Tudo o que precisa de saber para começar o homebrewing hoje

Fevereiro de 2019 marca o 40º aniversário da legalização federal do homebrewing nos EUA. O movimento homebrewing moderno abrange passa por passatempos casuais e técnicos dedicados que conduzem a cultura e as tendências da cerveja artesanal. A sua força é comprovada em números: A Associação Americana de Homebrewers, fundada em 1978, reivindica actualmente 46.000 membros.

Existem muitas formas de fazer a sua própria cerveja, mas os três métodos principais são o homebrewing de grão inteiro, o homebrewing parcial, e o homebrewing todo-extracto. John Palmer, autor de “How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time”, compara estes três processos a “fazer sopa do zero, fazer sopa com caldo de carne e alguns vegetais frescos, ou abrir uma lata de Campbell’s”.”

Por outras palavras, o processo pode ser tão fácil ou tão envolvido como se faz, quer seja um lote de 1 galão no fogão, ou um lote de 10 galões produzido com todos os sinos e apitos numa cervejaria de garagem de grau quase profissional. Tudo depende do seu espaço, tempo e desejos.

Cada método, desde o extracto até ao grão, requer equipamento e técnicas que aumentam a complexidade à medida que avança. De facto, existem múltiplas derivações de “all-grain homebrewing”: sparging contínuo, sparging por lotes, e “cervejar num saco”, ou BIAB.

Seja qual for o método escolhido, o resultado – a sua própria cerveja – é mais atingível do que pensa. Aqui estão todas as formas básicas de homebrew, explicadas.

Get Started (Equipment)

Along com os seus ingredientes (cevada maltada ou extracto de malte, lúpulo, água, e levedura), há equipamento essencial de que vai precisar antes de começar o dia da sua cerveja. Primeiro, precisa de uma fonte de calor; esta pode ser o seu fogão. Precisa de pelo menos uma grande panela de cerveja, chamada “chaleira”. (Com o fabrico de cerveja de grão inteiro, necessitará de duas panelas grandes, a não ser que esteja a usar o método “brew-in-a-bag”. Mais sobre isso mais tarde.)

Para melhor transferir o seu mosto acabado da chaleira para o fermentador, é necessário um sifão e uma tubagem. Finalmente, é necessário um fermentador, o recipiente que irá conter o líquido (mosto) que irá fermentar e tornar-se cerveja. Isto exigirá também uma câmara de ar, que será colocada no topo do fermentador, ou no pescoço, se estiver a usar um jarro de vidro (chamado “carboy”), ou no topo de um balde de plástico selado. Isto permitirá que o dióxido de carbono escape do fermentador enquanto a sua levedura está a funcionar.

Outros elementos essenciais incluem um hidrómetro, que ajuda a medir coisas como o teor de álcool; e por último mas não menos importante, um produto mais limpo e higienizante. Cada peça de equipamento que utiliza, incluindo as suas mãos, deve ser limpa e higienizada a cada passo do caminho.

All-Extract Homebrewing

Como Palmer escreve em “How to Brew”, fazer cerveja pode ser dividido em três partes: fazer o mosto, fermentar o mosto, e engarrafar ou embalar a cerveja acabada. No dia da sua cerveja, estará a fazer o mosto e a prepará-lo para a fermentação. No total, o processo de fabrico da cerveja levará cerca de um mês; após o dia de fabrico da cerveja, que exigirá aproximadamente três horas, o mosto fermentará durante duas semanas, depois “condicionará” em garrafas durante duas semanas, adicionando clareza e efervescência à sua cerveja.

O processo de fabrico da cerveja, sem dúvida a forma mais fácil de homebrewing, é o que Palmer compara com a abertura de uma lata de Campbell’s. Em vez de fazer mosto extraindo manualmente amidos de cevada maltada, utiliza extracto de malte pré-embalado para iniciar o seu processo.

Extracto de malte vem em duas formas, extracto de malte líquido (LME) e extracto de malte seco (DME). A frescura é primordial para ambos. Um sub extracto fará com que a sua cerveja tenha um sabor “plano, com sabão, e velho”, diz Palmer.

Em geral, o extracto de malte líquido produzirá “mais nuances, aroma de malte fresco”, enquanto que o extracto de malte seco, embora perfeitamente adequado, “pode perder algumas das nuances de aroma e sabor de malte fresco”, diz Palmer. Tudo depende da frescura. Palmer recomenda a compra de extracto líquido de malte numa loja de malte caseira que vende “um barril de extracto por semana – esse extracto é muito fresco”

Quanto extracto comprar dependerá da sua receita. Pode fazer tanto ou tão pouco hebraico quanto o espaço e as energias o permitam, mas cinco galões é um meio de vida feliz popular.

Após ter adquirido o seu extracto e equipamento super-fresco, pode saltar directamente para dentro.

Comece por higienizar o seu equipamento. Depois, deitará a lata de extracto líquido, ou saco de extracto seco em pó, numa panela de água (a sua chaleira). Ferva durante 30 minutos. Adicione lúpulo em intervalos, dependendo da sua receita. Depois de ferver, arrefecer o mosto e transferi-lo para um fermentador limpo e higienizado.

Encher o fermentador até ao tamanho de cerveja desejado (por exemplo, 5 galões), adicionando água fria. Quando o mosto arrefecer à sua temperatura alvo (normalmente 70 a 75 graus Fahrenheit), adicione a sua levedura. A isto chama-se “pitching” a levedura. Se tiver adquirido levedura líquida como o Wyeast, terá de a activar várias horas antes. Se tiver levedura seca, é melhor “re-hidratá-la” antes do tempo. Mais sobre isso aqui.

Depois de ter lançado a levedura, sele o fermentador e agite-o para criar oxigénio. Isto ajudará a sua levedura a ter apetites saudáveis para os açúcares simples do mosto, que converterá em CO2 e etanol, criando cerveja.

Com todos os métodos de homebrewing, quer selar o fermentador com uma câmara de ar limpa e higienizada e bung, uma rolha de borracha que criará um selo hermético e manterá a câmara de ar no lugar. Também é ideal para guardar o seu fermentador num local fresco e escuro; tecnicamente, deve ser um ambiente com temperatura controlada, mas muitos homebrewers usam um armário ou cave.

Cuidado com o mosto em fermentação; o líquido vai literalmente ganhar vida, borbulhando e espumando à medida que a levedura come os açúcares e faz cerveja. Em duas semanas, estará pronto para engarrafamento.

Extracto com Especialidade de Grãos Homebrewing

Este método começa da mesma forma que o fabrico de todos os extractos, com um passo adicional: Enquanto ferve a sua mistura de água-extracto, adiciona grãos especiais ao pote num saco de rede. Depois, afundamo-los e rodopiamo-los enquanto eles “cozinham” durante 15 a 30 minutos.

“É exactamente como fazer chá”, diz Palmer. Depois de “mergulhar”, pode remover o seu “saco de chá”, descartá-lo, “e tem o seu mosto”, diz ele.

Os homebreus podem optar por este método se estiverem à procura de uma poção ligeiramente mais complexa. “Os grãos especiais não contribuem com muitos açúcares fermentáveis; na realidade só contribuem com sabores”, diz Palmer.

Homebrewing Parcial-Mash Homebrewing

Homebrewing Parcial-Mash, também referido como um “mini mash”, é uma combinação de cereais e extractos de cerveja. Neste método, uma porção dos açúcares fermentáveis do mosto provém da trituração dos grãos numa chaleira cheia de água com uma pá de mosto (pode comprar isto numa loja caseira; numa pitada, use a maior colher que tiver). Muitos cervejeiros comparam o amassar com fazer papas de aveia.

Depois de amassar os grãos, transfira o mosto dessa chaleira (também chamado “mash tun”) para a sua chaleira a ferver, onde irá adicionar o extracto de malte e a mistura de água. Levar à ebulição e proceder como com o método todo-extracto.

A caldeira parcial é útil para os homebreus que não têm uma chaleira suficientemente grande para fazer um puré de grão, e para aqueles que dominaram o método todo-extracto homebrewing e estão à procura de um novo desafio.

Homebrewing All-Grain

“O puré de grão é realmente fazer cerveja do zero”, diz Palmer. É o método mais complexo, e o mais utilizado pelos cervejeiros profissionais. A boa notícia? Ainda é adequado para principiantes.

Começa-se por embeber grãos de malte, moídos em água quente para criar um “mash”. Isto converte os amidos nos grãos em açúcares simples, que, juntamente com a água quente, farão “mosto”. Em seguida, ferver o mosto numa chaleira com lúpulo nos intervalos desejados (depende da sua receita) durante uma hora. Se estiver a apimentar coisas com outras frutas ou ervas, vai querer adicioná-las no final da fervura.

Finalmente, arrefece o líquido. A maior parte dos primeiros homebrewers faz isto colocando a chaleira num banho de gelo – pode ser uma pia de cozinha cheia de gelo se for um lote mais pequeno, ou na sua banheira se estiver a usar uma panela maior. À medida que for ficando mais avançado, vai querer comprar outro equipamento chamado refrigerador de mosto, que é essencialmente uma serpentina de cobre que se prende ao lava-loiça e depois coloca a chaleira (depois de ter sido higienizada!), permitindo que a água fria circule através das serpentinas e arrefeça o mosto na chaleira.

Next, transfira o mosto arrefecido para o fermentador. Tudo o que resta fazer é lançar a levedura, abanar o fermentador, colocar a câmara de ar e deixar começar a fermentação.

Brew-in-a-Bag (BIAB)

O método brew-in-a-bag (BIAB) tornou-se popular nos últimos 10 anos, tornando-o um produto relativamente moderno de homebrewing de todo o grão. Este método é mais fácil e mais eficiente do que outros tipos de homebrewing de todos os grãos.

BIAB simplifica o fabrico de cerveja de todos os grãos porque, em vez de mastigar o malte no mash tun, coloca-se os grãos num saco do tamanho de uma fronha, volta-se a colocá-los no pote, e deixa-se que os grãos fiquem saturados com água. Depois, uma vez saturado, deixa-se o líquido açucarado “escorrer” de volta para a chaleira, diz Palmer.

Uma das maiores vantagens do BIAB é que só precisa de uma chaleira. “Assim que terminar a drenagem, pode começar a ferver”, diz Palmer.

“É um óptimo método”, diz ele. Contudo, “se for o tipo de passatempo que quer comprar equipamento e passar muito tempo no passatempo – e muitas pessoas o fazem – alguns dos outros métodos são mais apelativos”.

Batch Sparging

No fabrico da cerveja, “sparging” significa enxaguar os grãos com água quente após o mosto. Desta forma, extrai-se o máximo de água açucarada possível do leito de grãos, ao transferir mosto para a sua chaleira.

Batch sparging é uma forma de cozedura de todos os grãos em que a cervejeira “sparges” em múltiplos lotes, geralmente duas vezes.

“Quando o mosto está pronto, drena-se todo o mosto do mosto para a sua chaleira a ferver”, diz Palmer. Fazendo isto, normalmente, rende “cerca de metade do tamanho total do seu lote”, diz ele. Por exemplo, se estiver a fazer um lote de 5 galões, o seu rendimento será de 2 galões e meio. Nesta altura, adiciona lentamente mais 2 galões e meio a 3 galões de água no seu mash tun, deixa-o embeber mais açúcares, e depois drena o mosto para a sua chaleira para a sua fervura completa.

Continuo Sparging

Continuo sparging, também chamado “fly sparging”, requer duas chaleiras. Posicionamo-las verticalmente para que uma possa escorrer para a outra: por exemplo, a sua chaleira pode sentar-se no seu fogão, e a sua chaleira no chão.

“Coloca-se um recipiente por cima do outro, e a água goteja para a parte superior do leito de grãos ao extrair o mosto do fundo do leito de grãos, criando um fluxo contínuo”, diz Palmer. É complicado – mas possível! – em pequenas cozinhas.

Algarrafamento contínuo é o método utilizado pela maioria das cervejeiras comerciais porque é tecnicamente o mais eficiente, mas, para uma cervejeira doméstica, a diferença é mínima, diz Palmer.