Pão de Ananás (Bolo Bao)

Receita para Pãezinhos de Ananás disponibilizada através da parceria da The Splendid Table com a America’s Test Kitchen.

Se existe uma referência contra a qual julgar qualquer padaria de Chinatown, Bolo Bao é ela. O seu interior húmido e fofo é o resultado da adição de uma farinha cozida e uma pasta de água chamada tangzhong a uma massa de pão enriquecida. O Tangzhong permite que a massa absorva muito mais água, produzindo pães super húmidos que cozem mais leves e fofos. A maioria das versões ao estilo padeiro vêm com uma cobertura dura e cremosa com um padrão cruzado que se assemelha ao exterior de um ananás. Esta versão é inspirada pelo bao bolo crocante e estaladiço oferecido em Tim Ho Wan-um dos únicos restaurantes dim sum com estrela Michelin de Hong Kong (apelidado “o restaurante com estrela Michelin mais barato do mundo”).

Para massa

• p>1/2 chávena de água
• p>>2 colheres de sopa mais 2 2/3 chávenas de farinha para todos os fins, dividido
• p>1/2 chávena de leite inteiro frio
• p>1 ovo grande
• p>1/3 chávena mais 4 colheres de chá (3 onças) de açúcar
• p>3 1/2 colheres de chá de leite em pó não gordo seco
• p>2 1/4 colheres de chá de leite instantâneo ou rápido-levedar levedura
• p>1 colher de chá de sal
• p>>4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortado em 2 pedaços e amolecido

Para cobertura

• p>2/3 chávena mais 2 colheres de chá (3 1/2 onças) tudo-finalidade farinha
• p>1/4 colher de chá de fermento em pó
• p>1/4 colher de chá de sal
• p>6 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecido
• p>2/3 chávena de açúcar de confeitaria
• p>2 ovos grandes, batidos
• p>2 colheres de chá de extracto de baunilha

1. PARA O CÃO: Bater água e 2 colheres de sopa de farinha em pequena tigela segura para o microondas até ficar lisa. Micro-ondas, batida a cada 20 segundos, até a mistura engrossar até ficar dura, lisa, com consistência de pudim e registar pelo menos 150°F, 40 a 60 segundos. Bater no leite até ficar liso, depois bater no ovo até ficar liso.

2. Numa tigela de batedeira de suporte, bater 2 2/3 chávenas de farinha, açúcar, leite em pó, levedura, e sal. Adicionar a mistura de farinha cozida. Colocar a amassadeira de pé com gancho de massa e misturar em baixa velocidade até toda a farinha estar humedecida, 1 a 2 minutos. Aumentar a velocidade para média-alta e amassar até a massa ficar lisa e elástica e limpar os lados da tigela, 10 a 12 minutos.

3. Colocar a amassadeira de pé com pá. Com a amassadeira em velocidade média, adicionar manteiga, 1 peça de cada vez, batendo durante 30 segundos após cada adição. Continuar a amassar até a manteiga estar totalmente incorporada e a massa já não brilhar, 1 a 2 minutos.

4. Transferir a massa para um balcão muito levemente enfarinhado. Amassar brevemente a massa para formar bola e transferir, costurar de lado, para uma tigela grande ligeiramente untada. Cobrir com filme plástico e deixar crescer até dobrar de tamanho, 1 a 1½ horas. (Lavar e secar tigela misturadora e pá.)

5. PARA A COBERTURA: Entretanto, bata a farinha, o fermento em pó, e o sal juntos numa tigela pequena. Utilizando uma tigela misturadora e uma pá limpa e seca, bater a manteiga e o açúcar dos pasteleiros em velocidade média-alta até que o açúcar seja leve, pálido, e fofo, cerca de 3 minutos. Com a batedeira a funcionar, adicionar gradualmente os ovos, depois a baunilha; misturar até ficar liso, raspando a tigela conforme necessário, cerca de 2 minutos. Adicionar a mistura de farinha e misturar em baixa velocidade até à mistura, cerca de 30 segundos. Raspar a tigela, depois dobrar os ingredientes à mão para misturar completamente. Transferir a mistura para um saco com fecho de correr de 1 litro resistente e cortar 1 canto, fazendo um buraco não superior a 1/4 de polegada (em alternativa, transferir para saco de pastelaria equipado com ponta de tubagem de 1/4 de polegada); reservar até estar pronto a usar (não refrigerar).

6. Linha 2 folhas de pastelaria com papel pergaminho. Transferir a massa para o balcão e dividir em 20 pedaços iguais (cerca de 1 1/2 onças cada). Enrolar cada pedaço em bola apertada. Espaçar 10 bolas uniformemente em cada folha preparada. Pulverizar levemente os pãezinhos com spray de óleo vegetal, cobrir com plástico, e deixar subir até ao dobro do tamanho, cerca de 1 hora. Ajustar o forno à posição intermédia e aquecer o forno a 375°F.

7. Quando os pãezinhos forem dobrados em tamanho, canalizar cerca de 2 colheres de sopa em espiral apertada no topo de cada pão (o topo deve formar um círculo de aproximadamente 2 polegadas de diâmetro e 1/4 polegada de espessura). Cozer, 1 folha de cada vez, até que a cobertura seja dourada, 14 a 16 minutos, folha rotativa a meio da cozedura. Transferir os pãezinhos para o forno de arame e deixar arrefecer durante pelo menos 10 minutos. Servir.

Os pãezinhos (sem recheio) podem ser armazenados num recipiente hermético à temperatura ambiente por até três dias ou embalados individualmente em película plástica e congelados por até duas semanas (descongelar os pãezinhos congelados à temperatura ambiente antes de reaquecer). Para reaquecer: Colocar os pãezinhos sobre uma assadeira e assar em forno a 400°F ou torradeira na configuração mais baixa até que os pãezinhos estejam secos (mas não dourados) e os centros sejam aquecidos durante 4 a 6 minutos.

Bolo de Ananás Recheado com Char Sui

P>PREENCHER OU NÃO PREENCHER?

P>Pode também escolher encher Pão de Ananás com recheios tais como creme de pastelaria ou carne de porco chinesa para barbecue. Abaixo estão duas dessas opções com instruções. Não se esqueça de anotar o ponto do processo onde o recheio é colocado no pão – antes vs. depois da cozedura. Isto é muito importante.

Enchimento de Pão de Ananás com Creme de Pastelaria
Nota: Este recheio vai para o pão depois da cozedura, antes de servir.

Preparar o recheio de creme por receita de Cook’s Science para 3 copos 3/4 de recheio.

Preencher os pãezinhos: Encaixar saco de pastelaria com ponta de recheio de 1/4 de polegada. Encher saco de pastelaria com creme de pastelaria. Trabalhando com 1 pão de cada vez, torcer a faca de cortar no centro do fundo do pão para criar um buraco de 1/2 polegada de profundidade. Empurrar a ponta do saco de pastelaria para o buraco e encher com cerca de 3 colheres de sopa de creme de pastelaria. Servir.

Enchimento de Pão de Ananás com Churrasco Chinês de Porco
Nota: este recheio é colocado no pão após fazer a sua cobertura e antes de permitir que os pães subam.

Preparar o Churrasco Chinês de Porco (Char Sui) por receita de Cook’s Science. Vai precisar de 1 1/4 libras de carne de porco chinesa para o recheio.

Para encher os pãezinhos: Linha 2 folhas de cozedura com papel pergaminho. Transferir a massa para o balcão e dividir em 20 pedaços iguais (40 gramas cada). Trabalhando com 1 peça de cada vez, pressionar a massa em redondo de 4 polegadas em balcão levemente enfarinhado e drapejar em lata de muffin para formar forma de copo. Encher o copo de massa com 25 gramas (cerca de 1 1/2 colher de sopa) de recheio de carne de porco. Puxar as bordas da massa para o centro e apertar bem para selar. Transferir o pão para o balcão, coser de lado, e rodar suavemente para formar uma forma redonda. Repetir com os restantes pedaços de massa e o restante recheio de carne de porco. Espaçar 10 bolas uniformemente em cada folha preparada. Pulverizar levemente os pãezinhos com spray de óleo vegetal, cobrir com plástico, e deixar subir até ao dobro do tamanho, cerca de 1 hora. Ajustar o forno à posição média e aquecer o forno a 375°F. Continuar para o passo 7 na receita principal acima.