Rum 101: Uma Introdução aos Diferentes Tipos de Rum e Como São Feitos
A importância do rum na grande história da bebida americana remonta a antes mesmo de os Estados Unidos ser um país. O rum, afinal, era uma necessidade nos dias coloniais, tanto como um artigo para o comércio como um dos principais meios para se ficar bom e desperdiçado. Quando o país estava apenas a pôr-se de pé, o whisky, tal como o conhecemos, ainda não tinha tido o seu impacto. Isso deixou, principalmente, rum e sidra dura (assim como outras importações).
Com uma história tão longa de consumo de rum, parece então importante saber o que é exactamente rum, como é feito, e os diferentes tipos de rum que andam por aí. O tipo ao seu lado a decidir qual a pega de Bacardi com sabor a tabaco a obter pode não dar um F voador, mas deve.
De que é feito o rum e como é feito?
Rum é um licor destilado de subprodutos da cana-de-açúcar – tipicamente sumo de cana, xarope de cana de açúcar, ou melaço, de acordo com o Difford’s Guide For Discerning Drinkers. Após a introdução da cana de açúcar nas Caraíbas por Cristóvão Colombo, os escravos foram os principais consumidores do melaço criado durante o processo de produção de açúcar. Mesmo nessa altura, os resíduos eram tão abundantes que as pessoas não sabiam o que fazer com eles até alguém ter finalmente a brilhante ideia de fazer álcool.
Rum moderno é normalmente feito utilizando um de três métodos: fermentar directamente o sumo da cana de açúcar, criar um xarope concentrado a partir do sumo da cana de açúcar e fermentar o resultado, ou transformar o sumo em melaço e fermentar isso. O clima e o solo terão impacto no sabor final do rum, razão pela qual o rum produzido a partir do melaço de Barbados terá um sabor diferente do rum produzido a partir do melaço dominicano, mesmo que os dois tenham sido destilados exactamente no mesmo local com o mesmo método. A grande maioria dos destiladores de rum utiliza melaço para fazer rum, mas nem todo o melaço é criado de forma igual.
“Na Grã-Bretanha e nas antigas colónias britânicas, a primeira destilação é chamada de melaço claro, a segunda de melaço escuro ou melaço escuro, enquanto que a terceira é chamada de melaço de faixa preta”, escreveu Richard Floss in Rum: Uma História Global. “Rum de qualidade variável pode ser feito a partir de todos estes, embora o licor feito a partir dos graus inferiores do xarope seja normalmente redestilado para remover sabores picantes”
No lado da fermentação das coisas, as destilarias podem então escolher entre um par de caminhos diferentes. Se forem com fermentação natural, o produto de açúcar sentar-se-á em cubas abertas, deixando as leveduras naturais no ar fazer a sua coisa e transformar açúcar em álcool. Outra opção – e uma das maiores empresas utiliza – é introduzir elas próprias cepas pré-determinadas de levedura e a partir daí controlar a fermentação do início ao fim.
A fermentação já terminou, os destiladores ficam com um produto com baixo teor alcoólico (por vezes chamado de vinhos baixos). Ainda não é rum, mas será assim que passar pela destilação, que é o processo pelo qual os álcoois são separados do líquido fermentado.
As variáveis no fabrico do rum não terminam com a fermentação e destilação. Depois disso vem o envelhecimento (ou a sua falta).
A destilação acontece em alambiques, que são feitos de cobre ou aço ou normalmente vêm em duas variedades: contínuo ou em pote. Existem outros tipos de alambiques – e variações dentro de cada um – mas estes são os dois tipos principais. Os destiladores podem optar por utilizar um ou outro tipo, ou alguma mistura de ambos. Dependendo do tipo de rum, pode passar pelo processo de destilação uma segunda vez, elevando o álcool ainda mais alto. Como com qualquer outro elemento do processo de destilação, as escolhas aqui irão afectar o sabor final do rum.
As variáveis no fabrico do rum não terminam aí, no entanto. Após a destilação vem o envelhecimento (ou a sua falta). Os destiladores podem optar por colocar um produto não envelhecido ou podem bombeá-lo em barris durante um período de tempo (por vezes tão pouco como algumas semanas e por vezes até vinte ou trinta anos).
Isso leva-nos à secção seguinte: os diferentes tipos de rum. Tomando em consideração as diferentes variáveis acima, os runs geralmente enquadram-se nas seguintes categorias:
Tipos de Rum
White
Conhece este de um mojito, swizzles, ou a maioria das bebidas que são servidas com um guarda-chuva. Os rums brancos – também conhecidos como leves ou prateados – são os mais leves no sabor e têm normalmente uma idade de três a seis meses em climas tropicais, ou até um ano em climas mais frios. Ao contrário de outros runs, as variedades brancas são destiladas em barris de aço inoxidável, pelo que tendem a oferecer a experiência mais directa do rum. (Veja a nossa selecção para o melhor rum branco produzido na América.)
Douro e Idoso
Estes dois tipos de rum terão um aspecto muito semelhante, mas é importante que se saiba qual deles se está a obter. Um rum envelhecido terá uma tonalidade dourada ou âmbar naturalmente cultivada a partir dos barris em que foi feito. Há também alguns runs escuros envelhecidos disponíveis. Um rum dourado também pode ser envelhecido, mas muitas vezes liberta a sua cor dos aditivos.
“É comum o caramelo ser adicionado aos runs envelhecidos para ‘corrigir’ a cor, e vamos ser honestos, muitas vezes para escurecer a cor, dando assim uma aparência potencialmente mais antiga ao rum”, afirma Difford’s Guide. “Pelo contrário, alguns runs envelhecidos são filtrados a carvão para remover qualquer cor e são engarrafados completamente claros”
Em termos de sabor, um rum envelhecido terá mais profundidade enquanto que um rum dourado oferece uma experiência mais suave com um pouco mais para falar do que um rum branco. Eis a nossa escolha para o melhor rum envelhecido feito na América.
Escuro
Lembrar quando falamos de melaço? É aqui que as coisas se tornam pesadas. A maioria dos runs escuros são o resultado de uma dupla destilação e tendem a ter mais em comum com o whisky ou brandy. Uma terceira destilação produz rum blackstrap, um rum profundo com sabores complexos. Independentemente do grau do seu rum escuro, deve realmente bebê-lo e pode mesmo aproximar-se da bebida semelhante ao whisky.
Spiced or Flavored
P>Primeiro utilizado em runs feitos de melaço ou xarope de cana de açúcar, o método de aromatizar rum com especiarias ou ingredientes tropicais – como os cocos – tem vindo a tornar-se cada vez mais popular. O sabor pode amplificar a doçura de um rum ou acrescentar calor e complexidade. Licores de baixa resistência e xaropes alcoólicos como cremes de rum ou falernum podem ser considerados subconjuntos desta categoria.
Rhum Agricole
Rhum agricole é feito de sumo de cana de açúcar, e não melaço, e só é produzido nas Caraíbas francesas. (Ver: Champanhe vs. água com gás e conhaque vs. conhaque). A produção de rum deve obedecer às normas mais rigorosas de qualquer tipo de rum, até ao comprimento de destilação, o que a torna a forma mais consistente. À semelhança do rum branco, a doçura da cana-de-açúcar passa de uma forma forte, mas o rum também apresenta uma agradável erva.
Cachaça
Outro rum feito directamente do sumo da cana de açúcar, a cachaça ganhou alguma popularidade nos Estados Unidos após os Jogos Olímpicos de 2016. Tal como o rum agricole, a cachaça é dependente da localização e só pode ser feita no Brasil, embora com regras menos rigorosas. Desde que o rum seja inferior a 54% ABV e não utilize melaço, pode ser considerada cachaça. Conhecida pela sua cultura excepcionalmente doce de cana de açúcar, os outros runs e cachaça do Brasil são amplamente aceites como os runs mais doces e palatáveis na produção.
Overtível
Está a sentir-se quente, quente, quente? Comummente utilizado para bebidas que requerem um tratamento flambé ou como flutuador, o rum à prova de excesso ou alto-prova está entre 50 a 75,5% ABV, dependendo da regulamentação do país. Não tomar shots. Não utilizar durante a cozedura. Não passar “GO”. O rum à prova de excesso pode ser utilizado em cocktails, desde que se trate de um rum no extremo inferior do espectro ABV. Quanto maior for o ABV, menos rum deverá usar.
Artigo originalmente publicado por J Fergus a 3 de Outubro de 2017.
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