Quais são os diferentes tipos de Queijo?
“Cheese é um dos acidentes mais felizes da história alimentar, provavelmente descoberto quando um pastor empreendedor decidiu armazenar algum leite fresco numa bolsa feita a partir do estômago de uma ovelha e mais tarde abriu-a para encontrar o líquido transformado em coalhada de bondade gorda (juntamente com algum soro de leite para beber). Em animais ruminantes como vacas e ovelhas, o quarto estômago é o lar do coalho, uma enzima natural que coalha o leite, separando-o em coalhada sólida e soro de leite líquido.
Para fazer queijo, tudo o que realmente precisa são três ingredientes: leite, sal e culturas microbianas vivas, incluindo coalho. As estirpes específicas de micróbios adicionados ao leite desempenham um papel importante para dar a cada variedade de queijo o seu sabor distinto. Quando se misturam estes três ingredientes, o coalho vai imediatamente para o trabalho de coagulação do leite. Basta drenar o soro de leite, juntar a coalhada e tem queijo!
Bem, tecnicamente falando, o processo descrito acima é como se faz um queijo fresco como queijo cottage, queso fresco ou ricotta. Mas graças a séculos de experimentação e inovação na produção de queijo, existem dezenas de variedades de queijos diferentes no mercado, cada uma com o seu sabor, textura e factor de fedor únicos.
Se alguma vez se sentiu sobrecarregado com a selecção exaustiva de queijo no seu supermercado local ou queijeiros, estamos aqui para ajudar.
P>Primeiro, é importante saber que o queijo pode ser classificado de várias formas diferentes. Estas incluem:
li>idade método de preparação (não amadurecido, amadurecido por molde, amadurecido por bactérias) tipo de leite utilizado (vaca, cabra, ovelha, búfalo)
/div>
Para manter as coisas simples, vamos seguir o exemplo de Marcella Wright, profissional de queijos certificada e a popular blogger de queijos por detrás de Marcella, a Cheesemonger. Wright divide o queijo em oito grandes famílias (com alguns queijos que aparecem em múltiplas categorias) cobrindo quase todos os queijos que encontrará numa mercearia.
Advertisement
Fresh Cheese
Queijos frescos são também conhecidos como queijos “não curados” porque não são de todo envelhecidos. São queijos de pasta mole, com texturas cremosas e sabores muito suaves. Tal como outros queijos, os queijos frescos podem ser feitos a partir de diferentes tipos de leite e quantidades variáveis de sal, o que lhes confere sabores distintos.
A textura do queijo fresco também depende da quantidade de soro de leite e humidade que é drenada do produto final, resultando em tudo, desde a sopa (queijo fresco) até ao queijo fresco (queso fresco).
“Pode fazer queijos frescos no balcão da sua cozinha”, diz Wright, que faz o seu próprio queijo cottage utilizando sumo de limão em vez de coalho para coalhar o leite.
“Alguns queijos frescos são populares:
Advertisement
Pasta Filata
Esta categoria refere-se ao clássico estiramento italiano…preparação de queijo de coalho tornado famoso em Itália. Pasta Filata é italiana para “pasta fiada”. A massa de queijo fresco é mergulhada num banho de água quente e depois esticada, fiada ou amassada em diferentes formas.
Mozzarella é sem dúvida a Pasta Filata mais famosa. O processo de aquecimento e amassadura alinha a estrutura proteica do queijo, fazendo-o esticar mais quando derretido – perfeito para pizza! As bolas de mozzarella fiadas podem ser armazenadas em salmoura ou em água para comer fresco ou embaladas em tijolos e envelhecidas para uma vida útil mais longa.
Outros queijos Pasta Filata como o provolone são atados e curados ao ar durante semanas ou meses. Os queijos Pasta Filata também podem ser fumados para um sabor acrescentado.
Exemplos de queijos Pasta Filata são:
- mozzarella
- burrata
- provolone
- queso Oaxaca
- scamorza affumicata
- caciocavallo
Advertisement
Soft-queijo curado (Bloomy Rind) Queijo
“Estes queijos curam de fora para dentro, de modo que o interior pode ser mais fluido do que o exterior. Os queijos mais conhecidos de maturação mole são Brie e Camembert, ambos de França. A característica distintiva destes queijos cremosos e terrosos é uma casca branca fina de bolor florido. Yup, bolor.
Durante um curto período de maturação, os queijos de pasta mole são expostos a cepas particulares de bolor, como Penicillium camemberti que trabalham do exterior na conversão de gorduras em compostos aromáticos chamados cetonas. As cetonas criadas por P. camemberti transmitem uma borda de cogumelos e amoníaco a Camembert.
Wright diz que o queijo de maturação mole, como todos os queijos, é melhor comido à temperatura ambiente quando o perfil de sabor é maximizado. Mas se cheirar demasiado forte a amoníaco, atire-o fora.
Queijos de maturação suave incluem:
- Brie
- Camembert
- Cambozola
Advertisement
Queijo semi-suave
Esta categoria centra-se mais na textura do que na mecânica de como o queijo é feito. O que os queijos semi-suaves partilham em comum é um curto período de maturação, normalmente apenas alguns meses, o que resulta num queijo húmido, flexível e com uma consistência cremosa. O Havarti é um queijo clássico semi-mole com um sabor muito suave.
Exemplos de queijos semi-mole são:
- Havarti
- Muenster (Americano)
- Jarlsberg
- chumes
Advertisement
Washed-Rind Cheese
Aqui é onde as coisas ficam excitantes. A categoria washed-rind é responsável por alguns dos maiores fedorentos do mundo do queijo. O famoso (e difamado) queijo Limburger embala um poderoso aroma a ténis velhos, e isso não é uma coincidência.
Os queijos de casca lavada mais mal cheirosos são lavados duas vezes por semana com água do mar, cerveja, vinho ou licor durante cerca de dois meses. Porquê lavar a crosta? Wright diz que a prática começou com monges que queriam evitar que o mofo crescesse no seu queijo. Ao lavá-lo com salmoura ou cerveja, não só mataram o bolor, como promoveram o crescimento de uma bactéria chamada Brevibacterium linens.
B. linens, ao que parece, é também uma das principais bactérias encontradas em pés não lavados. Mas não se assuste com Limburger e outros queijos mal cheirosos lavados com casca.
“A sua casca é pior do que a sua mordedura”, diz Wright. “Eles são muito mais acessíveis se conseguirmos ultrapassar o cheiro.”
A lista de queijos lavados inclui:
- Limburger
- taleggio
- Epoisses
- Alsatian Munster
Advertisement
Blue Cheese
Esta é uma categoria divertida. Qualquer pessoa que tenha visto as veias azuis-aranha de um queijo Roquefort ou Stilton maduro perguntou-se, de onde vem essa coisa azul esquisita? A resposta, mais uma vez, é mofo.
Enquanto queijos de maturação mole como o Brie são tratados externamente com mofo, os queijos azuis são inoculados com mofo internamente. As cepas particulares de mofo que fazem queijo de pasta azul incluem Penicillium roqueforti, nomeado por um mofo comum às grutas na região de Roquefort, França.
Interessantemente, o mofo azul só crescerá quando exposto ao ar. Quando os queijos azuis são prensados pela primeira vez em moldes, têm interiores brancos imaculados. Mas em algum momento do processo de envelhecimento, os queijadores perfuram a pele da roda, introduzindo ar, o que dá um pontapé de saída ao processo de crescimento do molde.
Queijos de cor azul têm sabores fortes, salgados e de nozes e incluem variedades como:
Advertisement
Semi-hard Cheese
Cheddar é um queijo semi-duro clássico, que é, de longe, a maior categoria de queijos no mercado. Os queijos semiduros obtêm o seu sabor a partir de duas fontes: a estirpe de bactérias introduzidas no leite e o tempo de maturação do queijo em particular.
Facto: O queijo é fermentado. Quando as bactérias são adicionadas ao leite, vão ao trabalho de converter os açúcares naturais do leite (lactose) em ácido láctico. Esse ácido láctico faz parte do que dá ao queijo o seu sabor característico. Outras bactérias contribuem para a formação de proteínas de sabor complexo. Ainda outras bactérias arrotam gás de dióxido de carbono, o que cria os buracos indicadores do queijo suíço.
Estirpes diferentes de bactérias são utilizadas como “fermentos lácteos” para produzir diferentes variedades de queijo. Uma estirpe chamada Lactococcus lactis ssp. cremoris é a bactéria por detrás do cheddar. O Lactobacillus helveticus dar-lhe-á Swiss.
Então há o envelhecimento. Com queijos semiduros, a duração do processo de envelhecimento determinará a dureza do queijo e a “agudeza” do seu perfil de sabor. Isto porque o queijo perde humidade à medida que envelhece, endurecendo o queijo e amplificando o sabor natural das proteínas criadas pelas culturas bacterianas.
Queijos semi-maduros incluem:
- cheddar
- Gouda
- Edam
- Monterey Jack
- Emmental
- Swiss
- Gruyere
Advertisement
Hard Cheese
Esta categoria é reservada para extra…duramente, queijos extremamente de baixa humidade como Parmesão, Machego e Asiago. Estes queijos são caracterizados pela sua salinidade picante e pelo seu rico perfil de sabor umami. Devido à sua dureza, estes queijos são frequentemente ralados sobre pratos como massa e sopa, não fatiados.
““
Parmesan é um nome genérico para o Parmigiano-Reggiano original da Itália. Para fazer este queijo clássico, rodas grandes de leite fresco coalhado são primeiro embebidas num banho de sal durante três meses, depois envelhecidas durante pelo menos 24 meses, mas até três anos. O queijo forma uma casca natural espessa que é dura nos dentes mas é uma grande adição a sopas e caldos.
Se notar pequenos pedaços crocantes num queijo bem envelhecido e duro, não se preocupe. Estes não são pedaços de sal, diz Wright, mas cristais de queijo que se formam como um subproduto natural do processo de envelhecimento lento. Os cristais em si não conferem qualquer sabor, mas são um sinal de que as bactérias estão a fazer o seu trabalho decompondo a lactose e os aminoácidos no queijo, o que resultará num sabor mais robusto.
Queijos duros incluem:
Advertisement
Então Há Queijo Processado
Como qualquer autoO respeito pelo cheese-lover dir-lhe-á, produtos de queijo fundido como Velveeta e Kraft Singles não são queijos. Estes produtos contêm muitos dos elementos do queijo – leite, gordura do leite, proteína do soro de leite, sal, ácido láctico – mas não são o resultado de um processo tradicional de fabrico de queijo ou qualquer coisa que se lhe assemelhe.
E depois há outros queijos processados que contêm alguma quantidade de queijo real mais aditivos que melhoram a melabilidade e o prazo de validade do produto. Wright não se impressiona com nenhum produto que tenha “feito com queijo verdadeiro” na sua embalagem.
“Se o primeiro ingrediente de um produto de queijo é queijo, então não é queijo”, diz ela.
Advertisement