O Laboratório Alimentar: Mais Dicas para Bifes Perfeitos

Esta semana estamos de volta ao básico, explorando alguns dos pontos de discórdia mais simples, mas ainda assim mais persistentes, entre os bifes-frigoríficos e os grelhadores.

Se é um leitor de longa data do Laboratório Alimentar, já tem a cabeça à volta de algumas das noções básicas, como por exemplo, porque deve cortar contra o grão (faz mais mordeduras tenras), ou porque precisa de descansar o seu bife depois de o cozinhar (mantém-no agradável e suculento). Se for realmente inteligente, descobrirá como aplicar alguns dos princípios delineados na nossa receita Perfect Prime Rib e testes sobre a frequência com que deve virar um hambúrguer para garantir que o seu bife é cozinhado de forma perfeitamente uniforme de borda a centro (dica: aqueça-o primeiro, vire-o repetidamente enquanto cozinha). Quer o máximo em cozedura e ternura uniforme? Experimente cozinhá-lo num frigorífico de cerveja, utilizando este primário de bife sous-vide para as directrizes de temperatura.

Sim, gosto de carne de vaca, acho.

Mas, se ser casado me ensinou alguma coisa, por muito especialista que seja num determinado assunto, há sempre mais a aprender. Veja-se, por exemplo, a memorização de datas. Aparentemente, apenas aniversários não são suficientemente bons – também tenho de encontrar espaço na minha cabeça para aniversários. Felizmente, o dela cai dois dias antes do do Dumpling (que é hoje!). Isto torna tanto uma data fácil de recordar, como uma data muito difícil de recordar a tempo. D’oh! Feliz aniversário tardio, querida.

Anyhow, hoje, passamos a discutir mais algumas das minhas coisas favoritas relacionadas com o bife: salgar, picar, e assar, por essa ordem.

Quando ao bife salgado

Leia meia dúzia de livros de cozinha ou ouça meia dúzia de cozinheiros famosos, e é provável que ouça pelo menos tantas respostas diferentes como quando deve salgar a sua carne. Alguns afirmam que é melhor salgar imediatamente antes de a colocar na panela. Outros optam por não salgar de todo a carne, em vez disso salgando a frigideira e colocando a carne directamente em cima. Outros ainda insistem na salga e no repouso até alguns dias antes. Quem tem razão?

Para testar isto, comprei para mim uma meia dúzia de abobadilhas com osso de corte grosso (adoro os açougueiros que sorriem quando se faz isto) e saltei-as a intervalos de 10 minutos antes de as assar numa frigideira quente. Assim, o último bife foi para uma frigideira imediatamente após a salga, enquanto o primeiro bife foi para uma salga completa de 50 minutos após a salga. Todos os bifes descansaram à temperatura ambiente durante 50 minutos, assegurando que estavam todos à mesma temperatura inicial antes de começarem a cozinhar.

Bife salgado.

Os resultados? Os bifes que foram salgados imediatamente antes de cozinhados e os que foram salgados e descansados durante pelo menos 40 minutos revelaram-se muito melhores do que os que foram cozinhados em qualquer ponto do intervalo. O que se passou com aqueles bifes de 10, 20, e 30 minutos?

Aqui está o que se passa.

• Imediatamente após a salga o sal repousa sobre a superfície da carne, não dissolvida. Todos os sucos do bife ainda estão dentro das fibras musculares. A raspagem nesta fase resulta numa pesquisa limpa e dura.
• Dentro de 3 ou 4 minutos o sal, através do processo de osmose, começará a extrair líquido da carne de vaca. Este líquido vai-se acumulando na superfície da carne. Tente pesquisar neste ponto e desperdiça energia térmica valiosa, evaporando simplesmente esta grande quantidade de líquido acumulado. A sua panela baixa a temperatura, a sua pesquisa não é tão dura, e o desenvolvimento da crosta e as reacções de escurecimento Maillard são inibidas.
• A partir de cerca de 10 a 15 minutos, a salmoura formada pelo sal que se dissolve nos sucos da carne começará a quebrar a estrutura muscular da carne, fazendo com que esta se torne muito mais absorvente. A salmoura começa a trabalhar lentamente de volta à carne.
• Ao fim de 40 minutos, a maior parte do líquido já foi reabsorvida na carne. Também ocorreu um pequeno grau de evaporação, fazendo com que a carne se tornasse cada vez mais concentrada no sabor.

Não só isso, mas descobri que mesmo depois de o líquido ter sido reabsorvido, não pára aí. Como a carne continua a descansar após 40 minutos, o sal e a salmoura trabalharão lentamente cada vez mais fundo na estrutura muscular, dando-lhe temperos incorporados para além da superfície exterior que obteria ao cozinhar logo após salgar ou salgar a frigideira.

Indeed, o melhor bife que comi foi um bife que tinha salgado de ambos os lados e que depois deixei descansar numa prateleira durante a noite no frigorífico descoberto. Parece secar ligeiramente, mas é apenas superficial – a quantidade de secagem que ocorre de um repouso nocturno (cerca de 5% de perda de humidade) é insignificante em comparação com a quantidade de humidade retirada durante a cozedura de qualquer forma (mais de 20%, ainda mais nos bordos mais duros). À medida que o sal volta a entrar na carne, é provável que também se note que se torna uma cor mais profunda. Isto porque as proteínas dissolvidas dispersam a luz de forma diferente do que quando ainda estavam inteiras.

Moral da história: Se tiver tempo, salgue a sua carne durante pelo menos 40 minutos e até à noite antes de cozinhar. Se não tiver 40 minutos, é melhor temperar imediatamente antes de cozinhar. Cozinhar o bife entre três e 40 minutos após a salga é a pior maneira de o fazer.

Searing for the Perfect Crust

Não há muito chão novo para cobrir aqui – todos sabemos que selar de forma absolutamente positiva não “sela em sumo”, certo? Serve como um meio de adicionar cor e sabor e melhorar a textura. E é tudo. Também sabemos que a melhor maneira de procurar é virar a carne com frequência enquanto cozinha, para que cozinhe uniformemente de ambos os lados, cozinhe mais depressa, e desenvolva menos da zona cinzenta e demasiado cozida que se obtém de uma procura tradicional de um lado e do outro, certo?*

* Veja os links no topo se não acredita em mim.

Mas qual é o melhor meio para procurar? Manteiga, ou óleo? Alguns afirmam que uma mistura de ambos é melhor, muitas vezes usando a desculpa de que só a manteiga tem um ponto de fumo demasiado baixo – começa a queimar e a ficar preta a uma temperatura demasiado baixa para procurar devidamente a carne. De alguma forma, cortar a manteiga com um pouco de óleo é suposto aumentar este ponto de fumo. Infelizmente, isso não é verdade. É porque quando dizemos que “a manteiga está queimada”, não estamos realmente a falar da manteiga como um todo – estamos a falar especificamente das proteínas do leite na manteiga. As pequenas manchas brancas que se vêem quando se derrete a manteiga. São estas proteínas do leite que ardem quando as apanhamos demasiado quentes, e acreditem em mim – eles não se podem importar menos se estão a ser cozinhadas em gordura de manteiga ou em óleo. Seja como for, queimam.

O que tudo isto significa é que o melhor meio de cozedura para um bife é, na realidade, óleo velho simples. Pelo menos para começar. Adicionar manteiga à panela apenas um ou dois minutos antes de terminar de cozinhar não é uma má ideia. Isto é apenas tempo suficiente para permitir que o sabor e textura amanteigados (a manteiga é mais cremosa do que o óleo porque tem uma percentagem mais elevada de gordura saturada) cubra a carne, mas não por tanto tempo que esta arda excessivamente, produzindo subtons acrílicos.

Então, para se cozer, deixe-me explicar. Não, há demasiadas coisas. Deixem-me resumir: Fuma-se óleo quente numa frigideira pesada. Adicionar bife salgado e apimentado e cozinhar, virando a cada 15 a 30 segundos até que a temperatura interna desejada seja quase atingida. Acrescentar manteiga à panela e continuar a cozinhar até o bife estar pronto. Retire da panela.

Seguir esse resumo, e o que tem é um bife que é quase perfeito. O que falta, pergunta?

P>Bem, assumindo que gosta dos seus bifes tão espessos como eu, há uma borda significativa que vê pouca ou nenhuma acção directa durante todo o processo de cozedura, e essa borda é frequentemente a parte mais gorda e deliciosa do bife. Merece tanto amor como o próximo tipo.

Aqui está o que você faz:

Apanhar as bordas.

Apanhou? Good.

Verifica se o seu bife está feito

Veja um anúncio de Johsonville Brat, e ser-lhe-á dito que espetar com um garfo é um dos pecados cardeais da culinária das salsichas, e eles estão certos – uma salsicha tem um invólucro impermeável por uma razão: para manter todas aquelas gorduras e sumos fundidos ali mesmo com a carne. Fure-o, crie um buraco, e verá uma fonte de sumos dourados brotar como de uma criança depois de uma longa viagem de carro. Um bife, por outro lado, não tem tal invólucro para o proteger, por isso não há problema em espetar ou não?

p> Cozinhei dois bifes de peso conhecido lado a lado. O primeiro, eu virei cuidadosamente com pinças de cada vez. O segundo, utilizei uma fourchette de cuisine (que é uma fourchette de cuisine para um desses garfos de duas pontas) completamente indiscriminada, impiedosamente (embora não excessivamente) a espetar o bife desta forma e que, ao virá-lo, o virei. Depois disso, pesei novamente os dois bifes. O resultado? Exactamente a mesma perda de peso.

P>Picar com um garfo para virar o bife é um movimento completamente sem riscos.

A coisa é, com bifes, a perda de humidade é devida a uma coisa: fibras musculares a apertar devido à aplicação de calor e a espremer o seu líquido. A menos que se consiga furar ou cortar completamente estas fibras musculares, a humidade que elas perdem é directamente proporcional à temperatura a que se coze o bife. Um garfo simplesmente não é suficientemente afiado para danificar as fibras musculares de qualquer forma significativa. Sim, verá uma quantidade minúscula de sucos a sair dos orifícios do garfo, mas é uma quantidade realmente insignificante. De facto, é por isso que a ferramenta de amaciamento com muitas lâminas, conhecida como Jaccard, é capaz de amaciar a sua carne sem a fazer perder qualquer excesso de humidade – separa as fibras musculares, mas não as corta nem as abre.

E aquela técnica mais afiada, o velho corte-e-escorte? Certamente, cortar um bife de cozinha aberto com uma faca e olhar para dentro vai ter um efeito prejudicial sobre ele, certo?

Sete fatias não libertam demasiados sucos.

p>Bem, sim e não. Sim, uma faca corta efectivamente as fibras musculares, permitindo-lhes vazar o seu conteúdo para o mundo exterior. Mas a quantidade de perda de humidade é realmente muito mínima. Cortar-e-pesca demasiadas vezes, e corre-se o risco de triturar o seu bife. Na realidade, no entanto, um ou dois peks não serão realmente detectáveis no produto final.

Mas há um problema maior com o método cut-and-peek: Não é exacto. Devido ao facto de os sumos serem espremidos rapidamente da carne quente, quando se corta no centro de um bife ainda quente (como um que está sentado na frigideira), vai parecer muito mais raro do que realmente é. Se continuar a cozinhar o seu bife até que pareça correcto pelo método de corte-e-peixe, já estará demasiado cozido na altura em que realmente o comer. Esse bife grosso continua a subir de temperatura mesmo depois de ser retirado da panela.

O que significa isso? Significa que se ainda não o fez, deve sair e comprar um bom e preciso termómetro digital, duh!

Yum.

p>Agora isso é um bife que vale a pena assustar!

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