The Meatwave

No mês passado, parti o meu circulador de imersão raramente usado e com sous-vided, depois grelhei alguns espectaculares bifes em tiras. Por mais que esses bifes fossem provavelmente os pedaços de carne mais tenros e perfeitamente cozinhados que alguma vez fiz, faltava-lhes uma procura profunda e estaladiça e um toque de fumo que me diferenciava de um grande bife e espectacular. Assim, quando surgiu uma oportunidade de cozinhar um gigantesco bife com osso, chamado bife de cowboy, olhei para o grelhador, e para o grelhador sozinho.

Como aqueles bifes em tiras, este ribeye veio cortesia da Companhia Certificada de Bife e Mariscoitos, com quem estou a trocar as minhas capacidades fotográficas por carne – nada de errado em ser pago em carne de vaca! Sou sempre um pouco cauteloso com a carne que não consigo escolher, mas até agora o Bife Certificado impressionou-me com cortes que tiveram o marmoreado de topo e porções ideais para grelhar.

Bife Ribeye Bife

p> No marmoreado, o ribeye vem com as melhores partes do bife – a tampa do ribeye. Esta zona em redor da borda do ribeye tem uma incrível gordura intramuscular que a torna uma das peças de carne de vaca mais saborosas. Se conseguir encontrar uma tampa de ribeye vendida como um bife por si só, faça um favor a si próprio e esqueça o preço e compre-o. Tive a sorte de comer alguns bifes de toucinho no passado e todos foram alguns dos melhores pedaços de carne que alguma vez comi.

Em porções, quando se grelha um bife, quer-se engrossar. Um centímetro e meio a dois centímetros é a altura ideal para um corte – este intervalo de espessura é um factor que lhe permite obter um interior médio-raro, ao mesmo tempo que se obtém também uma grossa e crocante procura. Os bifes mais finos cozinham demasiado depressa, o que significa que é provável que tenha de sacrificar ou o doneness ou a procura, uma escolha difícil que eu tentaria evitar.

A imensa quantidade de gordura do ribeye traduz-se no máximo de carne – uma característica que eu queria deixar brilhar e não mascarar de todo. Assim, fui ao mínimo com a minha preparação e só dei ao bife uma cobertura generosa de sal e pimenta 40 minutos antes de cozinhar – esta duração dá ao sal tempo suficiente para tirar primeiro a humidade do bife, e depois quebrar as fibras musculares para que o líquido agora concentrado e saboroso que foi extraído possa ser reabsorvido.

Por muito que a gordura e a espessura ajudem a obter um produto final estelar, ainda não há substituto para um grelhado correcto. Ao olhar especificamente para o ribeye, precisei de assegurar que todo o corte do monstro cozinharia uniformemente em lume indirecto primeiro. O osso gigante actua como isolante, para que a área cozinhe mais lentamente, o que me levou a posicionar o bife de modo a que o osso estivesse virado para o fogo – onde haveria mais calor – e a tampa estivesse o mais longe possível das brasas – onde estivesse mais fresco e cozinhasse mais lentamente.

Cozinhei o bife nessa posição, virando-o a cada cinco minutos mais ou menos, até a temperatura interna atingir 105°F no centro do bife. Este era o alvo tímido de 15°F 120°F para o meio-amargo, mas essa diferença seria compensada quando o bife fosse cozido sobre o calor quente e directo.

Quando o ribeye era feito com o seu stint sobre o calor indirecto, tinha este aspecto. Notar-se-á que a área mais próxima do osso já estava a desenvolver um pouco de procura, uma vez que estava mais perto do fogo, enquanto o resto do bife estava bastante pálido. Um ponto importante da utilização do método de pesquisa inversa como este – quando o bife é primeiro assado, depois grelhado – é que por esta altura, a maior parte da humidade superficial do bife já desapareceu, permitindo-lhe pesquisar mais rápida e eficazmente sobre o calor directo.

E pesquisou! Após apenas 15 segundos ou mais de calor directo, o ribeye já estava com um aspecto estaladiço. Para cozinhar e para a melhor pesquisa, virei o bife a cada 15-30 segundos, o que também ajudou a controlar a crostas – são um incómodo inevitável com um corte tão rico em gordura como o ribeye.

Após ter tido a crosta espessa e profundamente acastanhada que me sucedeu – levou cerca de dois minutos de cozedura em calor directo – o bife também tinha atingido uma temperatura interna de 120°F, que subiu até ao seu ponto final médio-raro de 125°F durante os seus 10 minutos de repouso.

Quando cortei este ribeye, fui recebido com um interior maravilhosamente rosado de borda a borda com áreas de gordura maravilhosamente macia e luxuriante. Isto traduziu-se num bife insanavelmente saboroso. A tampa do ribeye era o auge da carne, mas o resto do bife não estava muito mal passado – cada mordida que comi era soberba, mesmo as que eram todas gordas, que eu pessoalmente adoro. O melhor de tudo, aquele interior era igualado por um exterior igualmente poderoso com uma crosta bem carbonizada e apimentada. Isto é exactamente o que faltavam aqueles bifes de sous-vide e porque é que eu consideraria este ribeye mais próximo da perfeição do bife. Felizmente, ainda tenho mais um destes belos ribeyees à espera no meu congelador, pronto para tentar subir ainda mais no que já é uma receita vencedora através da adição de fumo na minha próxima ronda, não posso esperar por isso!

Publicado em Ter 15 de Março, 2016 por Joshua Bousel

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