Seis dias de salmão

Salmon, especialmente salmão real, são os porcos do mundo aquático. Grande, gordo, com diferenças significativas no sabor de corte a corte, o salmão é, tal como a carne de porco, igualmente bom fresco ou curado.

E se há um peixe que se pode comer todo, é o chinook. Se tiver a sorte de chegar a casa com muito salmão, pode dispensar os filetes (podem ir directamente para o congelador) e chafurdar durante uma semana nos “pedaços desagradáveis”. Não há realmente quaisquer pedaços verdadeiramente desagradáveis num salmão, mas do que estou a falar são os pedaços que muitos pescadores atiram para o rio: cabeças, coleiras, barrigas e espinhas.

Estes pedaços são muito possivelmente os melhores cortes num salmão, pois são mais gordos e têm uma textura e sabor mais interessantes do que os filetes rectos. O prato mais surpreendente para muitos pode ser a minha sopa de cabeça de salmão. Se sangrar os seus peixes imediatamente após a sua captura, e depois colocá-los em gelo – e remover as guelras, o que arruinará a sua sopa – esta é de facto uma sopa de sabor muito limpo e adorável.

Nota que não há nenhuma cabeça óbvia na sua tigela. Aí é que está: Retira-se toda a boa carne do calor, especialmente as bochechas. Tão gratificante, mesmo numa noite quente. Holly pensa que esta sopa é quase amanteigada, com pérolas de gordura de salmão a salpicar a superfície do caldo como constelações. A carne da face é transcendente, e estranhamente carnosa; sabe mal como a “ostra” numa galinha ou faisão.

Nós também grelhamos ou assamos as espinhas de salmão e retiramos a carne para salada ou bolos de salmão. Por vezes nem sequer cozinhamos primeiro as espinhas. Usamos uma colher para retirar toda a carne da carcaça, picamo-la grosseiramente e usamo-la para hambúrgueres ou patés de salmão.

Que deixa as coleiras e as barrigas. Não há simplesmente partes melhores de um salmão do que estas, e simplesmente não há melhor maneira de as preparar do que grelhar ou fumar. Porque?

• Você tem a pele, que é estaladiça, mas ligeiramente gelatinosa da gordura subcutânea.
• Você tem a própria carne, que é limpa e umami-liciosamente decadente.
• Você tem TUDO O GORDO. O salmão, como o resto de nós, armazena a maior parte da sua gordura na barriga. E isto, amigos, é um filão-mãe daqueles ácidos gordos ómega 3 de que todos falam. Na verdade, tenho um globo cheio de gordura de salmão numa só dentada, o que, se é que se pode imaginar, foi ao mesmo tempo alarmante e saboroso. Não é necessário tomar comprimidos de óleo de peixe depois desta refeição.

• Também se tem colagénio da cartilagem à volta das barbatanas e das espinhas. Isto derrete parcialmente sob o calor da grelha e lubrifica tudo. Sinto que os meus lábios estão mais flexíveis hoje em dia…
• Finalmente, existem as barbatanas. As pontas estaladiças das barbatanas, mergulhadas em qualquer molho que se esteja a servir, são pequenas nozes estaladiças que contrastam tão bem com a gordura luxuriante, colagénio e carne que se pensaria que a própria Natureza a tinha criado apenas para nosso prazer. E talvez ela o tenha feito.

P>Pomos normalmente duas noites de gazes alimentares com colarinho de barriga. Colarinhos grelhados e servidos ao estilo japonês com óleo de sésamo e um molho de ponzu. Um clássico teriyaki de soja, mirin, sake e um pouco de açúcar, cozido pela metade, é outra excelente opção.

Bellies são feitos da mesma maneira ou fumados para fazer doces de salmão. O “doce de barriga” é um salto quântico melhor do que o doce de salmão feito a partir do filete. Mais uma vez, é uma coisa gorda.



Lamentamos sempre ver desaparecer essas golas e barrigas. Agora tudo o que nos resta é aquele filete de salmão imaculado no nosso congelador. Pobre de nós.