Pare de chamar a esse bife suculento “suculento” – Eis o que realmente é
P>Pode ser perdoado se pensar que o líquido rosado que faz um bife raro “suculento” é sangue. Tendemos a chamar a um bife raro “sangrento”, afinal de contas, por isso não é exactamente um estiramento pensar que o líquido vermelho que escorre do seu bife quando o corta é sangue. É também uma óptima maneira de fazer as pessoas reticentes a comer um bife que é tudo menos do que bem passado: “Eu não quero comer todo esse sangue!” Bem, temos novidades para si: Mesmo um bife completamente cru não contém sangue. O “sumo” no seu bife não parece nem sabe nada a sangue verdadeiro, porque não é; chama-se mioglobina, e é uma proteína que só se encontra no tecido muscular.
Como a sua prima hemoglobina, que transporta oxigénio no sangue, a função da mioglobina é transportar oxigénio através do músculo. A mioglobina contém um pigmento vermelho, razão pela qual o tecido muscular é vermelho. Quando exposta ao calor, a mioglobina escurece, e é por isso que a carne bem passada assume aquela bela tonalidade de cinzento.
Quando exposta ao monóxido de carbono ou óxido nítrico, o pigmento vermelho da mioglobina “tranca” no lugar e não escurece. Isto tem algumas aplicações no mundo da ciência alimentar. Uma, muitos embaladores comerciais de carne tratarão os bifes crus com monóxido de carbono, razão pela qual a carne de supermercado parece sempre fresca e vermelha, apesar de ter ficado fora durante alguns dias e já ter escurecido naturalmente por essa altura. Dois, presuntos, cachorros quentes e outras carnes curadas são tratados com óxido nítrico (também conhecido como sal rosa ou sal de cura), e isto impede que a mioglobina fique castanha durante a cozedura; é por isso que permanecem vermelhas. Terceiro, o fumo que dá ao barbecue o seu sabor característico também contém monóxido de carbono, razão pela qual um bom barbecue retém essa assinatura “anel de fumo”
Por isso pára de chamar “sangrento” a esse bife perfeitamente raro! Confie em nós, se o seu bife estivesse coberto de sangue de vaca, ninguém, nem mesmo os amantes de bife raro e duro de morrer, quereria ir para qualquer lado perto dele. Pegue neste conhecimento e não tenha medo de encomendar um bife médio-raro na melhor churrascaria do seu estado.