Levedura Pós-Pão
Ver Guia de Passos de Cozedura para mais informações sobre técnicas de fabrico de pão discutidas nesta página.
Por vezes, é útil começar a preparar uma massa antes do tempo para poupar tempo no dia em que se quer assar a massa. Abaixo encontrará instruções para cozer parcialmente, congelar ou refrigerar a massa. Encontrará também instruções sobre como congelar & descongelar totalmente os produtos cozidos para preservar a sua qualidade de assado fresco.
Notem que recomendamos métodos de assar e congelar parcialmente a massa para peças de massa mais pequenas, tais como rolos de levedura, rolos de pequeno-almoço, e crostas de pizza. Pedaços de massa maiores, tais como pães, devem ser totalmente cozidos, depois congelados.
Rolos de Fermento
>p> Uma forma de preparar pães de Fermento e pães de Fermento Doce antes do tempo é cozê-los parcialmente, congelá-los, e mais tarde terminá-los a cozer para os servir quentes fora do forno. Quando uma massa é assada, a acção da levedura é interrompida, a massa subiu ao seu volume final e não há risco de danificar a levedura ou a estrutura da massa.
Para assar, preparar a massa de acordo com as instruções da receita até à etapa de cozedura. Enquanto a massa está na sua elevação final, pré-aqueça o forno a 275˚F. Cozer os pãezinhos em 275˚F durante 25 – 35 minutos. O tempo dependerá do tamanho dos pedaços de massa. Só os cozer ao ponto quando a crosta se tiver formado, mas não tiver começado a ficar castanha. Arrefecer completamente, depois embrulhá-los hermeticamente e congelar. Quando estiver pronto para os servir, retire-os do congelador e deixe-os à temperatura ambiente durante 45 – 60 minutos, ou até atingirem a temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno a 375˚. Cozer os rolos durante 10 – 15 minutos, ou até atingirem a cor de crosta desejada.
P>Massas frigoríficas
Todas as massas podem ser refrigeradas. A massa refrigerada retarda a actividade da levedura, mas não a detém completamente. Por esta razão, é necessário perfurar a massa algumas vezes durante as primeiras horas em que se encontra no frigorífico. Uma vez que a massa tenha arrefecido completamente, só precisa de ser perfurada uma vez a cada 24 horas. Uma massa durará aproximadamente três dias no frigorífico; contudo, é melhor utilizá-la dentro de 48 horas.
Massa refrigerada depois de amassada
Esta é a melhor maneira de refrigerar a massa. Depois da massa ser amassada, coloque-a numa tigela grande e ligeiramente oleada. Cobrir bem com filme plástico e colocar no frigorífico. Pode também guardar a massa num saco plástico auto-vedante (pulverizado com óleo para evitar a colagem) e depois colocar no frigorífico. O tempo de refrigeração é considerado a primeira subida. Quando estiver pronto para utilizar a sua massa refrigerada, retire-a do frigorífico, deite-a para baixo, e deixe-a descansar antes de a moldar. Se estiver a utilizar a massa refrigerada durante mais de um tempo de cozedura, retire apenas a quantidade necessária – ou separe previamente a massa nas quantidades desejadas que irá utilizar de cada vez. A levedação final será mais longa do que a indicada na receita, porque a massa ainda estará fresca. Cozer de acordo com as instruções da receita. Ver Guia de Passos de Cozedura para procedimentos e dicas sobre passos de fabrico de pão.
A massa pode ser refrigerada depois de ter sido formada na forma desejada. Cobrir bem os pães ou pães em forma de pãezinhos e refrigerar até 24 horas. Retirar do frigorífico, desembrulhar parcialmente, e deixar subir até a massa passar o “teste de maturação”. Cozer de acordo com as instruções da receita.
P>Massa Congelada
Congelar a massa em casa não se compara à massa comercial congelada. Os fabricantes de massa congelada têm acesso a equipamento de congelação superior que congela a massa muito rapidamente, permitindo-lhes congelar com sucesso as massas com o mínimo de danos à levedura e à estrutura da massa. Nos congeladores domésticos, a massa congela lentamente, aumentando o risco de danificar a levedura e a estrutura da massa. Muitas vezes, o resultado é um produto inferior ao óptimo com baixo volume.
Em geral, para massas a serem transformadas em pães ou outros produtos acabados de maior volume, recomendamos a regra “assar primeiro, depois congelar”. No entanto, seguindo as directrizes abaixo, as pessoas têm sucesso em congelar rolos ou massas de pizza durante até 2 semanas em casa.
Como congelar rolos ou massas de pizza
Após a massa ter sido amassada, divida-a imediatamente em bolas de massa de tamanho adequado para os seus rolos ou crosta de pizza. (Para pizza, achatar o rolo de massa num ‘disco’ de cerca de 1″ de espessura) **NO RISING** Coloque os rolos de massa ou achatar a massa de pizza numa assadeira, untada ou forrada com um tapete de silicone ou pergaminho, depois congele. Assim que os pedaços de massa tiverem formado uma “casca” dura à volta do exterior, transfira-os para um saco de congelação zip loc, sele o saco, hermeticamente fechado, e depois devolva-os ao congelador. Os pedaços de massa podem ser mantidos no congelador por até 2 semanas.
Para descongelar, retire o saco do congelador e coloque-o no frigorífico durante a noite.
Para rolos: Cerca de 1 ½ – 2 horas antes do jantar, retirar as bolinhas de massa do frigorífico, colocá-las sobre uma assadeira, ligeiramente untadas ou forradas com um tapete de silicone ou pergaminho. Deixar subir. Cozê-las de acordo com as instruções da receita e servir os rolos quentes, frescos do forno!
Para a crosta de pizza: retirar o disco de massa do frigorífico e colocá-las no balcão durante cerca de 30 minutos, ou até que tenha aquecido o suficiente para que se possa enrolar até formar uma crosta. Enrole-a até ao tamanho desejado e proceda com o molho, coberturas, etc. e asse de acordo com as instruções da receita.
Freezing Finished Baked Products
Bake First, Then Freeze method
Pães completamente cozidos e completamente arrefecidos também podem ser congelados com sucesso. Envolver o pão arrefecido, estanque ao ar num saco de plástico ou plástico, depois colocar, estanque ao ar num segundo saco auto-vedante do congelador. Congelar por até 6 semanas. Deixar descongelar à temperatura ambiente, parcialmente desembrulhado para permitir a fuga de humidade. Se desejar servir o pão quente, envolva o pão em folha de alumínio e coloque-o num forno 300˚F durante 10-20 minutos, dependendo do tamanho do pão.