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Quer seja rotulado como está ou escondido sob um nome como sumo de cana evaporado ou xarope de cana seco, o açúcar é um ingrediente em quase todas as categorias alimentares. Mas açúcar é açúcar, certo? Na verdade não – todos os açúcares não são criados de forma igual. Existem muitos tipos diferentes de açúcar e alguns têm melhor desempenho em certas aplicações do que outros.

Além de adicionar doçura, o açúcar desempenha um papel fundamental na cor, textura e sensação na boca do produto. O açúcar é necessário para o sabor e cor de dar água na boca produzido por alimentos acastanhados ou caramelizados como o topo dourado de um biscoito acabado de cozer ou as bordas caramelizadas de vegetais assados. O açúcar é também essencial para a fermentação em iogurte, pão e molho de soja. O açúcar pode mesmo ajudar a evitar que os produtos cozidos fiquem envelhecidos ou secos e pode preservar a cor em produtos de fruta congelados.

Ao formular produtos alimentares, é importante considerar diferentes tipos de açúcar para determinar qual é o melhor para as suas necessidades. Contudo, compreender as distinções entre tipos pode tornar-se enfadonho e confuso. Criámos o seguinte guia para ajudar a expandir os seus conhecimentos sobre adoçantes de açúcar de cana e as suas qualidades definidoras. No final deste artigo, deverá ter uma melhor noção do(s) tipo(s) de açúcar(s) de que necessita para o seu próximo produto de sucesso.

Açúcar de Cana Cristalizado

Açúcar de Cana Orgânico

Cor de Medição:
A cor dos cristais de açúcar pode variar, especialmente com o açúcar de cana orgânico. A cor é medida e especificada de acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). As unidades ICUMSA variam de 45 IU (açúcar branco refinado) a 16.000 IU (açúcar castanho muito escuro).

Para produzir açúcar de cana orgânico cristalizado, ou açúcar orgânico granulado, os caules de cana de açúcar são primeiro colhidos e triturados. O sumo resultante é clarificado para remover os sólidos, aquecido, e concentrado num xarope. Este xarope é composto por açúcar e melaço. O xarope é semeado com cristais de açúcar para promover a cristalização, cozido e colocado numa centrifugadora para separar alguns (mas não todos) dos melaços. Finalmente, é seco e embalado.

O açúcar de cana orgânico é um único açúcar de cristalização, porque só foi cristalizado uma vez. O ingrediente a que alguns se referem como sumo de cana evaporado é também um único açúcar de cristalização (quer seja orgânico ou convencional).

Porque alguns melaços e oligoelementos minerais ficam retidos dentro dos cristais, os cristais de açúcar orgânico são de cor dourada e podem ter um aroma e sabor floral suave e agradável ou frutado. O açúcar de cana orgânico também tende a ter cristais ligeiramente maiores do que o açúcar branco e o tamanho pode variar de acordo com a origem.

>br>>>h4> Açúcar Branco Convencional

E o açúcar de beterraba?
Este guia trata apenas do açúcar de cana mas algum açúcar provém da beterraba sacarina. Uma vez transformado em açúcar branco, a cana e o açúcar de beterraba são indistinguíveis. Segundo o USDA, 55% do açúcar produzido nos EUA é açúcar de beterraba e 95% das culturas de beterraba açucareira dos EUA são geneticamente modificadas. Uma vez que a certificação orgânica proíbe os OGM, a maior parte do açúcar orgânico é açúcar de cana. Ao contrário do açúcar de beterraba, o açúcar de cana é sempre não geneticamente modificado porque não existem variedades de cana geneticamente modificada comercialmente viáveis.

O açúcar branco convencional é também referido como açúcar refinado, açúcar granulado ou açúcar de mesa. Para além das muitas diferenças agrícolas entre o açúcar de cana convencional e o biológico, o açúcar branco de cana é feito a partir de refundição de açúcar de cristalização único produzido convencionalmente (ver “açúcar de cana biológico” acima). É depois refinado para remover todos os vestígios de melaço e minerais antes de ser re-cristalizado como sacarose pura. Uma vez que o açúcar branco é cristalizado duas vezes, é um açúcar de cristalização dupla. Depois disso, é branqueado, utilizando filtração de carbono (por vezes carbono-carvão) e troca iónica (resina), antes de ser seco e embalado. O açúcar branco está disponível em muitos tamanhos de cristais, tais como açúcar especial de padeiro, fino, ultrafino, de fundição e de polimento.

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Demerara, Turbinado & “Açúcar em bruto”

O nome Demerara refere-se à área da Guiana Britânica de onde este tipo de açúcar teve origem. Turbinado significa simplesmente “da turbina”, ou centrifugadora. Não existe uma definição oficial mas tipicamente descreve um açúcar semelhante ao Demerara. O “açúcar em bruto” é um açúcar ao estilo Turbinado.

Both Demerara e Turbinado são açúcares de cristalização simples com cristais grandes e bem formados. Enquanto na centrífuga o melaço de superfície é lavado com vapor mas o melaço no interior de cada cristal permanece intacto. Isto resulta num açúcar dourado seco, de fluxo livre e pálido com um sabor suave de melaço. O tamanho maior do cristal faz um excelente açúcar de polimento para produtos de padaria e traz um sabor suave e crocante como cobertura.

O açúcar Demerara e Turbinado são por vezes metidos na categoria de “açúcar mascavado”. No entanto, ao contrário do açúcar mascavado descrito abaixo, estes são mais secos, de fluxo mais livre e têm cristais maiores.

br>>>>h4> Açúcar Mascavado

Açúcar Mascavado é uma combinação de açúcar cristalizado e melaço, mas cada processador torna-o ligeiramente diferente. Isto causa variações no tamanho, cor e viscosidade. Os compradores devem prestar especial atenção às especificações devido a estas diferenças. É também importante obter amostras de múltiplos fornecedores para encontrar um que melhor se adapte às suas necessidades.

Dois métodos de processamento do açúcar mascavado são os seguintes:

1. Primeiro, pode ser cristalizado na origem, onde o teor de melaço não é removido ou é apenas parcialmente removido. O moscovado, também conhecido como açúcar Barbados, é um tipo de açúcar mascavado que se insere nesta categoria. Embora não haja uma definição oficial, o termo moscovado refere-se normalmente a um açúcar escuro, rico em melaço, que é apenas parcialmente centrifugado. O moscovado é muito viscoso, húmido, de cor escura e tem sabores de melaço e açúcar queimado.

li> O segundo método não tem de ser completado com a origem. Em vez disso, o melaço é adicionado ao açúcar de cana branco ou orgânico convencional depois de o açúcar ter sido totalmente produzido. O açúcar de cana orgânico orgânico da Global Organics, claro e castanho escuro, é feito desta forma utilizando açúcar de cana orgânico nativo. Estes açúcares são ligeiramente menos pegajosos, têm um aroma frutado ou floral e sabor a melaço amoderado.

Finalmente, há a distinção entre o açúcar castanho claro e o castanho escuro. O açúcar castanho escuro tem simplesmente mais melaço do que o açúcar castanho claro, por isso é mais escuro na cor e tem um sabor e aroma mais forte a melaço.

>br>>>h4> Açúcar Confeitaria

Tão conhecido como açúcar em pó ou açúcar em pó, O açúcar de confeitaria é feito a partir de açúcar de cana convencional branco ou orgânico muito finamente moído. O açúcar em pó está disponível em vários graus de finura, ou tamanhos de partículas, variando de 3X a 14X (quanto mais alto o número, menor o grão).

Adiciona-se uma pequena quantidade de amido ao açúcar moído para evitar a aglomeração. O açúcar de confeitaria convencional é quase sempre feito com amido de milho, enquanto que o açúcar de confeitaria orgânica pode ser feito com amido de milho orgânico ou com amido de tapioca orgânico. Uma vez que ambos os amidos são bem refinados e utilizados em pequenas quantidades, não afectam o sabor do produto final. No entanto, o açúcar feito com amido de milho e amido de tapioca pode comportar-se de forma diferente quando aquecido.

br>>>>h4> Açúcar Líquido e Invertido

Açúcar de cana orgânico ou açúcar de cana branco convencional pode ser utilizado para criar açúcar líquido ou invertido. O açúcar líquido é açúcar cristalizado que foi dissolvido em água. Isto é útil para uso em aplicações onde o açúcar teria de ser dissolvido. O açúcar líquido orgânico está disponível em cor normal ou baixa. Para fazer a cor baixa, o xarope passa por um processo de filtração de carbono para remover impurezas.

p>Açúcar líquido é melhor para aplicações em grande escala onde um ingrediente que pode ser bombeado directamente para a linha aumenta a eficiência. Para alguns produtos como bebidas ou iogurte, esta pode ser uma opção mais rápida do que descarregar paletes ou totes, abrir sacos e despejar as grandes quantidades de açúcar seco.

O açúcar invertido é produzido quando o açúcar cristalizado (sacarose) é decomposto em proporções variáveis de frutose e glucose. Para o açúcar invertido total, a razão é 50/50 com quantidades iguais de frutose e glucose. O invertido médio é tipicamente 50% de sacarose, 25% de glucose e 25% de frutose.

Desde que o invertido é uma mistura de glucose e frutose, é menos susceptível de cristalização e pode, portanto, ser feito a uma concentração mais elevada (ou brix mais elevado) do que o açúcar líquido. Menos água na solução significa maior estabilidade microbiológica. Em aplicações de produtos, o invertido é frequentemente utilizado para aumentar a retenção de humidade e controlar a cristalização para melhorar a textura e a sensação na boca em alimentos embalados como barras e produtos cozinhados. Também pode ser visto como uma alternativa de rótulo limpo ao xarope de milho com alto teor de frutose.

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Açúcar de Cana não Cristalizado (NãoCentrifugal Sugar)

Açúcar de Cana Inteira

Tambem chamado açúcar evaporado ou açúcar de cana inteiro, Os açúcares não cristalizados não são colocados numa centrifugadora e o melaço não é separado do cristal. Em vez disso, o sumo dos caules esmagados da cana de açúcar é clarificado e o líquido é evaporado até o açúcar se cristalizar espontaneamente. Normalmente, isto forma um bloco sólido após arrefecimento à temperatura ambiente.

O adoçante resultante, que retém todos os melaços e minerais, pode ser lascado em pedaços ou moído em grânulos castanhos. Devido ao seu elevado teor de melaço e afinidade para absorver água, os açúcares de cana inteiros não são tipicamente de fluxo livre e são muito difíceis de manusear em aplicações de grande escala industrial. Por esta razão, são principalmente vendidos em lojas de retalho para consumo directo.

Dependendo do país de origem, o açúcar de cana inteiro tem muitos nomes diferentes, incluindo panela (América Latina), rapadura (Brasil), jaggery (Índia), kokuto (Japão) etc.

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Todos os ingredientes do açúcar de cana Global Organics são certificados orgânicos e não-GMO. Se desejar uma amostra de qualquer dos nossos adoçantes de açúcar de cana orgânico, contacte o seu gestor de conta ou envie um e-mail para [email protected].