Reddit – Cozinhar – Quanto tempo dura a carne moída num frigorífico?

Por vezes, a questão é que o estudo científico é relevante, mas não suficientemente relevante – por exemplo, pode demonstrar o que queremos mostrar em condições de laboratório, mas não o testou na prática. É por isso que para os novos medicamentos, os estudos pré-clínicos no laboratório são muito agradáveis para demonstrar que a ciência poderia funcionar, mas provar a eficácia em seres humanos é, em última análise, sempre feito através de ensaios clínicos aleatórios em grande escala.

Este….tipo de aplicação aqui…nota que o artigo afirma realmente que 0,5% (p/v) de NaCl é óptimo, e resulta em mais crescimento do que 0%! Uma vez que isso é óptimo, conclui-se então que há um crescimento reduzido acima de 0,5%. Além disso, foram cultivados em meio líquido que tinha sal dissolvido, o que é diferente do nosso caso, onde temos sal na superfície da carne (que pode ou não penetrar na carne; teremos de encontrar mais fontes para isso).

Anyway, o papel liga uma série de fontes que todos afirmam que é bem conhecido que o sal é usado como conservante, o que faz sentido, porque é assim que o presunto, as salsichas, os pickles, etc. são todos conservados, e é conhecido desde os tempos antigos. Verifiquei uma dessas fontes – a Enciclopédia da Microbiologia Alimentar – para o verificar com mais profundidade (infelizmente, está por detrás de um paywall bastante caro).

No contexto da conservação, o sal actua principalmente reduzindo a actividade da água do substrato, tornando mais difícil para o patogénico obter água. Infelizmente, afirma também que “uma vez que a quantidade de cloreto de sódio necessária a ser adicionada aos alimentos para evitar o crescimento microbiano é grande e causará um sabor inaceitável, normalmente é adicionada em combinação com outros obstáculos”.

So. Embora seja sabido que o sal é um conservante, infelizmente não consegui encontrar qualquer prova de que a simples salga de toda a superfície da carne moída pudesse ajudar a preservar toda a coisa, a não ser que a tenha misturado ou conseguido colocar o suficiente para que penetrasse. Quer dizer, é definitivamente utilizado (como para bife seco envelhecido, onde o processo de envelhecimento causa perda de humidade, e presumivelmente o bife mantém-se bem durante todo o tempo), mas não tenho a certeza se isso se estende à carne moída (uma vez que num bife só tem de se preocupar com as bactérias da superfície; na carne moída a superfície pode ser misturada com toda a coisa).