Quanto é ‘uma pitada de sal’, afinal? Os profissionais da alimentação e os cozinheiros domésticos pesam em.

LETE ESTE É O meu pedido oficial de desculpas por cada receita que escrevi com “sal a gosto” como única orientação.

Não há muito tempo, pediram-me para testar um guisado vegetariano por seis porções usando apenas “sal a gosto”. Finalmente, adicionei uma colher de chá de 11/2 de sal kosher ao prato, com resultados deliciosos. Mas, errar pelo lado da cautela – demasiado sal é incrivelmente difícil de reparar – levou muitos minutos a aspergir, provar e franzir o cenho à cegueira antes de pegar numa colher de medida e salgar com relativo abandono. Se eu tivesse estado mais confiante para começar, ou se houvesse uma directriz no livro oferecendo regras básicas para o sal, a cozedura teria sido mais agradável, e um pouco mais rápida.

Parte do problema reside em toda a ideia de medidas de sal: Qual é a diferença entre um beliscão e um traço? Assumi que um traço era um ou dois batidos de um agitador, que mede quase nada, talvez 1/64 de uma colher de chá. O padrão real (desenvolvido pelos fabricantes de colheres de medida e adoptado pelos livros de referência culinária) é que um traço é 1/8 de uma colher de chá.

Aqui é onde as coisas saem dos carris: Uma pitada de sal deve ser metade de um traço, ou 1/16 colher de chá. Tolo eu – e talvez tolo tu? – por supor que uma pitada era uma medida literal: o que podia ser beliscado de um frasco. Pedi a duas dúzias de pessoas, tanto profissionais da alimentação como cozinheiros domésticos, para medir a sua pitada, e o tamanho variava entre seis vezes um traço (3/4 colher de chá) até à meia colher de chá adequada.

Depende do tamanho da sua cave de sal; se é mais um padeiro ou um cozinheiro de sabor; e se usa o polegar e o dedo indicador, ou polegar e dois dedos, para recolher essa pitada. A experiência de cozinha profissional geralmente alinhada com pitadas maiores, mas houve excepções. A maior pitada foi a de Jackie Freeman, autor de livros de receitas; a pitada de Amy McConnell, proprietária da Padaria de Praia, foi a única com o dinheiro, com aquela doçura 1/16. A minha chegou com a maioria, cerca de 1/8 colher de chá, apenas o dobro do tamanho que deveria ser.

Porque o Freeman não tem mãos enormes capazes de beliscões do tamanho de um monstro-camião, fiz uma pilha de perguntas sobre o seu estilo e técnica. Ela mantém o sal num frasco largo de 4 onças de Mason e usa uma pitada de três dedos de chef. Mais importante, talvez, é que ela cozinha durante seis destes dias.

“Quando cozinho para uma, a minha pitada é mais como 1/4 colher de chá”, diz ela. “Se vejo ‘pitada’ numa receita para quatro a seis, escalo mentalmente que até dois ou três grandes cozinheiros põem a pitada no meu frasco”. Por outras palavras, ela tem a confiança que me falta na salga.

Livros de cozinha tipicamente enfatizam o seu tipo preferido de sal, com sal de mesa, kosher e sal marinho os padrões. O sal de mesa tem grãos pequenos e regulares, enquanto que o kosher é grande e escamoso; este último destaca-se para o nosso paladar e agarra-se mais facilmente à comida cozinhada. O sal marinho pode ser muitas coisas, desde a delicada flor de sal a grosseiro e estaladiço. Segundo grandes marcas de sal como a Morton’s, as diferenças de volume entre as três não são suficientemente grandes para serem importantes, a menos que a sua receita exija 1 colher de chá ou mais de sal.

Para poupar tempo e stress, da próxima vez que encontrar “provar” como única medida de sal numa receita, comece com 1/4 colher de chá, ou duas pitadas de tamanho médio, com dois dedos, para cada porção da receita. O objectivo não é fazer com que os alimentos tenham um sabor visivelmente salgado, mas sim que tenham um sabor visivelmente próprio. O sal, mais do que qualquer outro ingrediente, fará um prato em mais do que a soma das suas partes.