Para um Bourbon de Idade Mais Rápida, Necessita do Movimento do Oceano

O Bourbon do Oceano de Jefferson é envelhecido em alto mar, uma técnica que tira partido da química física básica. As garrafas são vendidas por 200 dólares por peça. Cortesia de OCEARCH hide caption

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Cortesia de OCEARCH

Jefferson’s Ocean bourbon é envelhecido em alto mar, uma técnica que tira partido da química física básica. As garrafas são vendidas por 200 dólares por peça.

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Desde os seus primeiros dias como o elixir de uísque caseiro da América, o bourbon do Kentucky tem viajado em barcos.

De facto, os barcos foram uma razão chave para o Kentucky se ter tornado o rei do bourbon. No final do século XVII, o comércio dependia das vias navegáveis, e os destiladores do estado tinham uma grande vantagem: o rio Ohio. Eles carregavam os seus barris em barcos planos no Ohio, que corriam para o Mississippi, levando o seu licor dourado até Nova Orleães.

Back então, colocar os barris em barcos era uma necessidade. Hoje em dia, tornou-se uma novidade: o destilador de bourbon da oitava geração do Kentucky Trey Zoeller está a usar o movimento do oceano para produzir garrafas no valor de 200 dólares cada.

“Vamos voltar à forma como o bourbon foi inicialmente envelhecido”, diz Zoeller ao The Salt. “A cor e o sabor vieram do baloiço na água. O bourbon foi carregado em navios no Kentucky, e quando viajava para as pessoas que o compravam, o sabor melhorava”

Bourbon é um legado familiar para Zoeller. A sua tataravó estava entre as primeiras destiladoras femininas e o seu pai, Chet, é um estudioso do bourbon. Zoeller está no negócio do whisky artesanal desde os anos 90 com o seu Jefferson’s Bourbon. Há cinco anos, Zoeller celebrava o seu aniversário no barco de um amigo ao largo da costa da Costa Rica. Como dois rapazes do Kentucky não costumam fazer, estavam a levantar copos cheios de bourbon. Foi quando Zoeller teve a ideia de enviar barris de bourbon para o mar.

Este navio OCEARCH transportou os primeiros barris de bourbon de Zoeller durante três anos e meio, cobrindo mais de 10.000 milhas náuticas. De acordo com Tom Collins, químico da UC Davis, as temperaturas mais elevadas dos locais tropicais, e o swill do oceano, podem acelerar o processo de envelhecimento do whisky. Cortesia de OCEARCH hide caption

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Este navio OCEARCH transportou os primeiros barris com a idade do bourbon de Zoeller durante três anos e meio, cobrindo mais de 10.000 milhas náuticas. De acordo com Tom Collins, um químico da UC Davis, as temperaturas mais elevadas dos locais tropicais, e o swill do oceano, podem acelerar o processo de envelhecimento do whisky.

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“Eu estava a ver o bourbon na garrafa mudar de um lado para o outro”, recorda-se ele, “e eu pensei, se o fizer na garrafa, fá-lo-á num barril num navio.”

O químico Tom Collins, um investigador da Universidade da Califórnia, Davis, que analisou os perfis de sabor dos uísques americanos, diz que temperaturas mais elevadas como as encontradas em locais tropicais, e o swill do oceano, podem ambos acelerar o processo de envelhecimento do uísque.

“O balanço diário da temperatura é importante”, explica Collins. “À medida que o líquido se aquece, expande-se para a madeira. E depois, à medida que arrefece, contrai, o que pode melhorar a extracção” de compostos da madeira – compostos que dão ao whisky envelhecido o seu sabor característico. “Estas reacções são geralmente favorecidas com temperaturas mais elevadas”

E uma maior extracção, diz Collins, resulta em mais compostos relacionados com caramelo, alterando o sabor e a cor do bourbon.

Após a sua revelação inicial, Zoeller enviou cinco barris de bourbon recentemente destilado para o mar com Chris Fischer. Um amigo de liceu de Zoeller, Fischer dirige a OCEARCH, uma organização que rastreia tubarões e outra vida marinha ameaçada. Ele manteve os barris a bordo do seu navio durante três anos e meio. Fischer cobriu mais de 10.000 milhas náuticas, viajando seis vezes a sul do equador e dentro e fora do Canal do Panamá.

Então o que aconteceu quando Zoeller bateu nos primeiros barris?

“A experiência excedeu totalmente as nossas expectativas”, diz ele. “O bourbon entrou claro como água e saiu preto”. O bourbon sempre ganha cor no barril, mas este bourbon de 4 anos era mais escuro do que o bourbon de 30 anos”

E o ar salgado deu ao bourbon um sabor salgado – mais semelhante ao de um malte irlandês – e corante como rum escuro, diz Zoeller.

A combinação única alimentou um frenesim de compra entre os entusiastas do bourbon. Alguns pagaram até mil dólares em leilão por uma garrafa – 800 dólares mais do que o preço de venda original.

Desde que os primeiros barris foram enviados, Zoeller envelheceu mais duas gerações do seu bourbon Jefferson’s Ocean em alto mar durante cerca de três a quatro anos de cada vez, variando as suas rotas para mais de 40 portos – tão a norte como a Escandinávia e a sul como o Cabo da Boa Esperança de África. Cada lote regressa com um sabor e cor diferentes.

Zoeller tem agora quase 200 barris a atravessar o globo, com provadores oficiais a monitorizar o processo de envelhecimento e o sabor em vários portos ao longo da viagem. Mas como é que ele garante que os membros da tripulação não esgueiram as suas próprias amostras?

“Agora temos tudo fechado com câmaras a monitorizar os barris,” diz ele, “mas isso não significa que não possam ser mais espertos do que eu!”