O que é o ‘ponto de fumo’ e que importa quando se cozinha com óleo?
A PERGUNTA
O que significa “ponto de fumo”?
O que significa “ponto de fumo”? Foi-me dito para não cozinhar com azeite virgem extra porque tem um baixo ponto de fumo e decompõe-se quando é aquecido. Será isto verdade? Qual é o melhor azeite para saltear legumes?
A RESPOSTA
Ponto de fumo é a temperatura a que um azeite começa a queimar e a fumar
É um mito que não se pode cozinhar em lume forte com azeite. Ao contrário da crença popular, até se pode saltear vegetais com azeite extra-virgem.
O ponto de fumo refere-se à temperatura a que um azeite começa a queimar e a fumar. Quando se cozinha com óleo que foi aquecido para além do seu ponto de fumo, faz-se mais do que dar um sabor queimado aos alimentos. Os nutrientes benéficos e fitoquímicos encontrados em muitos óleos não refinados são destruídos quando o óleo é sobreaquecido. O sobreaquecimento também cria radicais livres nocivos.
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O ponto de fumo dos óleos de cozinha varia muito. Em geral, quanto mais refinado é um óleo, maior é o seu ponto de fumo, porque a refinação remove as impurezas e os ácidos gordos livres que podem causar o fumo do óleo.
Os óleos refinados têm tipicamente um sabor e odor neutros e uma aparência clara. O azeite leve (de cor clara, não em calorias), por exemplo, foi refinado e tem um ponto de fumo mais elevado (486 graus Fahrenheit) do que o azeite virgem extra (410 graus F), que não foi refinado.
P>Even assim, o ponto de fumo do azeite virgem extra torna-o adequado para muitos tipos de cozedura. Cozinhar em fornos domésticos médios, tais como assar no forno e saltear, fritar em frigideira e mexer em fogo médio-alto, é tipicamente feito entre 250 e 400 graus Fahrenheit.
Outros óleos com pontos de fumo elevados (400 graus F e superiores) incluem óleo de abacate (refinado), óleo de amêndoa, óleo de milho, óleo de canola, óleo de grainha de uva, óleo de amendoim, óleo de açafroa, óleo de sésamo e óleo de girassol. Estes óleos são mais adequados para cozinhar a temperaturas mais elevadas.
Os óleos não refinados tais como óleo de linhaça, óleo de gérmen de trigo e óleo de noz têm um baixo ponto de fumo e não devem ser aquecidos.
Se utilizar óleo de cozinha para fritar, chuviscar sobre vegetais ou misturar num batido, não estoque em garrafas do tamanho da Costco que não utilizará dentro de um ano. Com o tempo, o calor e a luz podem gerar radicais livres que degradam o sabor e a qualidade de um óleo. Armazene óleos alimentares num armário escuro e fresco ou no frigorífico.
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13 óleos alimentares e como utilizá-los
O óleo alimentar que escolher depende de como pretende utilizá-lo, das suas qualidades nutricionais e do seu sabor. Dependendo da fonte referenciada, o ponto de fumo dos óleos alimentares variará ligeiramente devido às impurezas no óleo e ao facto de os óleos se decomporem gradualmente, em vez de a uma temperatura específica.
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- óleo de abacate: Ponto de fumagem: 520 graus F. Utilização para assar, fritar, grelhar, assar, assar e temperar saladas. Alto em gordura monoinsaturada saudável (70 por cento).
- óleo de amêndoa: Ponto de fumo: 430 graus F. Utilização para fritar, grelhar, assar, assar e molhos para salada. Alto em gordura monoinsaturada (70%) e uma excelente fonte de vitamina E (1 colher de sopa fornece 5,3 mg, um terço de um dia), um potente antioxidante.
- Manteiga: Ponto de fumo: 350 graus F. Utilização para saltear e cozer.
- óleo de canola: Ponto de fumo: 400 graus F (refinado). Utilização para saltear, fritar e cozer. Uma boa fonte de gordura monoinsaturada (61%) e rica em ácido alfa-linolénico (ALA), um ácido gordo anti-inflamatório ómega-3. Uma colher de sopa fornece 1,3 g; as mulheres necessitam de 1,1 g de ALA por dia; os homens necessitam de 1,6 g.
- Azeite de oliva extra virgem: Ponto de fumo: 410 graus F. Utilização para saltear e fritar em lume médio-alto, e guarnições para salada. Uma boa fonte de vitamina E e antioxidantes chamada polifenóis.
- Óleo de linho: Ponto de fumo: 225 graus F. Utilização para molhos para salada, smoothies e chuviscos sobre alimentos cozinhados. Excelente fonte do ácido gordo ómega 3 ALA (uma colher de sopa fornece 7,2 g, mais de quatro dias).
- Óleo de grainhas de uva: Ponto de fumo: 400 graus F. Utilização para saltear, fritar, assar e temperar saladas. Uma boa fonte de vitamina E, servindo até 4 mg por colher de sopa, 25% das necessidades diárias de um adulto.
- Azeite leve: Ponto de fumo: 468 graus F. Utilização para cozinhar e cozer (devido ao seu sabor neutro).
- azeite de amendoim: Ponto de fumagem: 450 graus F (refinado). Utilização para assar, fritar, fritar em panela, saltear, assar, grelhar, assar e temperar saladas (sabor suave). Uma boa fonte de gordura monoinsaturada (46 por cento).
li> óleo de coco: Ponto de fumo: 350 graus F. Utilização para sautée e cozedura. É elevado em gordura saturada (86 por cento). A gordura saturada no óleo de coco eleva o colesterol sanguíneo LDL (mau), mas não quase na mesma medida que a manteiga. O óleo de coco também parece aumentar o colesterol HDL (bom).
óleo de cártamo: Ponto de fumagem: 450 graus F. Utilizado para assar, fritar, fritar em panela, saltear, assar, grelhar, assar e molhos para salada (sabor suave). Uma excelente fonte de vitamina E (uma colher de sopa fornece 30 por cento das necessidades diárias).li> óleo de girassol: Ponto de fumo: 440 graus F (refinado). Utilização para fritar, fritar em panela, saltear, assar, grelhar, assar e temperar saladas (sabor suave). Alto em vitamina E, fornecendo 5,6 mg por colher de sopa.li> óleo de nozes: Ponto de fumo: 320 graus F (não refinado). Utilização para guarnições para salada e chuvisco sobre os alimentos depois de cozinhados. Uma boa fonte do ácido gordo ómega 3 ALA; uma colher de sopa fornece 1,4 g.
Qual é a diferença entre óleo de expulsão-prensado e óleo prensado a frio?
Os óleos são extraídos de nozes, sementes, azeitonas, grãos ou leguminosas por químico (por exemplo hexano de qualidade alimentar) ou processos mecânicos.
Prensagem por pressão de expulsão
- Prensagem por pressão de expulsão é um processo sem químicos que remove os óleos da sua fonte utilizando uma prensa mecânica. É gerado calor mínimo no processo.
Óleos prensados a frio
- Óleos prensados a frio são extraídos utilizando uma prensa expulsora mas sob uma temperatura cuidadosamente controlada abaixo dos 120 graus Fahrenheit. As temperaturas mais frias preservam o sabor e o aroma dos óleos sensíveis ao calor. A prensagem a frio também retém fitoquímicos naturais, tais como polifenóis e esteróis vegetais, bem como vitamina E.
Leslie Beck é um dietista registado.