Sal

Sal é o nome comum da substância cloreto de sódio (NaCI), que ocorre sob a forma de cristais cúbicos transparentes. Embora o sal seja mais familiar como suplemento alimentar, menos de 5% do sal produzido nos Estados Unidos é utilizado para esse fim. Cerca de 70% é utilizado na indústria química, na sua maioria como fonte de cloro. O sal é também utilizado para inúmeros outros fins, tais como remover neve e gelo das estradas, amaciar a água, preservar alimentos, e estabilizar solos para construção.

Os primeiros seres humanos obtiveram o seu sal a partir de concentrações naturais de sal, chamadas lambidelas, e de carne. As pessoas que viviam perto do oceano podem também tê-lo obtido através da mastigação de algas marinhas ou da evaporação natural de pequenas piscinas de água do mar. A carne tornou-se uma fonte mais importante de sal à medida que a caça se desenvolvia, tal como o leite quando ovelhas, cabras, cavalos, camelos, renas, e gado bovino eram domesticados. Ainda hoje, certos povos – como os Inuit do extremo norte, os beduínos dos desertos do Médio Oriente, e os Masai da África Oriental – não utilizam qualquer outra forma de sal.

À medida que a agricultura se desenvolveu, levando a um aumento da população e a uma dieta constituída principalmente por plantas, tornou-se necessário conceber formas de obter sal em maiores quantidades. O método mais antigo de produção de sal foi a evaporação da água do mar pelo calor do sol. Este método era particularmente adequado para regiões quentes e áridas perto do oceano ou perto de lagos salgados e ainda é utilizado nessas áreas. A evaporação solar foi logo seguida pela extracção de massas expostas de sal de rocha, que rapidamente se desenvolveu para a mineração de depósitos subterrâneos de sal. Há dois mil anos, os chineses começaram a utilizar poços para alcançar poços subterrâneos de água salgada, alguns dos quais com mais de 0,6 milhas (1,0 km) de profundidade.

Em áreas onde o clima não permitia a evaporação solar, a água salgada era vertida sobre madeira queimada ou rochas aquecidas para a ferver. O sal deixado para trás era então raspado. Durante o tempo do império romano, foram utilizadas panelas de chumbo rasas para ferver água salgada sobre fogos abertos. Na Idade Média, estas eram substituídas por panelas de ferro que eram aquecidas com carvão. Na década de 1860, foi inventado um procedimento conhecido como o processo Michigan ou o processo Grainer, no qual a água salgada era aquecida por vapor que corria através de tubos imersos na água. Este processo ainda é utilizado para produzir determinados tipos de sal. No final da década de 1880, as panelas abertas foram substituídas por uma série de panelas fechadas, num dispositivo conhecido como evaporador a vácuo de múltiplos efeitos, que tinha sido utilizado na indústria açucareira durante cerca de 50 anos.

Actualmente os Estados Unidos são o maior produtor mundial de sal, seguido pela China, Rússia, Alemanha, Reino Unido, Índia, e França.

Matérias-primas

O sal é obtido a partir de duas fontes: sal grosso e salmoura. O sal de rocha é simplesmente sal cristalizado, também conhecido como halita. É o resultado da evaporação dos antigos oceanos há milhões de anos atrás. Grandes depósitos de sal de rocha encontram-se nos Estados Unidos, Canadá, Alemanha, Europa Oriental, e China. Por vezes, a pressão do interior profundo da Terra força grandes massas de sal rochoso a formar cúpulas de sal. Nos Estados Unidos, são encontradas cúpulas de sal ao longo da costa do Golfo do Texas e da Louisiana.

A água salgada é água que contém uma alta concentração de sal. A fonte mais óbvia de salmoura é o oceano, mas também pode ser obtida de lagos salgados como o Mar Morto e de poças subterrâneas de água salgada. Grandes depósitos de salmoura encontram-se na Áustria, França, Alemanha, Índia, Estados Unidos, e Reino Unido. A salmoura pode também ser produzida artificialmente através da dissolução do sal de rocha minada ou através da bombagem de água para poços perfurados em sal de rocha.

As salmouras naturais contêm sempre outras substâncias dissolvidas juntamente com sal. As mais’ comuns são o cloreto de magnésio, sulfato de magnésio, sulfato de cálcio, cloreto de potássio, brometo de magnésio, e carbonato de cálcio. Estas substâncias podem ser tão valiosas comercialmente como o próprio sal. O sal de rocha pode ser bastante puro, ou pode conter várias quantidades destas substâncias juntamente com impurezas rochosas, tais como xisto e quartzo.

Para o sal de mesa, no entanto, os aditivos são normalmente misturados. A maioria do sal de mesa é iodado a fim de fornecer o oligoelemento iodo à dieta. Isto ajuda a prevenir o bócio, uma doença da glândula tiróide. Para fornecer iodo, é adicionada uma pequena quantidade de iodeto de potássio. O sal de mesa também contém uma pequena quantidade de vários químicos utilizados para evitar que o sal absorva água e bolos. Estes químicos incluem carbonato de magnésio, silicato de cálcio, fosfato de cálcio, silicato de magnésio, e carbonato de cálcio.

O Processo de Fabrico

Processamento de sal de rocha

• 1 Depósitos subterrâneos de sal são normalmente descobertos por prospectores à procura de água ou petróleo. Quando o sal é detectado, uma broca oca com ponta de diamante é utilizada para recolher várias amostras de núcleo regularmente espaçadas por toda a área. Estas amostras são analisadas para determinar se a extracção de sal seria rentável.
• 2 Quando um local é seleccionado para mineração, os poços são afundados no centro do depósito de sal. Depois é utilizada uma máquina que se parece com uma gigantesca motosserra para cortar uma ranhura de cerca de 15 cm (6,0 polegadas) de altura, cerca de 20 m (66 pés) de largura, e cerca de 3 m (10 pés) de profundidade no sal ao nível do chão. Este processo é conhecido como sub-corte. Uma série de furos são feitos no sal de subcorte com uma broca eléctrica contendo uma broca de carboneto de tungsténio. Estes furos são preenchidos com um explosivo, tal como dinamite ou nitrato de amónio. São fixadas tampas de jacto eléctricas ligadas a fios longos, e o explosivo é detonado a partir de uma distância segura. O corte e o jacto são repetidos num padrão que deixa pilares de sal de pé para suportar o telhado da área mineira. Este método é conhecido como o método “room-and-pillar” e é também utilizado em minas de carvão.
• 3 Pedaços de sal de rocha jateada são transportados para uma área de britagem subterrânea. Aqui são passados por cima de uma grelha conhecida como grizzly que recolhe pedaços menores do que cerca de 23 cm (9 polegadas). Peças maiores são esmagadas num cilindro rotativo entre mandíbulas metálicas com dentes pontiagudos. O sal é então transportado para fora da mina para uma área de trituração secundária onde um pardo mais pequeno e um triturador mais pequeno reduzem o tamanho das partículas para cerca de 8 cm (3,2 polegadas). Nesta altura, a matéria estranha é removida do sal, um processo conhecido como colheita. O metal é removido através de ímanes e outro material à mão. O material rochoso também pode ser removido num quebrador Bradford, um tambor metálico rotativo com pequenos furos no fundo. O sal é deitado no tambor, parte-se quando atinge o fundo, e passa através dos furos. A matéria rochosa é geralmente mais dura do que o sal, pelo que não se parte e não passa. O sal colhido vai então para uma área de trituração terciária, onde um pardo ainda mais pequeno e um triturador produzem partículas de cerca de 2,5 cm (1,0 polegada) de tamanho. Se forem necessárias partículas mais pequenas, o sal é passado através de um moedor constituído por dois cilindros metálicos que rolam um contra o outro. Se for necessário sal mais puro, o sal gema é dissolvido em água para formar salmoura para processamento posterior. Caso contrário, o sal triturado ou moído é passado por crivos para o classificar por tamanho, vertido em sacos, e enviado para o consumidor.

Processar salmoura

• 4 O método mais simples de evaporação da salmoura é a evaporação solar, mas só pode
  

  O sal de rocha é simplesmente sal cristalizado. É o resultado da evaporação de oceanos antigos há milhões de anos atrás. Grandes depósitos de sal de rocha encontram-se nos Estados Unidos, Canadá, Alemanha, Europa Oriental, e China.

  ser utilizado em locais quentes, secos e ensolarados. A salmoura é recolhida em lagos pouco profundos e deixa-se evaporar ao sol. Impurezas insolúveis tais como areia e argila e impurezas ligeiramente solúveis tais como carbonato de cálcio fixam-se no fundo à medida que a evaporação começa. A salmoura é bombeada ou movida por gravidade para outro tanque onde o sulfato de cálcio se instala à medida que a evaporação continua. A salmoura restante é movida para outro tanque onde o sal se instala à medida que a evaporação prossegue. A salmoura é movida mais uma vez antes da evaporação estar completa para evitar que impurezas altamente solúveis tais como cloreto de magnésio, sulfato de magnésio, cloreto de potássio, e brometo de magnésio se depositem com o sal. Estas substâncias podem ser recolhidas separadamente para uso comercial.

• 5 O sal é recolhido por máquinas que funcionam em caminhos-de-ferro temporários colocados por cima da camada de sal. É depois lavado com água salgada altamente concentrada. Esta água contém tanto sal que já não aguenta mais, pelo que o sal é lavado livre de quaisquer impurezas vestigiais sem se dissolver. O sal lavado é removido da água salgada, lavado com uma pequena quantidade de água doce, e empilhado em enormes pilhas para escorrer durante dois ou três meses. Nesta altura, o sal é cerca de 99,4% puro e pode ser utilizado para muitos fins industriais. Se for necessário sal mais puro, é lavado com água salgada e água doce, deixa-se escorrer durante um ou dois dias e depois seca-se num forno de ar quente a cerca de 185°C (365°F). Este sal é cerca de 99,8% puro e pode ser utilizado para o processamento de alimentos.
• 6 A maior parte da salmoura é processada por um evaporador a vácuo de efeito múltiplo. Este dispositivo consiste em três ou mais cilindros metálicos fechados com fundos cónicos. A salmoura é primeiro tratada quimicamente para remover compostos de cálcio e magnésio. Depois preenche o fundo
  

  A salmoura é água contendo uma alta concentração de sal. A fonte mais óbvia de salmoura é o oceano, mas também pode ser obtida a partir de lagos salgados e poças subterrâneas de água salgada.

  dos cilindros. A salmoura no primeiro cilindro passa através de tubos aquecidos por vapor. A salmoura ferve e o seu vapor entra no cilindro seguinte, onde aquece a salmoura. O vapor desta salmoura aquece a salmoura no cilindro seguinte, e assim por diante. Em cada cilindro, a condensação do vapor faz com que a pressão no interior caia, permitindo que a salmoura ferva a uma temperatura mais baixa. O sal é removido do fundo dos cilindros como um chorume espesso. É filtrado para remover o excesso de salmoura, seco, e passado através de peneiras para classificar as partículas por tamanho. O sal feito desta forma é conhecido como sal de panela de vácuo e consiste em pequenos cristais cúbicos.

• 7 A salmoura também pode ser processada num granulado. A salmoura é purificada quimicamente e bombeada para uma longa panela aberta aquecida por vapor que passa através de tubos imersos na salmoura. A salmoura é aquecida a uma temperatura ligeiramente abaixo do ponto de ebulição e forma flocos de sal na sua superfície à medida que se evapora. Normalmente é utilizada uma temperatura de cerca de 90°C (194°F). As temperaturas mais baixas produzem flocos maiores e as temperaturas mais altas produzem flocos mais pequenos. Os flocos crescem até se afundarem no fundo da panela, onde são recolhidos e secos. O sal de grão consiste em pequenos flocos em vez de cubos e é preferido para certas utilizações no processamento de alimentos. Por vezes é utilizado o processo Alberger, no qual a salmoura é primeiro parcialmente evaporada num evaporador a vácuo e depois movida para um granulado. Este processo produz uma mistura de flocos e cubos.
• 8 Neste momento, o sal utilizado para a maioria dos fins está pronto para ser embalado em sacos ou caixas e enviado aos consumidores. Para fazer sal de mesa iodado, no entanto, adiciona-se iodeto de potássio, depois carbonato de magnésio, silicato de cálcio, fosfato de cálcio, silicato de magnésio, ou carbonato de cálcio para o fazer fluir livremente. O sal é então embalado e enviado para restaurantes e mercearias.

Controlo de Qualidade

Especificações para o sal variam amplamente de acordo com o uso pretendido. O sal destinado ao consumo humano deve ser muito mais puro do que o sal utilizado para derreter neve e gelo, mas o sal utilizado para certos fins científicos pode precisar de ser ainda mais puro.

Para a maioria dos fins, é permitido que o sal grosso tenha uma tonalidade cinzenta, rosa, ou castanha, em vez de ser branco puro. As impurezas que causam estas cores podem constituir até 4% de uma amostra de teste. Para testar a solubilidade, uma amostra de 0,7 onças (20 g) é colocada em 6,8 onças fluidas (200 ml) de água. Deve dissolver-se completamente em não mais de 20 minutos.

O sal evaporado destinado ao processamento alimentar é muito puro, contendo até 99,99% de cloreto de sódio antes de se misturarem aditivos. Isto é importante não só pela segurança e bom gosto, mas também porque certas impurezas podem causar problemas com certos alimentos. Por exemplo, pequenas quantidades de cálcio tendem a endurecer os vegetais. Vestígios de cobre ou ferro tendem a destruir a vitamina C e a aumentar a taxa a que os alimentos gordos se tornam rançosos. Além disso, tanto o cálcio como o magnésio tendem a fazer com que o sal absorva mais água, provocando o seu bolo.

Aspectos de Saúde

A ingestão de sal – ou mais precisamente, de sódio – é um tema controverso nos cuidados de saúde actuais. Os adultos saudáveis podem consumir com segurança 0,2-0,4 onças (6-11 g) de sal diariamente, o que equivale a 0,08-0,14 onças (2400-4400 mg) de sódio. Para algumas pessoas com tensão arterial elevada, a ingestão de sal deve ser reduzida. Cerca de um terço a metade de todas as pessoas hipertensivas são sensíveis ao sal e beneficiarão de uma dieta pobre em sódio. Uma vez que não há forma de saber quem são estas pessoas, a maioria dos hipertensos sob cuidados médicos será colocada numa dieta deste tipo para ver se ajuda. Uma dieta pobre em sódio visa geralmente reduzir a ingestão de sódio a menos de 0,08 onças (2400 mg) por dia. Enquanto alguns sugeriram que todos deveriam reduzir a ingestão de sal, outros salientam que não há provas de que a restrição do sal seja benéfica para indivíduos saudáveis.