molhos castanhos ou brancos – mas transforma o que antes era um caldo num molho sedoso.
Idealmente, o molho deve ser suficientemente espesso para que apenas cubra a carne e os vegetais. No entanto, a quantidade de molho que se cria para o prato é sempre uma preferência pessoal. E lembre-se, não continue a cozinhar o molho depois de ter engrossado ou o amido irá quebrar-se e o seu molho irá desbastar-se novamente quando arrefecido.
Para Engrossar Molhos
Para molhos em pratos como Chicken Egg Foo Young, é necessária uma maior quantidade de chorume de amido de milho.
É muito importante mexer constantemente o molho com um batedor, para que não se formem grumos. É também importante cozinhar o molho com o amido de milho adicionado até que volte ao lume antes de verificar a espessura, pois o calor “activa” o agente espessante.
E lembre-se, o molho quente engrossará ligeiramente à medida que arrefece, por isso tenha cuidado para não adicionar demasiado!
Camarão com molho de lagosta é outro daqueles pratos que tem uma quantidade substancial de molho no prato. É normalmente melhor espessar os molhos antes de adicionar quaisquer ingredientes finais, como ovo ou cebolinha, para que não cozinhem demasiado.
Para sopas espessantes
algumas sopas chinesas, especialmente as que provavelmente conhece de restaurantes de take-away como Hot and Sour Soup e Egg Drop Soup, são caldos translúcidos de consistência espessa e suspensão de carne, tofu, e/ou vegetais.
Again, cornstarch é um espessante ideal, dada a sua falta de cor e textura sedosa. Deixa brilhar as claras de ovo lisas, o tofu de seda, e o caldo claro na nossa sopa de tofu de bolsa de pastor.
Ao engrossar as sopas com um chorume de amido de milho, lembre-se de manter a sopa a girar enquanto adiciona lentamente o amido de milho, que pode ver nesta foto da Sopa de Laranja de Ovo de Milho de Frango. A apresentação é sempre fundamental na cozinha chinesa!
Para Dragagem, Fritura Profunda, e Pan Fritura
Cozinha chinesa usa amido de milho para fritar para produzir uma crosta leve mas estaladiça. É uma escolha muito melhor do que a farinha para todos os fins, que pode ser pesada e demorar demasiado tempo a estalar, resultando em alimentos fritos demasiado cozidos ou com muito óleo.
Por vezes, os pratos são fritos e atirados com aromatizantes, como no Sal de Cantão e Costeletas de Porco e Sal e Camarão Pimenta.
Em outras aplicações, os ingredientes são fritos e atirados num molho, como no Frango Laranja e no Cantonese-Style Ginger Scallion Lobster. É importante, particularmente nessas receitas atrevidas, que a crosta seja leve, delicada, e realmente agarrada ao alimento.
Ninguém quer que os seus pedaços fritos caiam no wok!
Orange Chicken, by thewoksoflife.com
Fritar com amido de milho é fácil, porque tudo o que é preciso fazer é dragar ligeiramente os ingredientes do amido de milho. Não são necessárias sequências de ovos / farinha / leite!
Na foto abaixo, pode realmente ver como o amido de milho proporciona uma trituração fina mas crocante que se agarra ao camarão e não se desprende como uma crosta de farinha dragada. Pode ver como o fazemos na nossa receita completa de Banquet-Style Walnut Shrimp.
O mesmo se aplica à fritura de tofu. O tofu atirado numa camada leve de amido de milho faz toda a diferença.
Ver todos os detalhes e passos na nossa receita de Tofu Recheado com Pele Crocante.
O Tofu Recheado com Pele Crocante também funciona bem para fritar alimentos! A nossa receita de Bolo de Camarão Chinês utiliza amido de milho como aglutinante e crocante.
Para Marinar Carnes
Provavelmente já viu que quase todas as nossas receitas de fritar-fritos utilizam carne marinada numa mistura de amido de milho e óleo, molhos, e condimentos.
Esta técnica é conhecida como veludo, porque as carnes marinadas com amido de milho têm uma textura aveludada e suave por fora e retêm humidade por dentro.
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Basta uma colher de chá ou duas de amido de milho por quilo de carne. Como exemplo de como marinar carne de vaca, veja o nosso post em Como Preparar Carne de Bovino para Fritar.
Para massa e massa de macarrão
Amido de milho é um ingrediente em alguma massa, como a nossa receita de massa de arroz cheung fun usada no nosso Zhaliang dim sum (Rolos de massa de arroz frito).
É também um ingrediente dos nossos biscoitos de amêndoa chineses à moda antiga, para produzir um biscoito estaladiço e estaladiço.
Substitutos do amido de milho
Se não tiver amido de milho, há alguns substitutos que pode usar com propriedades muito semelhantes ou mesmo melhores, dependendo do que estiver a cozinhar. (Mas o amido de milho é ainda o melhor ingrediente multiusos na nossa opinião.)
Amido de Tapioca
Amido de Tapioca é muito semelhante ao amido de milho em termos da sua utilização como agente espessante, e é na realidade o amido preferido na China. O poder de espessamento do amido de tapioca é semelhante, e tem a mesma cor e textura translúcida. O pó de tapioca é ainda mais sedoso em textura, e é também um grande substituto das marinadas de carne.
Amido de batata
Amido de batata também pode ser utilizado como espessante numa pitada, mas o amido de milho ou o amido de tapioca são definitivamente preferidos. A fécula de batata é melhor para dragagem e fritura profunda, porque produz uma crosta estaladiça e textura. Batatas fritas feitas com fécula de batata fritas ainda melhor do que com farinha ou amido de milho, e a nossa panqueca kimchijeon (kimchijeon) feita com fécula de batata tem uma excelente textura mastigável e estaladiça.
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