Sweet Italian Sausage
Com a possível excepção do cachorro-quente, nenhuma salsicha me vem à cabeça maior do que a simples salsicha doce italiana. Já comi mais deste tipo de ligação do que qualquer outro – incluindo os cachorros quentes – e há quase 20 anos que o faço, de vez em quando.
Esta é a salsicha a nadar no molho do esparguete. É a que se come com pimentos e cebolas. É o recheio para praticamente tudo, a base para molhos de carne e a estrela de muitos sanduíches.
Originalmente uma salsicha feita por e para imigrantes italianos nos Estados Unidos, segundo a Enciclopédia Oxford da Food in America, este estilo espalhou-se em popularidade por todo o país após a Segunda Guerra Mundial, quando os IG que tinham comido verdadeiras salsichas italianas queriam esse sabor de volta a casa.
Virtualmente cada supermercado que vale o seu sal faz o seu, e praticamente todos os fabricantes de salsichas caseiras têm a sua própria versão. Esta é minha, desenvolvida ao longo dos anos.
A salsicha doce italiana tem alguns pontos em comum, independentemente de quem a fabrica. Para começar, “doce” é um nome errado, embora haja açúcar em muitas receitas, incluindo a minha. O termo doce é sobretudo para diferenciar esta salsicha da salsicha italiana quente, que terá muito pimento vermelho.
Fennel é outra constante. Se uma doce ligação italiana não tiver sementes inteiras de funcho, algo simplesmente não me parece correcto. Muitas coisas verdes, tipicamente salsa picada, é outra constante. Use aqui também salsa fresca.
Prefiro a minha salsicha italiana um pouco grossa, mas não tão grossa que não se ligue. O meu moedor só faz grosseiro e fino, por isso improviso moendo metade da mistura grosseira e metade fina; acho que isto me dá a consistência com que cresci.
uma palavra sobre gordura. A boa salsicha italiana é gorda. A minha receita abaixo é sobre a quantidade mínima de gordura para a carne que se quer comer. Por vezes, vou com 3,5 kg de carne para 1,5 kg de gordura. Também se pode usar um pouco de ombro de porco realmente gordo: Peça ao seu talhante que lhe dê um pedaço de 5 libras antes de o aparar.
É isso, realmente. Esta é uma salsicha muito simples, um elo de utilidade que se encontrará a fazer repetidamente porque embora tenha um óptimo sabor por si só, esta salsicha combina bem com todos os tipos de pratos (especialmente o meu molho bolonhesa).
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Salsicha Italiana Doce
Ingredientes
- 4 libras de carne de porco magra (ish) ou selvagem javali
- 1 libra de gordura de porco costas
- 36 gramas de sal kosher, cerca de 2 colheres de sopa mais 1 colher de chá
- 30 gramas de açúcar, cerca de 3 colheres de sopa
- 18 gramas de sementes de funcho, cerca de 2 colheres de sopa de amontoa
- 10 gramas de pimenta preta acabada de rachar, cerca de uma colher de chá de amontoa
- 1 grama de noz-moscada, cerca de 1/4 colher de chá
- 1 colher de chá de orégãos secos
- 1 colher de chá de funcho amontoado pólen (opcional)
- 1/2 copo de salsa fresca picada
- 1/2 copo de vinho branco, refrigerado
- Tripas de porco (se estiver a ligar a sua salsicha)
Instruções
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Encastrar cerca de 15 a 20 pés de tripa de porco e mergulhá-los em água quente.
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Cortar a carne e gordura em pedaços que possa encaixar no seu moedor de carne. Misture o sal, o açúcar, metade das sementes de funcho, pimenta preta, noz-moscada, orégãos e pólen de funcho, depois misture com a carne e a gordura até que cada pedaço tenha um pouco sobre ele. Coloque no congelador até que a carne e a gordura estejam entre os 30°F e os 40°F. Coloque também as suas peças do moedor (broca, matrizes, lâminas, etc.) no congelador, e coloque uma tigela no frigorífico.
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Grind metade da mistura através do molde grosso no moedor, e metade através do molde fino. Isto cria uma textura mais interessante. Se a sua mistura de carne ainda estiver a 35°F ou mais fria, pode ir directamente para a encadernação. Se tiver aquecido, precisa de arrefecer tudo de novo. Use este tempo para limpar o moedor.
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Após a carne estar fria, coloque-a num grande recipiente ou tigela e adicione as restantes sementes de funcho, vinho branco e salsa. Misture bem com as suas mãos (muito limpas) durante 2 a 3 minutos — um bom indicador da temperatura é que as suas mãos devem doer de frio quando o faz. Quer misturar até que a carne se ligue a si mesma. Também pode fazer isto numa misturadora de pé, fixada na sua configuração mais baixa, mas não se obtém uma ligação tão boa como quando se faz à mão.
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Agora tem salsicha italiana. Pode deixá-la à solta, forma-la em patties, ou ligá-la. Eu ligo o meu na maior parte do tempo. Colocar a salsicha solta num recheio e enfiar-lhe um invólucro. Encher a salsicha é mais fácil com duas pessoas, uma para encher as ligações, a outra para enrolar, mas eu faço-o sempre sozinho. Encher bem os elos mas não super apertados, pois não será possível amarrá-los mais tarde se estiverem demasiado cheios. Não se preocupe ainda com as bolsas de ar. Encha todo o invólucro, deixando muito espaço em cada extremidade para os atar; deixo pelo menos três polegadas de invólucro não entubado em cada extremidade da bobina.
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Para formar os elos individuais, atar uma extremidade da bobina. Agora, riscar duas ligações de cerca de seis polegadas de comprimento. Rode a ligação entre as suas mãos para a frente algumas vezes. Procure bolsas de ar. Para as remover, colocar uma agulha grande ou um picador de salsicha num queimador até brilhar (isto esteriliza-o), depois furar o invólucro nas bolsas de ar. Rodar um pouco os elos e comprimir suavemente até ficarem bem apertados. Repita este processo com o resto da salsicha.
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Pendurar os elos num cabide de madeira durante pelo menos uma hora, ou até de um dia para o outro se os puder pendurar num local que não fique mais quente do que 40°F ou assim. Isto permite que os elos curem um pouco, enchendo os seus invólucros e desenvolvendo o seu sabor. Uma vez retirados os elos do cabide, podem ser refrigerados até 3 ou 4 dias, ou congelados até um ano.