Herb of the Month – Winter Savory
Duas versões principais desta erva são cultivadas domesticamente – Winter Savory e Summer Savory. Este artigo trata principalmente do Sabonete de Inverno (como pode ter adivinhado pelo seu aparecimento sob o título “Janeiro”) mas também mencionarei brevemente o Sabonete de Verão aqui, em vez de num artigo separado.
Sabonete de Inverno é perene, e uma vez estabelecida uma planta necessita de muito pouca atenção, enquanto que o Sabonete de Verão é anual, geralmente cultivado a partir de semente. Nunca cultivei o Sabonete de Verão, embora escrever isto me faça sentir culpado, por isso provavelmente vou sentir a necessidade de o experimentar este ano! Afinal, é considerado o melhor das duas versões, tanto em sabor como em eficácia das suas propriedades medicinais. No entanto, é a conveniência e a natureza robusta da variante de Inverno que lhe valeu um lugar permanente no meu jardim.
Sabonete de Verão é nativa do Mediterrâneo, onde é vulgarmente referida como a Erva de Feijão pois ajuda a evitar a flatulência (a sua outra aplicação medicinal é reduzir o inchaço das picadas de abelha). O Sabory de Inverno tem propriedades semelhantes e, como é mais frequentemente durante os meses de Inverno que nos voltamos para o feijão seco para complementar os legumes frescos disponíveis, isto parece-me uma consideração mais importante do que o facto de o Savory de Verão poder ser ainda mais eficaz a este respeito. O Savory de Inverno é também conhecido como Savory de Montanha, reflectindo suponho que o seu habitat selvagem, mas isto confirma o que tenho observado sobre a sua natureza robusta. Embora não vivendo exactamente numa Montanha, vivo a cerca de 600 pés acima do nível do mar e, particularmente durante os dois invernos anteriores extremamente frios, quando perdi várias outras perenes “robustas”, o facto de poder raspar a neve e ainda revelar folhas de Savory frescas contava muito. Como a maioria das ervas, Savory prefere um solo bem drenado, e pode ser morto por um período prolongado de chuva, mas não parece importar-se com o frio.
No sabor é bastante apimentado, a versão de inverno é mais agressiva do que a de verão. O sabor é também salgado por natureza, e por isso, sazona um prato sem a necessidade de sal e pimenta. Reduzir a ingestão de sal é algo que muitos de nós são aconselhados a fazer, e as ervas aromáticas são geralmente úteis a este respeito, mas o salgado é particularmente útil. Esta é outra razão pela qual é um parceiro tão bom quando se cozinha feijão, que não pode ser adicionado sal durante a cozedura, pois tornaria as peles mais resistentes, tornando o feijão impossível de amolecer, independentemente do tempo de cozedura.
Outro que com feijão quando se usa o Winter Savory? Bem, tendo a recorrer a ele por volta da hora de Setembro, quando os pensamentos se voltam para os assados pela primeira vez. É uma boa adição aos recheios, seja para carne, peixe ou vegetais. A receita de recheio que dei está igualmente em casa a encher um tutano como com carne de porco assada, por exemplo. Superficialmente o aspecto do Winter Savory é semelhante ao tomilho, embora as folhas sejam maiores e mais separadas, e, embora não seja exactamente o mesmo no sabor, provavelmente poderia substituir o Savory por tomilho em muitas receitas.
Leio que o Winter Savory era normalmente usado como planta de cobertura anã nos jardins de ervas Tudor, mas acho isto um pouco difícil de imaginar, pois onde quer que a tenha plantado a planta nunca ganhou muita altura, permanecendo uma planta de baixa propagação que proporciona uma boa cobertura do solo para as rochas ou como planta de cobertura. Existe um Sabonete Rastejante, que nunca cresce a mais de 8 cm de altura, mas esta tem cal em vez de folhas verdes escuras, por isso estou bastante certo de que este não é o tipo de planta que estou a cultivar. Se tiver um amigo com uma planta que se propague facilmente a partir de um corte, caso contrário poderá ter de experimentar um cultivador especializado, como a Jekka’s Herbs, para uma planta, pois é menos provável que seja encontrada em centros de jardinagem normais.
Savory pode ser usada em qualquer receita de feijão, tanto durante a cozedura como como tempero quando servida. Os feijões secos precisam de ser demolhados durante a noite antes de serem cozinhados, e depois ferver duramente durante pelo menos 10 minutos para destruir as toxinas. Após esta preparação inicial, drenar os feijões e recuperar com água fresca. Diz-se que a utilização de uma panela auricular para cozinhar os feijões reduz ainda mais a sua tendência para causar flatulência, por isso, se tiver um destes a utilizar, também gosto da sua lenta condução de calor – os feijões respondem bem à cozedura longa e lenta, desde que a cozedura inicial tenha tido lugar.
Having cobriu o feijão em pelo menos uma polegada com água fresca, adicione um bom punhado de salgados e outros aromatizantes, por exemplo, aipo, cebola, folha de louro e dentes de alho. Fatias frescas de porco de barriga e uma colher de sopa cheia de melaço preto produzem feijões untuosos, e esta é a base que utilizo para o prato francês Cassoulet. Se quiser adicionar tomates (enlatados, claro, nesta altura do ano) para fazer uma versão superior de feijão cozido, lembre-se que a sua acidez interfere com o processo de amolecimento (de forma semelhante ao sal), então adicione-os no final da cozedura quando o feijão já está tenro.
Apesar de cozedura longa e lenta numa panela auricular é o meu método preferido para os feijões, eles podem ser cozinhados mais rapidamente. Se os estou apenas a adicionar a uma sopa ao estilo minestrone, ou a servi-los como uma salada quente, então, após a fervura inicial, devolvê-los-ia a uma panela limpa, cobriria com água fresca, adicionaria o Sabonete e outros sabores, e depois apenas ferveria até estarem cozidos. Deveriam estar macios em pouco mais de uma hora. Para um vestido de salada quente com vinagrete de alho com sabor a vinagrete e folhas de Savory frescas.
Recheio de avelãs, nozes e salva-vidas
1 cebola, picada
25g/1 oz manteiga
2 oz avelãs, picadas grosseiramente
1 pau de aipo
1 maçã de cozedura pequena, salsa descascada e corroída
½ colheres de sopa de salva de Inverno picada
½ colheres de sopa de salsa picada
50g/2 oz de pão branco fresco ralado
sal e pimenta
aqueça a manteiga numa frigideira, adicione a cebola picada e cozinhe suavemente até amolecer. Acrescentar as avelãs picadas e cozinhar brevemente para as torrar. Picar o aipo e a maçã e adicioná-los à frigideira, seguidos das ervas aromáticas e do pão ralado. Tempere e mexa para combinar adicionando um pouco mais de manteiga se necessário para atar o recheio.
p>Excelente para rechear vegetais como medula, mas também bom com carne, especialmente de porco.
CASSOULET
Servos 4
10 oz haricot beans
peça de barriga de porco (aproximadamente 1-1½ lb)
4 dentes de alho
1 colheres de sopa de melaço ou melaço
2 paus de aipo
salsa
salsa de inverno
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de nível. mostarda de grão inteiro
pimenta preta
4 patas de pato (frescas ou confitadas)
4 salsichas de Toulouse
pão ralado fresco
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozedura: 8 horas
Ensopar o feijão haricot em água fria durante a noite. Na manhã seguinte drená-los e cobri-los com água fresca. Levar a ferver e ferver com força durante 10 minutos. Escorra e coloque numa panela de barro juntamente com a carne de porco e os aromatizantes. Cobrir com água fria e colocar no forno. Trazer a temperatura até 200C/Gas Mark 6 (ou começar num forno frio e transferir para um quente para não rachar a panela de barro). Quando o líquido estiver realmente quente, reduzir a temperatura para 180C/Gas Mark 4 de modo a que permaneça a ferver. Cozinhar durante 2 horas, verificando o nível de água após a primeira hora.
Agora que os feijões estejam apenas cozidos, reduzir a temperatura do forno para 150C/Gas Mark 2 e continuar a cozinhar durante mais 3 horas, verificando ocasionalmente o nível do líquido e adicionando mais água se necessário.
Agora adicionar o pato e as salsichas, empurrando-os bem para dentro do feijão e cozinhar por mais 1 -1½ horas (o tempo mais longo para o pato fresco).
Remover a tampa e cobrir a superfície com migalhas de pão. Cozinhar sem a tampa durante mais uma hora, virando a carne e o pão ralado três vezes para a dourar.
Serve com uma salada verde, de preferência com óleo de nozes.
TUSCAN BEAN SOUP
Os feijões são mais do que uma simples adição a esta sopa, também formam a base do licor de cozedura, pelo que não é necessário caldo de carne nesta sopa.
Servos 6
12 oz/350g de feijão canelini seco, ensopado durante a noite
4 maduro, tomates bem aromatizados (ou usar conservas)
2 paus de aipo
2 cenouras
2 alhos franceses
11 oz/300g Cavolo Nero (vendido na maioria dos supermercados agora, mas se não se encontra a usar uma folha escura, como couve ou rebentos de mexilhão)
2 dentes de alho
c>conhecendo o sabor do Inverno
2 ramos de tomilho fresco
6-8 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta
para servir:
6 fatias de pão de campo velho (2-3 dias de idade)
7 oz/200g de couve-lombarda
cebola vermelha
melhor azeite
Derramar a água em que os feijões estiveram de molho, colocá-los numa panela grande e cobrir com água fresca até uma profundidade de 2″ acima dos feijões. Levar a ferver e ferver com força durante 10 minutos, drenar. Cobrir o feijão com água fresca e adicionar um pequeno punhado de salgado de Inverno, se o tiver. Levar a água de volta ao ponto de ebulição e depois reduzir o calor e ferver durante aproximadamente 1½ horas até os feijões estarem tenros mas ainda inteiros. Escorra os feijões e passe três quartos deles por uma peneira ou mouli-legumes para uma tigela com 2 pintas (1,2 litros)de água fresca. Reserve o resto dos feijões separadamente.
P>Pique as cenouras, o aipo e o alho francês. Aquecer o óleo numa panela grande e cozinhar os legumes até ficarem macios. Entretanto descascar, semear e picar os tomates e depois juntá-los aos legumes juntamente com o alho e o tomilho. Após 5 minutos adicionar o repolho, sal e pimenta e cozinhar durante mais 10 minutos antes de adicionar o puré de feijão. Cozinhar lentamente durante uma hora adicionando água morna se a sopa se tornar demasiado sólida, embora deva ser uma sopa muito espessa.
p>Só 5-10 minutos antes do fim da cozedura mexer os feijões inteiros para os aquecer. Cortar finamente a couve-lombarda e salteá-la num pouco de óleo. Servir a sopa, empanada sobre uma fatia de pão e coberta com couve cozida. Oferecer cebola vermelha finamente cortada e azeite de oliva na mesa.