O ÁLCOOL QUEIMARÁ NA COZINHA?

Q. Quando cozinho com vinho ou cerveja, todo o álcool se queima, ou fica algum, o que pode ser um problema para um abstémio rigoroso, tal como um alcoólico em recuperação?

A. Tantos livros de cozinha afirmam que todo ou virtualmente todo o álcool “queima” durante a cozedura (o que eles significam é que evapora; não queima a menos que o acenda) que quase todos aceitam essa afirmação como evangelho. A explicação padrão, quando há uma, é que o álcool ferve a 173 graus, enquanto a água não ferve até 212 graus, e portanto o álcool ferve antes da água.

É verdade que o álcool puro ferve a 173 graus e a água pura ferve a 212 graus. Mas isso não significa que se comportem independentemente quando misturados; cada um afecta a temperatura de ebulição do outro. Uma mistura de álcool e água ferve a uma temperatura entre 173 e 212 graus — mais próxima de 212 se for maioritariamente água, mais próxima de 173 se for maioritariamente álcool.

Aqui está o que realmente acontece quando se ferve uma panela de comida contendo vinho ou cerveja:

Quando uma mistura de água e álcool ferve, os vapores são uma mistura de vapor de água e vapor de álcool; evaporam-se juntos. Mas como o álcool evapora mais facilmente do que a água, a proporção de álcool nos vapores é um pouco mais elevada do que no líquido. Mas os vapores ainda estão muito longe do álcool puro, e como se afastam da panela, não transportam grande parte do álcool. O processo de perda de álcool é muito menos eficiente do que as pessoas pensam.

Exactamente a quantidade de álcool que ficará na sua panela depende de tantos factores que uma resposta geral para todas as receitas é impossível. Em 1992, nutricionistas da Universidade de Idaho, da Universidade do Estado de Washington e do Departamento de Agricultura dos EUA mediram as quantidades de álcool antes e depois de cozinharem dois pratos de borgonha semelhantes ao boeuf bourguignonne e ao coq au vin, mais uma caçarola de ostras de vieiras feitas com xerez. Descobriram que entre 4% e 49% do álcool original permanecia nos pratos acabados, dependendo do tipo de comida e do método de cozedura.

Temperaturas mais elevadas, tempos de cozedura mais longos, panelas descobertas, panelas mais largas, cozedura de topo de gama em vez de cozedura fechada – todas as condições que aumentam a quantidade geral de evaporação – foram encontradas, não surpreendentemente, para aumentar a perda de álcool.

E que dizer da utilização de vinho para desengordurar uma panela? Os investigadores não testaram isto, mas é evidente que quanto mais se reduz ou evapora, menos álcool – e água, claro – vai permanecer. Assim, para se livrar de praticamente todo o álcool, leve o molho quase até secar e depois substitua rapidamente alguma da sua água (quente) antes de queimar.

Pensa que está a queimar todo o álcool enquanto marcha triunfantemente para a sua sala de jantar escurecida com um tabuleiro de cerejas em chamas jubileu ou crepes suzette? Bem, pense novamente. De acordo com os resultados do teste de 1992, pode estar a queimar apenas cerca de 20% do álcool antes de a chama se apagar. Isto porque, para manter uma chama, a percentagem de álcool no vapor deve estar acima de um certo nível. Lembre-se que teve de usar uma aguardente de alta resistência e aquecê-la para fazer mais vapor de álcool antes mesmo de se incendiar. Quando o álcool se queima até um certo nível, ainda-substancial no prato, os vapores já não são inflamáveis e o seu fogo apaga-se. Isso é mostrar biz.

Quanto peso deve dar estes resultados de teste ao tentar acomodar os seus convidados?

Uma coisa que deve considerar é o factor de diluição. Se a sua receita para seis porções de coq au vin pede 3 copos de vinho, e se cerca de metade do álcool cozinhar durante uma fervura de 30 minutos (como os investigadores descobriram), cada porção vai acabar com a quantidade de álcool em duas onças de vinho. Essas mesmas 3 chávenas de vinho num boeuf bourguignonne de seis porções que ferve durante três horas e perde 95% do seu álcool (de acordo com os resultados do teste) acabarão por dar a cada comensal o álcool equivalente a dois décimos de uma onça de vinho.

P>Pára, álcool é álcool. Portanto, que a sua consciência seja o seu guia.