Se um champanhe frio aquecer e depois voltar a arrefecer, será que ficará arruinado?
Dear Dr. Vinny,
Disseram-me que o Champanhe fica arruinado se for arrefecido e depois volta à temperatura ambiente antes de voltar a arrefecer e a servir. Pode dizer-me o que fica arruinado e o que é a física/química da ruína?
-Tauni S., Eugene, Ore.
Dear Tauni,
“A Física da Ruína”-Eu adoro. Parece um livro que eu gostaria de ler ou uma banda que eu ouviria. Mas fique tranquilo: o processo que descreve não “arruinará” o seu vinho espumante. No entanto, a sua carta traz à tona um ponto técnico mas interessante. (Interessante para mim, pelo menos.)
O vinho espumante é uma coisa delicada – é muito mais sensível à luz e às flutuações de temperatura do que o vinho tranquilo. Porquê? Algures, o meu professor de química do secundário está a rir-se de mim por tentar explicar isto. Aqui vai:
O dióxido de carbono é o gás que dá as suas bolhas. A solubilidade do dióxido de carbono depende da temperatura do líquido em que se encontra. À medida que a temperatura sobe, o dióxido de carbono é menos solúvel e quer escapar rapidamente. Se alguma vez se pulverizou abrindo uma lata quente de refrigerante ou cerveja, já experimentou este fenómeno. Se o líquido for bem arrefecido, a solubilidade do dióxido de carbono é maior, e é mais difícil para o gás sair. Um copo bem gelado de vinho espumante terá um fluxo suave de pequenas bolhas que duram muito tempo à medida que o dióxido de carbono é libertado lentamente.
A mudança na solubilidade não é instantânea. Demora algum tempo até que todo o dióxido de carbono se recombine no interior do vinho. Se arrefecer rapidamente uma garrafa quente, um monte do dióxido de carbono ainda vai querer fugir, mesmo que a garrafa possa sentir frio. Se quiser preservar a carbonatação (e não perder a maior parte do seu vinho numa fonte jorrante de grandes e agressivas bolhas), tente não mexer na temperatura do seu espumante, e arrefeça-o gradualmente. Recomendo trinta minutos num balde de gelo e água em vez de cinco minutos no seu congelador.
-Dr. Vinny