The Elements of Chocolate

p>Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, October, 2007
Chocolate (Theobroma “alimento dos deuses”)
Chocolate é uma mistura de cacau finamente moído e partículas de açúcar numa rica gordura, manteiga de cacau. Esta gordura, a manteiga de cacau, tem um ponto de fusão afiado, que por acaso se encontra mesmo à temperatura corporal. Morde-se em pedaços duros e firmes de chocolate, segundos depois, toda a boca é preenchida com um líquido luxuriante e espesso, aromas sensuosos, e o sabor sublime do chocolate verdadeiro. Esta é uma experiência sensual muito para além do sabor.
Cuidado de Chocolate
Chocolate requer um carinho terno. Pode sofrer de condições de armazenamento. Demasiado húmido ou demasiado quente e uma camada cinzenta irá aparecer no chocolate. Este revestimento chama-se floração e existem na realidade dois tipos de floração. Como se pode suspeitar, um é causado pela humidade e o outro pelo calor.
Sugar Bloom
Se o chocolate não estiver bem embrulhado, a humidade da atmosfera condensa-se na superfície quando a temperatura cai. Esta humidade dissolve algum açúcar do chocolate. Quando o ar aquece novamente, a humidade evapora deixando para trás uma película cinzenta de açúcar muito fino chamada “floração de açúcar”
Florescência de gordura
Se o chocolate for mantido durante seis meses ou mais a uma temperatura nos altos 70s Fahrenheit, meados dos 20s Celsius, pequenas quantidades de algumas gorduras na manteiga de cacau derretem e flutuam para a superfície do chocolate formando uma película cinzenta, “floração de gordura”. Na aparência, a gordura desabrocha e o açúcar desabrocham de forma semelhante, mas a gordura desabrocha é ligeiramente oleosa.
Trabalhar com chocolate
Trabalhar com chocolate pode ser assustador! Quando se está a derreter chocolate, pode-se ter chocolate brilhante, espesso, com escorrimento, e depois, de repente, apenas alguns graus mais quente, tem-se grumos escuros e granulosos em óleo pálido e dourado.
Eficazmente assustador, o seu chocolate brilhante, fluido e derretido pode de repente tornar-se uma massa monótona, sólida e granulosa. O sobreaquecimento e a humidade causam estes dois problemas mais comuns com o chocolate.
O sobreaquecimento
O chocolate derrete a uma temperatura relativamente baixa – derrete literalmente na sua boca. Quando se aquece o chocolate, os cristais de manteiga de cacau derretem e o chocolate torna-se fluido, mas se o chocolate ficar demasiado quente, pode separar-se em partículas de cacau queimado, preto e líquido dourado pálido.
Nós ambos vasculhamos todas as fontes que podíamos imaginar. Parecia uma pergunta tão simples, “A que temperatura se separa o chocolate em partículas de cacau e manteiga de cacau derretida”? Finalmente consegui o Dr. Paul Dimick, especialista em chocolate na Penn State University. Ele explicou que a manteiga de cacau, como a maioria dos produtos naturais, é uma mistura complexa de gorduras. Contém pequenas quantidades de gorduras que não derretem até altas temperaturas – acima dos 200°F/93 °C.
Quando o especialista francês em pastelaria Bruce Healy me perguntou, “Quão quente é demasiado quente? Pensei que esta era uma pergunta fácil – algures a cerca de 120°F. Parece que muitas coisas dizem: “Não aquecer a mais de 120°F”. Mas Bruce salientou que em Valhrona as direcções de temperamento aconselham o aquecimento acima de 131°F. Pensei que podíamos procurar em Minifie, Confeitaria, a bíblia técnica do chocolate. Bruce já tinha olhado. Não estava lá.
As sementes de cacau de diferentes locais são muito diferentes, uma vez que as plantas se adaptam ao clima do seu ambiente. Numa sala a temperatura moderada, digamos a 70°F/21°C, a manteiga de cacau de feijão da Malásia que crescia perto do equador seria bastante firme, enquanto que a manteiga de cacau de feijão brasileiro que crescia num clima de montanha muito mais frio seria bastante suave.
Dr. Dimick diz que um dos principais factores que causam a separação quando o aquecimento é inadequado agitar. Com a agitação constante, pode-se exceder um pouco a temperatura normal de separação do chocolate, sem efeitos nocivos. Esta temperatura de separação para chocolate preto é superior a 130°F/54°C (a temperatura exacta depende do grão de cacau a partir do qual o chocolate foi feito), e para chocolates mais leves é 115°F/46°C, o que não é muito quente.
Chocolate pode ser derretido com segurança de muitas maneiras diferentes – em muito pouco calor ou sobre água quente, não fervente (evitar vapor) ou no microondas a 50% de potência para semisweet, 30% para leite ou chocolate branco, mexendo a cada 15 segundos. Aqueça e mexa até o chocolate estar apenas derretido.
Moisture–Seizing
O “agarrar” do chocolate (tornar-se uma massa sólida e granulada) é um acontecimento repentino, totalmente irreal. É como se uma bruxa pusesse um feitiço maléfico sobre o seu belo líquido castanho aveludado. Na verdade, este “feitiço maléfico” é causado pela humidade. O mínimo de humidade, mesmo o vapor, pode fazer com que o chocolate derretido fluido e brilhante se torne uma massa sólida, baça e granulosa.
Dr. Richard Schwartz da Wilbur Chocolates explica isto usando um pote de açúcar como exemplo. Se deitar uma chávena de água a ferver num pote de açúcar, este dissolve todo o açúcar – sem grumos. Mas, se mergulhar a colher que acabou de usar para misturar o seu café no açucareiro, obtém pequenos grumos de açúcar. A pequena quantidade de humidade da sua colher provocou a colagem das partículas secas de açúcar. Isto é exactamente o que acontece quando se obtém um pouco de humidade no chocolate. As partículas finas e secas de açúcar e cacau colam-se para transformar o chocolate derretido numa massa sólida e granulosa.
O que se pode fazer quando o chocolate se agarra? Há alguma coisa que possa fazer para o recuperar? Sim e não. Aplicando o exemplo do pote de açúcar, se adicionar mais água para que todas as partículas fiquem molhadas, elas deixarão de se colar. Trabalhar uma colher de sopa de água quente na bagunça granulosa, quebrando o sólido e pressionando a bagunça com a parte de trás da colher. Quando isto for incorporado, trabalhe outra colher de sopa até obter novamente um chocolate suave e brilhante. Este chocolate ligeiramente regado é bom para muitas utilizações – degelo, recheios, etc., mas não funcionará para se provar onde se necessita de um produto acabado duro.

p>Prevenir a gripagem
A Receita–Bastante líquido tipo água
Os cozinheiros têm de verificar as suas receitas e certificar-se de que existe líquido tipo água suficiente na receita para evitar gripagem.
Em receitas que contenham água-líquido (pode ser a água em manteiga, leite, creme de leite, ovos, etc.) e chocolate, vai haver uma certa quantidade de líquido tipo água que a receita tem de conter para evitar a gripagem. (Uma quantidade que é suficiente para molhar todas as partículas de cacau.) Ver Definições Páginas para licor de chocolate, chocolates de alta percentagem, etc.
Com os regulares 55% a 60% de chocolates (agridoce e semisweet que contêm 55% a 60% de licor de chocolate), a quantidade mínima de líquido tipo água necessária para evitar a gripagem é de 1 colher de sopa por 2 onças de chocolate. Os chocolates de alta percentagem (60 a 70%), que contêm mais partículas de cacau, requerem mais líquido (1 1/2 colher de sopa de líquido do tipo água por 2 onças de chocolate). O chocolate não adoçado requer 2 colheres de sopa de líquido tipo água para 2 onças de chocolate. Qualquer receita com menos líquido pode fazer com que o chocolate se agarre.
Se os chocolates de alta percentagem requerem mais líquido, as receitas que funcionam lindamente com chocolate normal (contendo 55 a 60% de licor de chocolate) podem não funcionar com a alta percentagem de chocolates (chocolate contendo 60 a 70% de licor de chocolate), que têm muito mais partículas de cacau que têm de ser molhadas. Assim, pode muito bem ter uma receita que tenha feito durante anos com chocolate normal que é um desastre com alta percentagem de chocolates.
Adicionar chocolate derretido a outros ingredientes
Para evitar confiscar, os cozinheiros devem evitar qualquer situação em que se tenha uma pequena quantidade de líquido com chocolate – por exemplo, ao combinar chocolate derretido com os outros ingredientes da receita. Se deitar líquido no chocolate, pode ter aquela situação temida de muito chocolate e um pouco de líquido tipo água. Os cozinheiros devem adicionar o chocolate derretido aos outros ingredientes com agitação para garantir que há sempre muita água para molhar todas as partículas de cacau.
Uma das poucas situações em que se pode escapar à adição de líquido ao chocolate é no processador de alimentos com o processador a funcionar quando se adiciona creme quente ao chocolate finamente picado, mas Alice Medrich adverte que o creme deve ser adicionado em menos de 15 segundos.
De facto, para derreter o chocolate, cortá-lo em pequenos pedaços ou processá-lo em poucos segundos no processador de alimentos. Estes pedaços finos derretem mais rapidamente e de forma mais uniforme do que os grandes pedaços. Mexa o chocolate constantemente enquanto derrete para manter a temperatura mesmo durante todo o tempo.

Felizmente, há muitas receitas de trufas que instruem a adição de uma pequena quantidade de licor ao chocolate derretido. A receita costuma dizer algo como o chocolate vai engrossar. Não engrossar nada! Está a agarrar.
Vendo o chocolate voluptuoso, fluido e derretido transformar-se instantaneamente numa pedra granulosa é uma experiência assustadora e assustadora. Não é algo que se esqueça. As duas lições que aprendi com a apreensão são: Primeira lição, nunca pense sequer em combinar chocolate derretido com um ingrediente, a menos que haja ingredientes líquidos do tipo água suficientes para molhar todas as partículas de chocolate.
Lesson dois, adicione sempre chocolate derretido a outros ingredientes, e não o contrário. Se se adicionar um líquido ao chocolate derretido, arriscamo-nos a ter a terrível situação de muito chocolate com muito pouco líquido. Mesmo que isto dure apenas alguns segundos, podem aparecer pequenas partículas de chocolate gripadas.
p>Ganache
Porquê Preocupar-me com Ganache
O método clássico para preparar ganache é colocar o chocolate picado grosseiramente numa tigela à prova de calor, levar o creme pesado a ferver, verter o creme quente sobre o chocolate, e mexer até engrossar. Isto é adicionar líquido ao chocolate, o que eu acabei de dizer pode causar convulsões. Se o creme e o chocolate não forem combinados com sucesso, o ganache pode conter pequenas manchas de chocolate duro e não dissolvido ou pode separar-se com um glace oleoso e brilhante por cima.
Utilizando a técnica clássica, o ganache pode falhar mesmo nas mãos de um mestre. Numa cozinha minúscula em Erice, Itália, observei como um dono/chef de restaurante francês despejar o creme a ferver sobre chocolate finamente picado enquanto um famoso pasteleiro francês mexia vigorosamente. O famoso cozinheiro recebeu um produto com o qual foi infeliz duas em cada cinco vezes. Ele apontou as mais pequenas manchas de chocolate na mistura de resto suave. Estávamos lá apenas os três; os dois cozinheiros falavam pouco ou nenhum inglês, e eu não falava francês. Portanto, não pude fazer a minha pergunta ardente: “Porque não adicionar o chocolate ao creme em vez do creme ao chocolate? Isso sempre funcionou para mim”. Mas, este foi um dos mais famosos chefs de pastelaria em França. Fiquei respeitosamente silencioso.
Salvo fortemente o aquecimento das natas quase em lume brando numa frigideira média, depois retirando-as do calor. Deixar arrefecer cerca de 1 minuto, depois deitar o chocolate finamente ralado de uma só vez. Agite a frigideira apenas o suficiente para assentar o chocolate, e depois mexa para combinar.

Melting Chocolate com Líquido
Se tiver de lidar com chocolate que tem uma flor cinzenta de açúcar na superfície, pode muito bem agarrá-lo quando tentar derretê-lo, mesmo que se evite obter qualquer vapor perto dele. Para evitar a gripagem, deve derreter o chocolate com líquido suficiente. Derreter o chocolate com outros ingredientes da receita (manteiga ou líquidos) é uma forma segura de o manipular. Desde que se tenha a quantidade necessária de líquido tipo água, evita-se todo o risco de gripagem.
Vai notar que os cozinheiros de sobremesa experientes escrevem as suas receitas exactamente desta forma – derretendo o chocolate com líquido da receita. Maida Heatter derrete chocolate e manteiga no seu Palm Beach Brownies, Alice Medrich derrete chocolate, manteiga e xarope de milho para a sua cobertura de chocolate liso vítreo.
Ingredientes frios
Um problema diferente é misturar chocolate frio com ingredientes gelados. Quando se adiciona chocolate frio derretido aos ingredientes gelados, o frio torna a gordura no chocolate, a manteiga de cacau, endurece instantaneamente. Por exemplo, se o chocolate frio derretido for chuviscado em chantilly gelado, pequenas manchas de chocolate sólido podem formar-se instantaneamente (uma mousse de pepitas de chocolate!) em vez de uma mistura uniforme de chocolate e nata.
Para evitar uma mousse de pepitas de chocolate, o chocolate que se adiciona deve estar um pouco quente, mesmo à temperatura corporal. Isto não será suficientemente quente para esvaziar as natas batidas, mas sim suficientemente quente para misturar suavemente.
Outra solução para o problema é misturar o chocolate e as natas antes de as natas serem batidas. Pode-se derreter o creme e o chocolate juntos e depois arrefecer bem, cerca de 5 horas ou durante a noite. O creme de chocolate bate maravilhosamente para uma mousse de chocolate perfeita.

Chocolate Num relance

>div> Para manter a temperatura uniforme.

Utilizar pelo menos 1 colher de sopa de líquido para cada 2 onças de chocolate a 55%.

Utilizar 1 1/2 colher de sopa para cada onça de 60% a 70% de chocolates e 2 colheres de sopa de líquido para chocolate não adoçado.

>>p> não misturar chocolate quente derretido em ingredientes gelados.

O que fazer	Porquê
div>Cortar chocolate em pequenos pedaços antes de o derreter.	p> Para uma fusão mais rápida e mais uniforme, pois o chocolate pode queimar antes de grandes grumos /td>
Se o chocolate for aquecido para além de 120°F/49° C, separa-se e queima.
div>Stir o chocolate enquanto derrete.
O mínimo de líquido necessário para evitar que as partículas secas se colem (gripagem).
Evitar que uma gota de água ou vapor se transforme em chocolate derretido.	Uma pequena quantidade de água faz com que partículas secas no chocolate se colem e se agarrem.
>p> Quando possível, derreta o chocolate com outros ingredientes líquidos numa receita.	p>Adicionar líquido adequado no início da fusão evita a gripagem.
div>Adicionar água ao chocolate para o levar de volta ao estado líquido.	p> Líquido suficiente molha todas as partículas para que deixem de se colar, mas o chocolate não é adequado para todos os usos.
p> ingredientes frios fazem com que a manteiga de cacau endureça imediatamente.