Os melhores cortes para assar carne e dicas sobre como cozinhá-la

Qual é a diferença entre cortes de carne de vaca?

Costelas de carne de vaca

Um dos melhores cortes para assar porque o principal músculo magro é bem marmoreado e toda a articulação é coberta com uma camada natural de gordura. É normalmente assado no osso. No entanto, é importante pedir ao seu talhante para limpar a espinha dorsal por si, ou seja, serrar através dos ossos para semidetrar a espinha dorsal das costelas. Isto facilita a escultura.

Sirloin

Pode ser assado no osso, mas devido ao seu tamanho é normalmente desossado e enrolado, permitindo ao talhante preparar articulações mais pequenas. O lombo de vaca transporta menos gordura do que a costela e é muito tenro, pelo que é um dos cortes mais caros.

Topside, silverside e top rump

Estes três cortes principais são todos fantásticos para assar, uma vez que são muito tenros e podem ser entalhados em grandes fatias magras. No entanto, como os músculos utilizados para estes cortes transportam menos marmoreado, são normalmente vendidos ‘barbados’.

Isto significa que folhas finas de gordura, geralmente retiradas do flanco do mesmo animal, são enroladas à volta do exterior do músculo enrolado e depois atadas no lugar com cordel para produzir uma articulação cilíndrica e limpa.

Fillet

Este corte magro de carne de vaca pode ser assado numa só peça mas beneficia da adição de toucinho ou alguma gordura de “barrar” para impedir que seque durante a assadura. Usado para fazer o prato clássico, carne Wellington.

Dicas para assar carne de vaca

• Deixe a carne chegar à temperatura ambiente antes de a cozinhar.
• Torrar a carne a uma temperatura alta (240°C/ventoinha 220°C/gás 9, ou tão alta quanto o seu forno for) durante cerca de 15 minutos para fazer passar o calor para o centro da junta. Depois reduzir a temperatura para 190°C/fã 170°C/gás 5 e continuar a assar durante 12-13 minutos por 500g para raro, 17-18 minutos por 500g para médio, ou 22-24 minutos por 500g para bem feito.

li>Restaurar a carne antes de esculpir. Isto permite que as fibras da carne – que se contraem no forno – relaxem novamente, para que a carne fique mais tenra.

Agora é altura de o fazer você mesmo! Veja estas receitas usando diferentes cortes de carne de vaca:

Costela de carne de vaca com molho de vinho tinto

Costela de carne de vaca com porcini, tarragon e molho de porto

Sirloin

Lombo de vaca raro grelhado

Topside

Carne de vaca assada com crosta de pimenta e alecrim

Pangrato-carne de vaca coberta

Cabeça de alcatra

Carne assada e rigatoni de tomate fresco

Cabeça de alcatra cor-de-rosa com bolota de alcatra

Fillet

Fillet de carne de vaca com chilli, limão e cominho rub

Lombo de vaca assado com crosta de rábano

E a última palavra da nossa parte, dê uma vista de olhos aos nossos menus de almoço de domingo, que incluem uma opção tradicional de rosbife como prato principal, com uma sopa de batata-doce como entrada, e pudim de pão e manteiga para afters.