Japchae (Massa de Amido Frito com Carne e Vegetais)
Japchae (잡채) significa literalmente “mistura de vegetais”. No entanto, o ingrediente principal deste prato clássico é o macarrão de batata doce coreano (dangmyeon, 당면), também conhecido como macarrão de vidro. Japchae é um prato essencial para férias tradicionais e ocasiões especiais.
Existem muitas variações que utilizam ingredientes diferentes, tais como o Japchae picante de marisco e o Kongnamul Japchae.
Para o japchae tradicional, o macarrão mastigável e a massa elástica são bem emparelhados com tiras finas de carne de vaca (ou de porco) e vários vegetais num molho ligeiramente doce e saboroso. É também comum acrescentar uma guarnição de ovo (jidan, 지단). Por vezes, também polvilho com alguns pinhões finamente picados.
Para fazer japchae vegan, basta omitir a carne e adicionar um pouco mais de cogumelos ou outros vegetais. O tofu frito é também um bom substituto para a carne.
Serve-o como aperitivo ou como acompanhamento ou sobre uma cama de arroz para o tornar num prato principal.
Como fazer japchae
Noodles:
A massa de batata doce com amido de batata (dangmyeon, 당면) é um produto básico nos lares coreanos. Tenho sempre um par de sacos na minha despensa. Não são apenas usados para este prato icónico, mas também são óptimos em sopas e guisados.
Existem várias formas de preparar massa de japchae. Algumas pessoas aprisionam o macarrão antes de o cozinhar. Algumas não lavam o macarrão depois de cozinhado. Mesmo as instruções da embalagem variam, dependendo das marcas. Não acho necessário molhar o macarrão. O macarrão coze muito depressa sem ser ensopado. Fervejo durante cerca de 8 minutos até a massa ficar macia e elástica. Esta massa NÃO deve ser “al dente”
I depois enxaguar a massa em água fria, drenar bem, marinar com o molho preparado, e depois fritar em panela para lhes dar uma textura suave mas saltitante.
Carne e Legumes:
Utilizo normalmente carne de vaca magra e tenra, mas o lombo de porco é também muito comum em japchae. As adições clássicas de vegetais são cenouras, espinafres, cogumelos, cebolas e cebolinhas. Outras opções vegetais comuns são pimentas, pimentão, cebolinho, pepino, etc.
Shiitake (pyogo beoseot, 표고버섯) e cogumelos auriculares de madeira (mogi beoseot, 목이버섯) são mais típicos neste prato, mas os cogumelos ostra (neutari beoseot, 느타리버섯) também são comummente utilizados.
Os ingredientes japchae são cozinhados separadamente e combinados no final num prato deliciosamente colorido. Este método tradicional é o que torna este prato tão especial! Uma vez preparada a carne e os vegetais, não demora muito tempo a cozinhar.
Aqui, racionalizei um pouco o processo e cozinhei alguns dos ingredientes em conjunto, quando apropriado. Independentemente disso, não cozinhe em demasia os legumes. Os vegetais devem ser ligeiramente crocantes ou “al dente” para emparelhar bem com massa macia.
Temperos:
O verdadeiro segredo para criar com sucesso o sabor autêntico deste prato é encontrar o equilíbrio certo entre o molho de soja e o açúcar. Esta receita japchae dar-lhe-á esse equilíbrio certo! Certifique-se de aumentar proporcionalmente a quantidade de molho se estiver a utilizar mais ingredientes do que as quantidades solicitadas na receita.
Para tornar o processo um pouco mais fácil, faço primeiro uma tigela de molho para ser utilizada durante todo o processo de cozedura. Utilizar açúcar castanho, se disponível, para cor e um pouco de sabor extra.
Como armazenar restos
Os restos japchae devem ser mantidos refrigerados. Manter-se-á bem durante 3 a 4 dias e reaquecerá bem no microondas. O macarrão ficará mole e mastigável novamente quando reaquecido.