Sugar

Sugar, qualquer um dos numerosos compostos doces, incolores e solúveis em água presentes na seiva das plantas de semente e no leite dos mamíferos e que constituem o grupo mais simples de hidratos de carbono. (Ver também hidratos de carbono.) O açúcar mais comum é a sacarose, uma mesa cristalina e um edulcorante industrial utilizado em alimentos e bebidas.

Como termo químico, “açúcar” refere-se geralmente a todos os hidratos de carbono da fórmula geral Cn(H2O)n. A sacarose é um dissacarídeo, ou açúcar duplo, sendo composto por uma molécula de glucose ligada a uma molécula de frutose. Como uma molécula de água (H2O) se perde na reacção de condensação que liga a glucose à frutose, a sacarose é representada pela fórmula C12H22O11 (seguindo a fórmula geral Cnn – 1).

Sucrose encontra-se em quase todas as plantas, mas ocorre em concentrações suficientemente elevadas para a recuperação económica apenas na cana de açúcar (Saccharum officinarum) e na beterraba sacarina (Beta vulgaris). A primeira é uma erva gigante que cresce em zonas tropicais e subtropicais; a segunda é uma cultura radicular que cresce em zonas temperadas (ver figura 1). A cana de açúcar varia de 7 a 18% de açúcar em peso, enquanto que a beterraba sacarina é de 8% a 22% de açúcar em peso. A sacarose de qualquer das fontes (ou de duas fontes relativamente menores, o ácer e a palmeira tâmara) é a mesma molécula, produzindo 3,94 calorias por grama, tal como todos os hidratos de carbono. As diferenças nos produtos de açúcar provêm de outros componentes isolados com sacarose.

A primeira cultura de açúcar cultivada foi a cana-de-açúcar, desenvolvida a partir de variedades selvagens nas Índias Orientais – provavelmente na Nova Guiné. A beterraba sacarina foi desenvolvida como cultura na Europa no século XIX durante as Guerras Napoleónicas, quando a França procurou uma fonte alternativa de açúcar cultivada em casa, a fim de salvar os seus navios de bloqueios às fontes de cana-de-açúcar nas Caraíbas. A cana-de-açúcar, uma vez colhida, não pode ser armazenada devido à decomposição da sacarose. Por esta razão, o açúcar de cana é geralmente produzido em duas fases, o fabrico de açúcar bruto que tem lugar nas áreas de cultura da cana e a refinação em produtos alimentares que ocorrem nos países consumidores de açúcar. A beterraba sacarina, por outro lado, pode ser armazenada e, portanto, é geralmente processada numa única fase em açúcar branco.