Dicas para Pães, Bolachas, Rolos e Scones

Quanta Levedura contém um Envelope (ou pacote) de Levedura? (EUA)

1 envelope ou pacote de Levedura Seca Activa, Levedura Instantânea, Levedura de Levedura Rápida, Levedura de Levedura Rápida ou Máquina de Pão A Levedura pesa 1/4 onça ou 7 gramas o que equivale a 2 1/4 colheres de chá (11 mL).

Guia de Substituição de Levedura:

Um (0.6 onças) cubo de Levedura Fresca Comprimida/ Levedura para Bolo igual a 1 envelope (ou pacote) de Levedura Seca Activa, Levedura Instantânea, Levedura de Elevação Rápida, Levedura de Elevação Rápida ou Levedura para Máquina de Pão, o que equivale a 2 1/4 colheres de chá ou 7 gramas (11 mL).

Se uma receita pede 1 envelope (ou pacote) de Levedura Seca Activa, Levedura Instantânea, Levedura Rápida, Levedura de Elevação Rápida ou Levedura Máquina de Pão, então utilizaria 0,6 onça de Levedura Fresca Comprimida/ Levedura para Bolos.

2 onças de Levedura Fresca Comprimida/Fermenta de Bolo é igual a uma tira de 3 envelopes ou pacotes (21 gramas no total), ou 6 3/4 colheres de chá aproximadamente de Levedura Seca Activa ou Levedura Instantânea.

Prazo de validade da Levedura Comprimida/Fermenta de Bolo

Levedura Comprimida/Fermenta de Bolo só tem um prazo de validade de 4 a 6 semanas. É altamente perecível. A data de “venda até” na embalagem é também a “data de validade”.

Onde Comprar Levedura Comprimida/Café de Bolo

Nos Estados Unidos, pode normalmente encontrar Levedura Comprimida/Café de Bolo na maioria dos grandes supermercados na secção de lacticínios da loja ou perto dela. Normalmente é embalada em cubos de 0,6 onça embrulhados em folha de prata. A marca mais comum encontrada nos supermercados é a Levedura de Fleischmann. Será mantida refrigerada. Quando comprar Levedura para Bolo/Comprimido, leve-a para casa e leve-a imediatamente para a refrigeração, e utilize-a até à data de “Vender até” na embalagem. A Levedura para Bolo/Comprimida é altamente perecível.

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Adicionar um pouco de doçura para adicionar sabor e humidade à massa do pão:

P>P>Passado, embora não seja necessário quando se faz pão, um pouco de açúcar pode dar sabor, tal como o sal. Para adicionar humidade, experimente mel, xarope de ácer ou melaço regular ou escuro não salgado.

Sobra de pão:

Não é invulgar que metade ou um terço de um pão fique sem comer durante uma refeição. Quando se chega à sobra no dia seguinte, verifica-se que esta começou a ficar estragada. Reviva o pão estragado colocando-o dentro de um saco de papel castanho, sele o saco, e humedeça uma porção do exterior do saco com água. Depois de o colocar num forno pré-aquecido de 350 graus durante cerca de cinco minutos, o pão sairá quente e macio.

Dicas de cozedura de pão de levedura:

A maior parte dos meus pães são feitos com tudo o que tem finalidade. A farinha de pão também pode ser utilizada em vez da farinha para todos os fins na maioria das receitas. A maioria das receitas de pão pede para moldar o pão num pão e cozer numa forma de pão. No entanto, o pão pode ser moldado em qualquer forma e cozido em quase qualquer panela, basta ajustar o seu tempo de cozedura conforme necessário.

P>O pão sobe melhor num ambiente húmido e quente. Para um lugar perfeito para criar pão, colocar o pão num forno de microondas ou num forno normal com uma panela de água a vapor. Não ligar o forno, mas fechar a porta.

Todas as minhas receitas de pão de levedura são feitas usando os ganchos de massa em velocidade média alta, ou velocidade#6 em algumas batedeiras.

Quando a levedura é dissolvida em água quente, a temperatura da água deve ser de 105 graus F a 115 graus F. Esta é normalmente água da torneira muito quente. Se um termómetro não estiver disponível, passe água quente sobre o pulso. Deve sentir-se muito quente, mas não desconfortavelmente quente.

Sal no Pão

Não aumente ou diminua a quantidade de sal. O sal ajuda a fortalecer o glúten, o que dá textura ao pão.Demasiado sal, no entanto, pode afectar a qualidade das leveduras.

Informação sobre leveduras

Quanto mais se sabe sobre leveduras, mais se pode apreciar as alegrias de trabalhar com elas. Muitos padeiros são incondicionalmente leais a um determinado formato ou marca. Nos círculos profissionais, a consistência é muito importante, por isso a levedura é escolhida cuidadosamente. Em casa, precisamos de uma levedura que se adapte à maioria das nossas necessidades de panificação. Mas por onde começar?

Levedura Fresca:

A sua avó provavelmente usou levedura fresca. Os puristas adoram-na. As massas feitas com ela são flexíveis e saltitantes e a fragrância da levedura é subtil. A levedura fresca, geralmente a escolha de padarias profissionais, é melhor para massas que não serão sujeitas a um manuseamento excessivo. As estirpes utilizadas para fazer levedura fresca são diferentes das utilizadas para fazer levedura seca. As estirpes secas são seleccionadas pela sua estabilidade sob stress (secagem, reidratação, mau manuseamento). A levedura seca contém 5% a 8% de humidade em comparação com 70% a 72% em fresco. Após re-hidratação (adição de água à prova) ou mistura com outros ingredientes, existe uma “fase de atraso” que a levedura seca requer para se tornar novamente activa. A levedura fresca, claro, não tem fase de “retardamento”.

A levedura fresca tem os seus inconvenientes. É um produto muito menos estável do que seco. A levedura fresca em forma comprimida ou em “creme” é entregue dia sim dia não ao padeiro comercial – por vezes pela carga do camião cisterna. Os padeiros domésticos devem contar com um padeiro profissional para obter levedura fresca ou comprar levedura comprimida na caixa de produtos lácteos (sempre que esta esteja disponível). Uma vez que a levedura fresca não necessita de levedura, é difícil dizer se é verdadeiramente fresca. A levedura fresca mantém-se durante 10 a 20 dias. Se comprar um bloco de uma libra (que é o que eu faço, embora algumas padarias lhe vendam meia libra), pode desejar congelá-lo. Para o fazer, embrulhe-o bem em papel encerado e depois em película plástica e selagem. É importante evitar que a levedura seque. Deixe a levedura descongelar gradualmente no frigorífico na noite antes de planear a sua utilização. Quanto mais tempo a levedura for congelada, mais perderá potência. Quando em dúvida, descarte.

Onde Comprar Levedura Fresca ou Levedura Comprimida/ Levedura para Bolos

Nos Estados Unidos, pode normalmente encontrar Levedura Comprimida/ Levedura para Bolos na maioria dos grandes supermercados na secção de lacticínios ou perto da secção de lacticínios da loja. A marca mais comum encontrada nos supermercados é a Levedura de Fleischmann. É geralmente embalada em cubos de 0,6 onças embrulhados em folha de prata. Será guardada na secção refrigerada. Quando comprar Levedura para Bolo/Comprimido, leve-a para casa e leve-a imediatamente para a refrigeração, e utilize-a até à data de “Vender até” na embalagem. A Levedura para Bolo/Comprimida é altamente perecível.

Levedura Seca Activa:

A maioria dos livros de receitas ainda chama “Levedura Seca Activa”. Os panificadores que aperfeiçoaram as suas capacidades com esta levedura, sabem o que esperar dela. A “Levedura seca activa” está a ser substituída por “levedura instantânea”. Quando se pede “seca activa”, pode-se substituir “instantânea”, se se quiser (ver o guia de substituição). Tal como com a levedura fresca, a “seca activa” é uma cultura viva – com uma notável excepção. Na maioria das circunstâncias, deve ser provada ou reconstituída com água e um pouco de açúcar antes de ser utilizada. Uma vez exposta ao ar e à humidade, começa a perder a sua potência. Um recipiente de levedura seca activa deve ser bem selado e refrigerado ou congelado. Tomar sempre nota da data de expiração.

Levedura Instantânea:

Também conhecida como: “Levedura Rápida”, “Levedura Rápida” ou “Levedura Máquina do Pão”:A levedura instantânea é muito activa e muito tolerante. Oferece ao padeiro uma ampla margem para erro ou experimentação. Activa-se rapidamente em água quente e pode ser adicionada a outros ingredientes no seu estado seco. É um bom guardião – 3 a 4 meses no congelador. A levedura instantânea é uma boa escolha para bolos de café ricos e pães doces que se pode desejar congelar e para massas que verão um aumento lento no frigorífico.

As qualidades da levedura instantânea transformam-se em responsabilidades quando se usa em demasia. Como é que sabe se é este o caso? Um aumento prematuro e um odor a levedura, “cereja”. Os problemas também surgem quando se permite que uma massa se prove por demasiado tempo. Certifique-se de que não permite que a massa aumente para além do dobro do seu tamanho original – 60% a 70% está bem. Pode sempre optar por mais fermentação na levedação final. As massas sobre-fermentadas reduzem a duração de conservação do produto final. A solução é muito simples: menos é mais. Diminuir a porção de levedura em 15% a 25% de incrementos. Pode-se usar muito pouca levedura, mas não se comprometerá o sabor e a estrutura se a deixar subir (embora) lentamente. Isto pode não funcionar, contudo, com pães ricos ou pesados (i.e. centeio) que necessitam de bom poder de fermentação e misturas que contenham produtos perecíveis. Não há dois padeiros, ou cozinhas, ou fornos, que sejam parecidos. Não tenha medo de fazer algumas afinações.

Levedura Instantânea é o mesmo tipo de levedura que a Levedura “Rapid Rise” ou Levedura “Bread Machine”.

Levedura Instantânea é embalada para uso comercial e Levedura “Rapid Rise” ou Levedura “Bread Machine” é embalada para uso doméstico.

Levedura Instantânea é vendida em armazéns de produtos alimentares como o Sam’s Club, BJ’s, ou Cosco. Também pode ser comprada a empresas como a Farinha do Rei Artur. O endereço web da sua loja online é: http://www.kingarthurflour.com

Quanta Levedura Contém um Envelope (ou pacote) de Levedura? (EUA)

1 envelope (ou pacote) de Levedura Seca Activa, Levedura Instantânea, Levedura Rápida, Levedura Rápida, Levedura Rápida ou Máquina de Pão A Levedura pesa 7 gramas, ou 1/4 de onça e equivale a 2 1/4 colheres de chá (11 mL).

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Scone

Pronunciado:

Este pão rápido escocês terá tirado o seu nome da Pedra do Destino (ou Scone), o lugar onde os reis escoceses foram outrora coroados. O scone original de forma triangular foi feito com aveia e grelhado. As versões actuais são mais frequentemente à base de farinha e cozidas no forno. Vêm em várias formas, incluindo triângulos, redondas, quadrados e diamantes. Os scones podem ser saborosos ou doces e são normalmente comidos ao pequeno-almoço ou ao chá.

Copyright (c) 1995 por Barron’s Educational Series, de The New Food Lover’s Companion, Segunda Edição, por Sharon Tyler Herbst

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Biscuit

Pronunciado

1. Na América, os biscoitos referem-se a pequenos pães rápidos, que utilizam frequentemente fermentos como fermento em pó ou bicarbonato de sódio. As bolachas são geralmente saborosas (mas podem ser doces), e a textura deve ser tenra e leve. 2. Nas Ilhas Britânicas, o termo “biscoito” refere-se geralmente a um biscoito plano, fino ou bolacha. 3. A palavra biscoito vem do francês bis cuit (“twice cooked”), que é o que os biscoitos marinhos originais a bordo do navio tinham de ser para se manterem estaladiços.