O que é Molho de Soja?
Provavelmente já está familiarizado com o molho de soja. Esta bomba de sabor salgado e umami de um condimento quebrou para além dos limites da cozinha asiática para adicionar um factor X de sabor a tudo, desde molho de churrasco a piripiri. Já alguma vez se perguntou o que há no molho de soja? E se o seu conteúdo em sódio deveria ser realmente uma preocupação? Vamos descobrir.
O que é Molho de Soja?
Soy sauce is a brown, salty liquid condiment made by fermenting soybeans or breaking them down with acid (hydrolyzing). Isto liberta açúcares bem como elementos umami e desenvolve a cor castanha pela qual o molho de soja é conhecido. Por vezes, na produção moderna, é adicionada uma cor castanha adicional. Como a farinha de trigo é normalmente utilizada no processo, aqueles sensíveis ao glúten precisam de procurar versões sem glúten e sem trigo, tais como alguns tipos de tamari japonês, que é tipicamente um produto vegan.
Como é que sabe?
O molho de soja fornece sal, doce, umami (saboroso), e até um pouco de sabor amargo. Este perfil de sabor equilibrado torna-o um excelente condimento. Detecta-se predominantemente o sal, doce, e umami, que mascara a nota amarga final. Os aminoácidos livres produzidos na hidrolisação ou fermentação combinam-se para formar glutamato monossódico natural (MSG), que é fundamental para o gosto umami.
Como utilizá-lo
Solho de soja pode ser utilizado numa marinada ou líquido de cozedura para carne ou adicionado ao cozinhar guisados ou sopas. É uma forma básica de construir profundidade de sabor, não é afectado pelo calor durante a cozedura, e pode proporcionar uma agradável cor castanha ao seu prato. Nas batatas fritas, é normalmente misturado com os legumes antes de incluir a massa, mas pode ser adicionado mais molho de soja em qualquer altura do processo de cozedura. O molho de soja também pode ser oferecido como um condimento à mesa, para sal e sabor adicional, conforme necessário.
Receitas de Molho de Soja
- Soy Sauce Chicken
- Beef Braised in Soy Sauce
- Shanghai Stir-Fried Noodles With Chicken
Como é feito o Molho de Soja?
Todas as culturas têm um molho que é utilizado para esticar o sal, que pode ser difícil de obter e muito caro em áreas não adjacentes ao mar. O molho de soja foi criado na China durante a dinastia Han (206 a.C. a 220 d.C.). Os grãos de soja eram cozidos, o trigo ou a cevada era adicionado, era permitido fermentar, e depois era adicionada água e sal. A Coreia estava em breve a utilizar um processo semelhante. Era também comum as pessoas omitirem completamente o trigo ou a cevada, tornando o molho de soja tradicionalmente um produto sem glúten. (Hoje em dia, a maioria dos molhos comerciais de soja contêm trigo.) O molho de soja foi introduzido no Japão por monges budistas chineses cerca de 600 d.C., mas só chegou à Europa a partir de 1700.
A técnica de fazer molho de soja mudou ao longo dos anos, passando de um processo que pode levar meses para um processo que produz um produto acabado em questão de dias.
O método tradicional de fabrico de molho de soja requer várias etapas e pode levar dias a meses para ser concluído, dependendo da receita. Os grãos de soja são primeiro cozinhados para amolecer o feijão, e depois são adicionadas culturas bacterianas e fúngicas para iniciar o processo de fermentação. O trigo torrado ou outros grãos também podem ser incluídos para proporcionar um sabor único.
A mistura de cultura de soja é então combinada com uma salmoura de sal e deixa-se “fabricar” durante um período de tempo específico. Durante este processo, os microrganismos decompõem proteínas e açúcares que se encontram naturalmente nos grãos de soja em numerosos compostos que criam o complexo sabor e cor do molho de soja.
Após o processo de fermentação, a mistura é prensada para extrair o líquido castanho-escuro, com sabor. (Os sólidos resultantes são frequentemente utilizados como alimento animal.) Antes do líquido extraído ser embalado e vendido como molho de soja, é pasteurizado para eliminar microrganismos nocivos e filtrado para reduzir partículas e outros resíduos.
Avanços na produção de alimentos levaram a um método mais rápido e menos dispendioso de produção de molho de soja, que utiliza proteína vegetal hidrolisada com ácido. Este método requer apenas alguns dias e produz um produto mais consistente com um prazo de validade mais longo. Os tradicionalistas rejeitam este método, pois não cria a profundidade de sabor encontrada com o método tradicional de fabrico de cerveja.
Variedades de Molho de Soja
Existem centenas de variedades de molho de soja que estão disponíveis no mercado actualmente. Estas variedades dependem dos ingredientes utilizados, do método utilizado para criar o molho, e da região em que é feito.
- O molho de soja leve é o líquido fino e castanho a que a maioria dos americanos se refere como molho de soja regular. É um bom tempero e condimento para todos os fins e tradicionalmente o que é usado quando se come sushi.
- molho de soja escuro foi adicionado melaço ou caramelo após o processo de fabrico da cerveja, o que engrossa ligeiramente o molho e produz um sabor mais doce e complexo.
- Para as pessoas que observam a sua ingestão de sal, um molho de soja com baixo teor de sódio pode ser o molho de escolha. O sal é um componente importante na produção do molho de soja porque actua como um agente antimicrobiano. A maioria dos molhos de soja de baixo teor de sódio são feitos utilizando o método da proteína vegetal hidrolisada por ácido, que não utiliza culturas bacterianas e fúngicas e, portanto, requer menos sal.
- Shoja branca, ou Shiro Shoyu, é um molho de soja tradicional japonês que é mais leve no sabor e na cor. Desfrutando de uma tonalidade âmbar, é popular entre os chefs quando querem adicionar o sabor umami a um prato sem alterar a cor (como o molho de soja claro ou escuro faria). Estas características de assinatura são o resultado da maior proporção entre trigo e soja.
Tamari é um molho de soja japonês que é feito apenas com soja e sem grãos de trigo ou outros grãos. Tamari tem um sabor muito limpo e é favorecido por aqueles que seguem uma dieta sem trigo ou glúten.
Onde Comprar Molho de Soja
Encontrar molho de soja leve no supermercado na secção de alimentos asiáticos ou na secção de condimentos. Mercados bem abastecidos devem também ter molho de soja escuro e tamari. Pode-se encontrar variedades tradicionalmente fermentadas em mercearias internacionais, juntamente com tipos menos conhecidos, como molho de soja branca.
Armazenamento
Solho de soja não aberto é estável na prateleira e pode ser mantido num local fresco e escuro durante cerca de três anos. Uma vez aberto, no entanto, o molho de soja é melhor se for utilizado dentro de três a seis meses, uma vez que o sabor irá deteriorar-se com o tempo. Embora não seja necessário, é perfeitamente aceitável manter o molho de soja no frigorífico, uma vez que isso pode ajudar a manter o sabor por mais tempo. O molho de soja não se estragará, mas a exposição ao ar levará à oxidação e escurecerá o molho. Isto também pode levar a um sabor mais forte.
O Molho de Soja é mau para si?
O molho de soja contém quantidades elevadas de sódio, com marcas líderes contendo aproximadamente um terço da sua dose diária recomendada (DRI) de sódio por porção. No entanto, as versões de baixo teor de sódio das principais marcas podem ter apenas metade disso, ou 15% da sua DRI. Foi também salientado que 1 colher de sopa de molho de soja tem aproximadamente um décimo do sódio como 1 colher de sopa de sal, tornando-o menos salgado por volume. Em última análise, cabe-lhe a si ser criterioso com a sua ingestão de sal e limitar a quantidade que usa.
p>Talvez também tenha ouvido falar de MSG, ou glutamato monossódico. O ácido glutâmico (do qual o MSG provém) ocorre naturalmente como subproduto do processo de fermentação. Dito isto, mais MSG é por vezes adicionado ao molho comercial de soja para realçar o sabor.
Mas será mau para si? A resposta curta provavelmente não é. De facto, a maioria das pessoas não tem uma reacção adversa ao MSG, como se verificou num estudo de 2016. O estudo não conseguiu encontrar provas significativas de que o MSG causa dores de cabeça, que são geralmente consideradas como um indicador da sensibilidade ao MSG.
Dito isto, outros na comunidade científica levantaram preocupações sobre outras propriedades do molho de soja produzido comercialmente. Porque o processo de produção moderno mudou muito, muitas marcas contemporâneas dependem de químicos e aditivos para acelerar ou imitar o processo de fermentação.
Estudos descobriram que o molho de soja produzido comercialmente é rico em cloropropanóis, que a União Europeia limita como uma substância tóxica nos produtos alimentares. De acordo com um estudo publicado em Critical Reviews in Food Science and Nutrition, o molho de soja pode conter quantidades significativas deste tipo de composto. Note-se que o molho de soja tradicionalmente fermentado não contém estes compostos, que são um resultado da ciência alimentar moderna, e não se limitam apenas à produção de molho de soja.
Tudo isto dito, é bom ter em mente que o molho de soja inclui soja e por vezes trigo. Assim, as pessoas com alergias à soja e ao trigo (e claro, a doença celíaca, que é basicamente uma intolerância ao glúten, que se encontra no trigo) devem examinar cuidadosamente os rótulos antes de consumir.
Substituições
Pode ser necessário um substituto para o molho de soja se este se tiver esgotado e não puder fazer uma viagem rápida até à loja. O elemento umami pode ser adicionado usando molho Worcestershire, molho tempero Maggi, caldo de carne ou caldo de carne, aminos de coco, ou aminos líquidos. Seria necessário ajustar o sal e a doçura normalmente fornecidos também pelo molho de soja.
Uma necessidade comum de substituição é para aqueles com uma dieta pobre em sódio. Um substituto do molho de soja pode ser feito utilizando caldo de carne de vaca com baixo teor de sódio, melaço, vinagre balsâmico, vinagre de vinho tinto, óleo de sésamo, pó de alho e pimenta preta. Isto é fervido para o reduzir e concentrar.
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