Incubação e Embriologia – University of Illinois

O ovo é uma estrutura biológica destinada por natureza à reprodução. Protege e fornece uma dieta completa para o embrião em desenvolvimento, e serve como a principal fonte de alimento para os primeiros dias de vida do pintainho. O ovo é também um dos mais nutritivos e versáteis dos alimentos humanos.

Quando o ovo é posto fresco, a casca é completamente cheia. A célula de ar é formada pela contracção do conteúdo durante o arrefecimento e pela perda de humidade. Um ovo de alta qualidade tem apenas uma pequena célula de ar.

A gema está bem centrada no albúmen e é rodeada pela membrana vitelina, que é incolor. O disco germinal, onde ocorre a fertilização, é ligado à gema. Em lados opostos da gema encontram-se dois objectos, torcidos e esbranquiçados, semelhantes a um fio, conhecidos como chalazae. A sua função é apoiar a gema no centro da gema. As chalazae podem variar em tamanho e densidade, mas não afectam nem o desempenho culinário nem o valor nutricional.

Uma grande porção do albúmen é espessa. Ao redor do albúmen estão duas membranas da casca e a própria casca. A casca contém vários milhares de poros que permitem que o ovo “respire”.

Composição

Um ovo de tamanho médio pesa aproximadamente 57 gramas (cerca de 2 onças). Deste peso, a casca constitui 11%; a clara, 58%; e a gema, 31%. Normalmente, estas proporções não variam sensivelmente para ovos pequenos ou grandes. A composição percentual das porções comestíveis é:

Nutrientes essenciais

Eggs são especialmente valiosos como fonte de proteína. De facto, a proteína do ovo é utilizada como padrão contra o qual a qualidade de outras proteínas alimentares é medida. Um ovo contém cerca de 6 a 7 gramas de proteína. Pessoas de todas as idades necessitam de proteína adequada para a construção e reparação de tecidos corporais.

A gordura na gema é tão finamente emulsionada que é facilmente digerida, mesmo por bebés. A proporção de gorduras insaturadas a saturadas é de cerca de 2 para 1, o que é considerado muito desejável. O ácido oleico é a principal gordura insaturada. Não tem qualquer efeito sobre o colesterol no sangue. Os ovos contêm vitamina A, as vitaminas B (tiamina, riboflavina, e niacina), e vitamina D. Todas são necessárias durante a infância e a adolescência para o crescimento. Os ovos também contêm um fornecimento abundante de minerais, tais como ferro e fósforo, que são essenciais para a construção e manutenção de corpos fortes e saudáveis. Mas os ovos são pobres em cálcio (está na casca), e contêm pouca ou nenhuma vitamina C.

Os indivíduos em programas de redução de peso consideram os ovos benéficos. Para perder peso, a ingestão calórica deve ser reduzida, mantendo uma dieta bem equilibrada. Um ovo fornece uma boa nutrição e contém apenas cerca de 80 calorias.

Valor dos ovos

Os preços dos alimentos continuam a subir, particularmente para alimentos ricos em proteínas, e os consumidores estão constantemente à procura de formas de reduzir a sua factura alimentar. Uma forma é incluir mais ovos na dieta. Comparando os alimentos proteicos numa base libra por libra, os ovos custam cerca de 95 cêntimos por libra quando os ovos grandes são vendidos por 64 cêntimos a dúzia. É difícil comprar qualquer outro alimento rico em proteínas – carne ou peixe – por este preço baixo.