Prosciutto vs Pancetta: O que são eles? Consegues comê-las cruas?

Pancetta e Prosciutto são dois métodos clássicos italianos de preparação de carne de porco. Embora ambos os produtos sejam maravilhosos, existem bastantes diferenças entre eles e isso causa muita confusão para algumas pessoas.

Vejamos quais são estes cortes, as principais diferenças entre eles e algumas formas agradáveis de servir. A propósito, na imagem abaixo a carne à esquerda é prosciutto e a carne à direita é pancetta.

O que é Prosciutto?

Prosciutto, no seu nível mais básico, é simplesmente a perna posterior de um porco que foi salgado e curado a seco durante vários meses. A duração da cura do presunto a seco varia consideravelmente. A maior parte do presunto que encontrará nos supermercados dos EUA foi envelhecido durante cerca de sete meses, enquanto as variedades verdadeiramente premium são envelhecidas até três anos.

Este é considerado um produto à italiana e existem várias variações regionais de presunto que têm o estatuto de Denominação de Origem Protegida (DOP). O mais famoso dos produtos DOP é o Prosciutto di Parma seguido pelo Prosciutto di San Daniele.

Aqui está um grande olhar sobre como o Prosciutto di Parma é realmente produzido.

Como mostra o vídeo, os presuntos são aparados para dar forma e depois pressionados para remover qualquer sangue residual. Os presuntos são revestidos com sal marinho, refrigerados durante um período de tempo e depois novamente salgados. Após a segunda salga, os presuntos são pendurados para secar durante cerca de 80 dias, num ambiente com temperatura e humidade controladas. Quando a primeira fase de envelhecimento está completa, a carne exposta é revestida com uma mistura de banha de porco, sal e pimenta, e depois é novamente salgada para secar durante pelo menos um ano.

Uma das coisas que torna os produtos regionais como o Prosciutto di Parma especial são os porcos que fornecem os presuntos. Os porcos devem ser criados na região geográfica específica e, enquanto a sua alimentação é suplementada, forrageiam as bolotas locais, etc. Os porcos da região de Parma são frequentemente alimentados com o excesso de soro da produção da outra famosa iguaria local Parmesão Reggiano.

Pode Comer Prosciutto Cru?

Sim, pode absolutamente comer o prosciutto cru! É seguro comer esta carne crua porque o sal e o processo de secagem criaram um ambiente com muito pouca humidade que impede o crescimento bacteriano.

Prociutto cru, tipicamente fatiado em papel fino, é salgado com um poderoso sabor a presunto e uma mastigação agradável. Embora possa ser apreciado por si só, é FREAKING FANTASTIC quando enrolado em fatias de melão ou maçãs. Há inúmeras formas de servir este corte. Pode utilizá-lo para fazer um verdadeiro panini italiano, cortá-lo em tiras e utilizá-lo como ingrediente secreto numa salada de massa.

p>Algumas pessoas ficam assustadas com a ideia de comer carne crua e para essas pessoas há duas opções.

P>Primeiro, pode cozinhar a carne, quer aquecendo numa frigideira ou fervendo em molho de massa. Os picadinhos crocantes de prosciutto cozido têm um sabor mais intenso do que o produto cru e são óptimas coberturas de salada!

A sua segunda opção é comprar prosciutto pré-cozido. O produto tradicional de cura a seco que é servido “cru” é tecnicamente denominado “Prosciutto Crudo”. Há outro produto que é curado a seco e depois cozido que se chama “Prosciutto Cotto”. O produto “Prosciutto Crudo” pode ser difícil de encontrar mas é uma óptima opção se comer carne crua não for a sua coisa 🙂

Prosciutto Alternatives

Existem várias óptimas alternativas ao prosciutto que todos têm os seus apaixonados defensores.

Se quiser ficar com carnes curadas ao estilo italiano, pode sempre experimentar um produto conhecido como “Speck”. O Speck é quase idêntico ao prosciutto, excepto que foi fumado a frio, para além de ter sido curado a seco. Pessoalmente, gosto do Speck um pouco mais do que do Prosciutto, devido à camada extra de sabor a fumo. (Não confundir com o Speck alemão que é uma forma de bacon.)

Outra carne curada clássica italiana que é semelhante ao prosciutto é “Culatello”. Enquanto o prosciutto é feito a partir de toda a perna posterior de um porco, o culatello é feito por cura a seco e envelhecimento de um único músculo retirado do presunto.

Se quiser aventurar-se longe das carnes curadas italianas, então pode tratar-se a algumas especialidades espanholas. Um presunto seco espanhol clássico que é muito semelhante ao prosciutto é Jamon Serrano. Honestamente, a maioria das pessoas não seria capaz de distinguir entre os dois produtos

Existem vários outros presuntos secos espanhóis famosos, sendo o Jamon Iberico o mais famoso.

O que é Pancetta?

Pancetta é feita de barriga de porco que foi temperada com ervas e sais de cura e depois atada num rolo circular. Depois de amarrada, a pancetta é normalmente seca num ambiente fresco durante duas a três semanas. Pancetta é essencialmente a versão italiana de bacon.

Aqui está um belo vídeo que mostra como se faz pancetta.

Pode comer pancetta crua?

Não, não se quer comer pancetta crua. Pancetta é classificada como “bacon entremeado” e deve ser cozinhada para ser consumida em segurança.

Se deve ou não comer pancetta crua é frequentemente um tema de debate em muitos fóruns alimentares. Um dos argumentos comuns que diz que não há problema em comer esta pancetta crua é que muitas vezes se encontra pancetta na charcutaria juntamente com todas as outras carnes prontas a comer. Outro argumento é que, para quase todas as embalagens de pancetta que já vi, não há instruções para o consumo. A embalagem nunca diz: “Cozinhe bem” nem diz “Pronto a comer”. Algumas pessoas consideram esta falta de orientação como prova de que é correcto comer pancetta crua.

A realidade é que a pancetta não fica seca o tempo suficiente para criar o ambiente de baixa humidade que inibe o crescimento bacteriano.

Para ser claro, há muitas pessoas que comem pancetta crua mas não é uma prática que eu recomendo.

Pancetta Alternativas

Se a sua receita pede pancetta e não consegue encontrar nenhuma na sua loja local então o bacon ao estilo americano padrão é um substituto perfeitamente aceitável.

Se quiser experimentar algo que seja ainda melhor que a pancetta, então trate a si próprio com algum guanciale. Guanciale é bacon que é feito com a carne da papada de um porco. Embora possa ser difícil encontrar um guanciale autêntico na sua loja, vá em frente e procure o “Jowl Bacon”, pois este é muito mais comum. A verdadeira beleza do guife vem da textura da gordura e da carne e não necessariamente dos condimentos, por isso o “Jowl Bacon” funciona igualmente bem no meu livro.