Qual é a diferença entre Miso Branco e Miso Vermelho?
A cor do miso está dividida aproximadamente em 3 tipos: Vermelho, amarelo dourado, e branco de acordo com a cor acabada.
A cor varia de acordo com os tipos de matérias-primas e como fazer, e existem tantas cores diferentes. Mas tipicamente as pessoas usam apenas 3 tipos de cor por conveniência.
Para aqui, gostaria de explicar a diferença entre o miso vermelho e o miso branco. Estes dois tipos são frequentemente vistos na secção de miso numa loja e na embalagem de miso. (A propósito, mesmo os japoneses não usam o nome “golden yellow miso”.)
Interessado em aprender mais sobre a categorização do miso?
Diferentes tipos de miso
O que é miso vermelho (赤味噌 Aka Miso)?
Miso vermelho é um nome genérico para miso com uma aparência avermelhada. Independentemente das matérias-primas e do método de fabrico, chamamos-lhe miso vermelho desde que a aparência seja castanha e castanha avermelhada.
O sabor do miso vermelho varia de doce a salgado, dependendo das matérias-primas e do método de fabrico. Mas a maioria delas tem sabor salgado, cuja salinidade é de cerca de 10%. Sódio por 1 colher de sopa (18g) em miso vermelho típico: 709mg*
*Calculado como 10% de salinidade
Due à área relativamente fria, o Japão Oriental é o maior produtor de miso vermelho do que o Japão Ocidental. 
br>>br> Embora existam excepções, basicamente o miso vermelho tem as seguintes características no método de fabrico.
・ Utilizar soja cozida a vapor (não cozida) antes de misturar com koji
Quando os grãos de soja são cozidos a vapor a alta temperatura durante muito tempo, os aminoácidos contidos nos grãos de soja reagem com o açúcar, e a sua cor torna-se castanha durante o processo de maturação. (Chama-se “Maillard reaction”.)
・Long período de envelhecimento
Miso produzido no Japão Oriental necessita de um período de envelhecimento mais longo do que no Japão Ocidental devido à temperatura mais baixa nessa região.
Devido ao longo período de envelhecimento, o miso necessita de uma quantidade comparativamente grande de sal.
Outra razão para a necessidade de um longo período de envelhecimento é que o miso vermelho contém normalmente menos quantidade de koji do que o miso branco, e isso significa que são necessárias mais funções de microrganismos tais como levedura e bactérias lácticas para amadurecer completamente.
Período de maturação
Miso típico de arroz e miso de cevada: 3 meses – 1 ano
Miso de soja, Hatcho miso: 1-3 anos
: 1 semana – 3 meses
・Stir miso frequentemente durante o processo de maturação
Como mencionei acima, as funções de microrganismos tais como levedura e bactérias ácido-lácticas são cruciais para completar a fermentação. A agitação do miso deixa o miso ser exposto ao ar e pode acelerar esta função durante o processo de maturação.
Este trabalho de agitação pode ser omitido dependendo da forma e tamanho do recipiente.
Diferentes tipos de miso vermelho
Existem vários tipos de miso vermelho, e alguns exemplos são os seguintes.
● Typical Rice Miso (Brown Color)
Miso de arroz significa que as suas matérias-primas são soja, arroz koji, e sal.
O miso de arroz é o mais produzido no Japão (80% de todo o miso no Japão).
Embora muitos miso brancos sejam também categorizados como miso de arroz, o miso de arroz produzido no Japão da Páscoa é mais susceptível de ser miso vermelho e salgado.
Eu diria que as pessoas chamam miso “red miso” desde que seja de cor acastanhada, incluindo castanho claro e não obviamente branco (amarelo pálido).
Típica receita de miso de arroz: Melhor Receita de Arroz Frito Miso
BEST FRIED RICE
● Miso de Soja
Miso de Soja é produzido principalmente na região de Tokai (Aichi, Gifu, Mie, etc). É castanho-avermelhado escuro.
A maior característica é que não contém arroz koji nem koji de cevada, mas utiliza apenas koji de soja. É por isso que não é doce mas tem um sabor amargo único e umami.
Para as pessoas da região Tokai, falando de miso vermelho, é normalmente este miso de soja.
Receita de miso de soja: SHISO (JAPANESE BASIL) MISO RECIPE
● Hatcho Miso
Hatcho miso é miso de soja representativa, que é produzido em área específica na prefeitura de Aichi. O nome de miso provém do local de produção: Haccho cho, Okazaki-cidade, prefeitura de Aichi.
Os dois fabricantes mais famosos de Hatcho miso são agora Maruya e Kakukyu.
A região de Tokai tem um clima de alta temperatura e alta humidade, e por vezes torna o miso apodrecido. Para evitar que apodreça, o miso de soja utilizando o tradicional “método de fabrico de miso-ball” é criado nesta área.
p>Interessado em saber mais sobre o miso Hatcho?
O que é HATCHO MISO e como é utilizado?
● Aka-Dashi
Akadashi é miso miso de soja, e o que se deve misturar com miso de soja depende da marca. Geralmente é mistura com miso de arroz e condimentos tais como dashi.
Desde que é miso de soja, a cor é muito semelhante à miso de soja que é castanho-avermelhado escuro. O sabor também é assim, não é doce e um pouco amargo. Mas ao mesmo tempo pode sentir-se o sabor dashi e um pouco de doçura vem do miso de arroz.
algumas delas não contêm dashi, no entanto basicamente faz como o seu nome sugere.
receita de Aka-dashi: BEST MISO RAMEN (Receita)
● Edo-Amamiso
Edo é um nome antigo para Tóquio, e amamiso significa doce miso. É miso tradicional que tem sido produzido e comido em Tóquio.
Edo-amamiso contém muito arroz koji, e tem um sabor doce.
Não parecido com outro miso vermelho, o período de envelhecimento de Edo-amamamiso é muito curto, cerca de 10 dias. Apesar deste curto período de envelhecimento, torna-se muito castanho escuro porque os grãos de soja não são cozidos mas cozidos a vapor no processo de fabrico.
What Is White Miso (白味噌 Shiro Miso)?
White miso é um nome genérico para miso com uma aparência esbranquiçada. Independentemente das matérias-primas e método de fabrico, chamamos-lhe miso branco desde que a aparência seja branca (amarelo pálido).
O sabor do miso branco varia de doce a salgado, dependendo das matérias-primas e do método de fabrico.
O Japão Ocidental onde o clima é mais quente do que o Japão da Páscoa é o maior produtor de miso branco do que o Japão Oriental. E vários miso brancos famosos produzidos no Japão Ocidental são sobretudo miso doce.
Sódio por 1 colher de sopa (18g) em miso branco doce típico: 354mg*2
*2Calculado como 5% de salinidade
▲Saikyo Miso
br>Embora haja excepções, o miso branco tem basicamente as seguintes características no método de fabrico.
・Use soja cozida (não cozida a vapor) antes de ser misturada com koji
Por fervura, a proteína contida nos grãos de soja que são necessários para a acção de tornar o miso castanho será dissolvida em água quente e perdida. Isto significa que a “reacção de Maillard” não ocorre, e o miso fica branco.
・Short período de envelhecimento
O miso branco amadurece a curto prazo: poucos dias no mínimo e 3 meses no máximo.
Também o miso branco utiliza uma grande quantidade de koji (aproximadamente o dobro da quantidade de koji em comparação com a soja crua), pelo que o koji abundante produz muito açúcar durante o curto período de envelhecimento a alta temperatura (cerca de 122 graus / 50 graus ).
Período de envelhecimento
Miso típico de arroz e miso de cevada: 3 meses – 1 ano
Miso de soja, Hatcho miso: 1-3 anos
: 1 semana – 3 meses
・Hardly stir miso durante o processo de maturação
Miso branco doce tem um período de envelhecimento curto, de modo a não ter de se mexer durante o processo de maturação.
Diferentes tipos de Miso Branco
As seguintes são miso branco representativo.
● Saikyo Miso (Kansai White Miso)
Kansai white miso é miso branco doce produzido na região de Kansai (Osaka, Kyoto, Nara, etc). Saikyo miso é uma das miso brancas de Kansai, e produzida na prefeitura de Quioto de acordo com normas rigorosas.
Para a tornar brilhante, aquelas miso brancas contêm frequentemente açúcar refinado (mizuame em japonês).
p>Interessado em saber mais sobre a miso Saikyo?
O que é a miso Saikyo Miso e como é utilizada?
● Sanuki White Miso
Sanuki white miso é sweet white miso produzido na prefeitura de Kagawa (Sanuki é um nome antigo para Kagawa). As pessoas de lá desenvolveram a Sanuki miso como mercadoria de alta classe utilizando arroz local de alta qualidade (koji de arroz) após a guerra. Agora pode comprá-lo a um preço mais razoável.
Há comida local chamada Sanuki Oden (oden é bolo de peixe e guisado de legumes), e o seu molho feito de miso branco doce e mostarda.
▲Sanuki Oden
● Fuchu White Miso
Fuchu white miso é miso branco doce produzido na zona de Fuchu (Fuchu é a cidade na província de Hiroshima). Tal como a Sanuki miso, tinha utilizado arroz local de alta qualidade (koji de arroz) e vendido como mercadoria de alta classe.
O representante Fuchu miso é miso branco doce, mas agora também produz vários tipos de miso, incluindo o miso vermelho.
Todos os 3 tipos de miso branco acima são doces, com baixo teor de sódio, e feitos com arroz koji (é chamado miso de arroz).
▲Ozoni
● Shinshu Koji Miso
Não tão branco como acima, mas o Shinshu koji miso também é classificado como miso branco. Shinshu miso é produzido na prefeitura de Nagano (Shinshu é um nome antigo para Nagano). Miso produzido em Nagano utilizando uma grande quantidade de koji é chamado “Shinshu koji miso” ou “Shinshu white miso”. O sabor deste é totalmente diferente dos 3 tipos acima referidos, tem um sabor suave mas salgado.
p>Interessado em aprender mais sobre Shinshu koji miso?
O que é Shinshu Koji Miso?
br>>Por falar nisso, os miso produzidos em Nagano são ambos miso vermelho e branco, e por vezes são chamados miso amarelo dourado (Yamabuki miso em japonês) por causa da sua cor. Também existe uma marca de miso chamada Yamabuki.