Tudo o que Precisa de Saber Sobre as Verdadeiras Origens do Tudo Bagel

O bagel de tudo é o rei dos bagels. Sobre isto não deve haver qualquer argumento. Da mesma forma que combina todas as coberturas de bagel chave – sementes de sésamo e papoila, alho seco e cebola, e sal grosso – é também uma combinação de tradições antigas e novas modas, ingredientes orientais e técnicas ocidentais. Com o queijo cremoso e o lox, cria, mais ou menos, a mordida perfeita.

Existem, no entanto, argumentos sobre quem inventou o bagel de tudo, e nenhum deles é particularmente convincente. Vários nova-iorquinos apostaram as suas reivindicações como seu inventor, incluindo o restaurador Joe Bastianich, mas as suas reivindicações são mais como a minha sogra, meio a brincar, afirma que ela criou o conceito para o filme Carros da Pixar. (“E se os carros no parque de estacionamento ganhasse vida e pudesse falar?”)

Sejamos honestos, provavelmente não é possível ter “inventado” o conceito de colocar várias coberturas de bagel diferentes existentes num bagel. No direito de patentes existe algo chamado a regra da “obviedade”, um conceito complicado, mas que é ao mesmo tempo necessário e necessariamente subjectivo. Afirma-se que algo não pode ser patenteado se uma pessoa com uma competência comum num assunto utilizar naturalmente a mesma ideia para resolver um problema. Um pintor, por exemplo, não pode patentear um frasco de água para limpar pincéis, porque qualquer pintor, entendendo que a água é utilizada para limpar pincéis e que um frasco é um bom recipiente para segurar água, chegaria à mesma conclusão. Ou, por exemplo, se houver cinco pincéis de bagel populares, é bastante óbvio fazer um bagel com todos esses ingredientes. Isso não é invenção.

Mas há um elemento do tudo bagel que é invenção, e é esse o nome. “Tudo” é o nome aceite para uma combinação bastante específica de toppings: Não é um “bagel combinado” ou um “bagel de amante de especiarias” ou, como os canadianos lhe poderiam chamar, um “bagel totalmente vestido”. É um bagel de tudo, e alguém teve de inventar aquele pedaço de marca clara e descritiva.

Pelo seu próprio e pela maioria dos outros relatos, essa pessoa era David Gussin. Por volta de 1979 ou 1980, diz ele, era um adolescente a trabalhar no Charlie’s Bagels, no bairro de Howard Beach em Queens, Nova Iorque. “Não dizia ‘Charlie’s Bagels’, apenas dizia ‘Bagels,’ mas era do Charlie’s,” diz Gussin. Ele estava a fazer o típico trabalho de adolescente: limpar, trabalhar no balcão – e limpar o forno, onde o excesso de coberturas de bagel se acumulava quando caíam. “Um dia, em vez de os deitar fora como eu costumava fazer, dei-os ao Charlie e disse: ‘Ei, faz um bagel com estes, vamos chamar-lhe o bagel de tudo’. Não era assim tão importante; não queríamos fazer o próximo grande pãozinho. O Charlie estava provavelmente mais interessado nos cavalos em que ia apostar”

Charlie tentou a ideia de Gussin. No início, era uma oferta de edição limitada, feita apenas com os toppings que caíam no forno. Custou, lembra Gussin, cinco cêntimos a mais do que os outros bagels. Logo, uma loja do outro lado da rua começou a vender os seus próprios bagels de tudo, e a palavra espalhou-se lentamente. A primeira menção que posso encontrar do bagel everything está numa coluna alimentar do New York Times de 1988, e nessa altura o conceito era novo ou de nicho ou suficientemente local para que o escritor sentisse necessidade de colocar “everything bagel” entre aspas e defini-lo.

“It’s all in the name”, diz Gussin. “Só porque alguém pôs dois hambúrgueres num pãozinho não significa que inventou o Big Mac”

Mas há mais nesta história. O que é exactamente um pãozinho de tudo? E mais importante, porque é que apanhou?

Em 2009, mudei-me para São Francisco depois de ter passado toda a minha vida no Nordeste. Na cafetaria do meu novo bairro, encomendei um pãozinho de tudo. Veio com sementes de girassol. Fiquei ofendido – não por não gostar de sementes de girassol, mas porque para mim, para Gussin, e para milhões de nova-iorquinos e nordestinos, um bagel de tudo está claramente definido. Não é literal nem aberto a interpretação. É específico. De facto, Gussin diz que queimar as sementes é a chave. Na sua criação, as coberturas são cozidas duas vezes, uma enquanto caem de um único bagel e outra vez juntas. A amargura da cebola queimada e do alho, especialmente, são a chave para equilibrar a gordura do queijo cremoso e do lox. Mas porque haveria de haver – para mim ou para qualquer outra pessoa – tanta angústia por causa do que estava naquele bagel? Afinal, trata-se de uma tradição culinária muito recente, com apenas 40 anos de idade, com uma lenta ascensão à proeminência. Provavelmente não havia um único bagel de tudo em São Francisco até aos anos 90. É, como um bagel cozido mas ainda não cozido, na sua maioria formado, mas ainda macio e novo o suficiente para ser maleável. Pelo menos em teoria.

As pessoas têm fortes sentimentos sobre as formas certas e erradas de preparar e consumir certos alimentos, particularmente os amados ou os tradicionais. Este é um fenómeno mundial. Os alimentos são viscerais e evocativos, e estão ligados às nossas identidades nacionais, culturais, étnicas, e religiosas. Mas porque é que estes ingredientes, neste momento, foram tão especificamente fundidos para se tornarem o emblema mais reconhecível da cozinha judaica? O que é que acontece quando sementes de sésamo e papoila, a cebola e o alho queimados, e os pedaços de sal vitais mas muitas vezes esquecidos se juntam?

Existem dois aspectos de um bagel, de dois ramos da árvore evolutiva panificadora. O primeiro é que se trata de um pão em forma de anel. O segundo está na sua preparação, na qual é primeiro cozido e depois cozido.

Existem muitos pães em forma de anel muito antigos, e encontram-se principalmente em duas regiões: o Médio Oriente e a Europa Oriental. Muitos são doces, como a símia turca, que é mergulhada em melaço. Mas um número surpreendente segue uma linha directa ao bagel: saboroso, em forma de anel, ambos cozidos e cozidos. A forma em anel proporciona uma relação superfície/interior mais elevada do que um pão normal, o que é importante para os pães cozidos, pois são muito mais densos do que os não cozidos. Tente assar um pão normal ou em forma de pão com a massa cozida e acabará com um pão cru no meio. Pode resolver esse enigma simplesmente removendo o meio.

Estes pães tipo bagel são comuns, especialmente em toda a Europa de Leste. Há o covrig da Roménia, o bublik da Ucrânia, e o obwarzanek krakowski da Polónia. O pretzel, que é antigo e pode vir da Alemanha, França, ou quem sabe onde, é um primo (que envolve ser mergulhado numa solução de lixívia para fazer aquela crosta castanha estaladiça).

Muitas fontes, incluindo a jornalista Maria Balinska (que escreveu literalmente o livro sobre bagels), colocam o antepassado imediato do bagel como a obwarzanek krakowski polaca, em parte porque foi também na Polónia que a primeira menção conhecida do “bagel”, no início do século XVII, foi documentada. O bagel espalhou-se com a diáspora judaica e aterrou em Nova Iorque, Toronto, Londres, e noutros locais. Em Nova Iorque, os bagels ganharam primeiro atenção generalizada graças às greves de bagel por vezes viciosas dos anos 1940 e 1950.

Mas os bagels continuaram a ser uma coisa local. Só nos anos 60 é que o bagel se tornou nacional, graças a algumas inovações: laminagem à máquina, congelação, e pré-slicing. O bagel do Lender combinou as três conveniências de processamento e fez explodir toda a indústria do bagel. De repente, o país inteiro ficou inundado de bagels – e não particularmente bons. De repente, a porta estava aberta para a criatividade dos bagels – pode-se dizer que essa criatividade seria fundamental para as lojas de bagels se distinguirem – e foi neste contexto que surgiu o bagel everything bagel.

Gussin diz que quando criou o bagel everything, estava de facto a usar tudo, os únicos fabricantes de bagels toppings da época tinham à mão. A cebola, o alho e o sal têm uma longa e vasta história com o pão em diversas formas e utilizações, mas o sésamo e as sementes de papoila são diferentes.

Sésamo é uma das culturas mais antigas do mundo, tendo sido domesticada há pelo menos 5.000 anos na Índia. É uma pequena planta resistente que prospera em condições de deserto e necessita de muito poucos cuidados. Há pelo menos 4.000 anos, foi comercializada em toda a região e tornou-se uma parte fundamental de uma gama de culinárias. Também se deslocou para leste ao longo da Rota da Seda para a China, Coreia, e Japão. Praticamente todos os que encontraram sésamo adoravam-na e queriam mais.

Sésamo provavelmente chegou ao lar ancestral do bagel depois dos romanos terem conquistado o Egipto em 30 d.C., uma vez que há registos de polvilhar sementes de sésamo em pão na Sicília no primeiro século, e através de alguns meios de migração, dispersão, ou comércio, chegou ao norte, à Europa Oriental. Quase todos os outros pães da família do pão, incluindo o obwarzanek krakowski, utilizam o sésamo como cobertura.

As sementes de sésamo podem até ser mais velhas do que as sementes de sésamo, embora, dado o efeito narcótico da planta e a sua relativa ineficiência na produção de óleo, não sejam tão proeminentes no registo histórico. Também elas foram comercializadas ao longo da Rota da Seda, provavelmente originárias da Baixa Mesopotâmia, mas nunca tomaram uma posição forte na Europa Ocidental ou na Ásia.

Os pães de semente de papoila não são tão globais e omnipresentes na cozinha mundial como os pães com sementes de sésamo – na verdade, estão praticamente limitados à Europa Central e Oriental. Há makowiec (um bolo enrolado tipo rugelach- com pasta de semente de papoila, da Polónia), strudel (Alemanha), hamantashen (biscoitos triangulares judeus da Europa de Leste, por vezes recheados com pasta de semente de papoila), e prekmurska gibanica (bolo comemorativo em camadas de semente de papoila da Eslovénia), entre outros. A maioria é doce, mas há também os saborosos. A lista já deve ser familiar: bublik, obwarzanek krakowski, e o bagel: pães cozidos e cozidos em forma de anel.

Estas coberturas particulares acabaram em lojas de bagel, e eventualmente no bagel de tudo porque o antepassado do bagel tinha usado essas coberturas durante milhares de anos. Eles amadureceram e migraram com o bagel. Existem especiarias do Novo Mundo que teriam e por vezes sabem muito bem num bagel: pimenta, pimenta-da-jamaica, até chocolate amargo, quem sabe? Mas as pimenta-da-jamaica e os pãezinhos não têm milénios de história. Em vez disso, os padeiros usarão o que se sente bem, o que sabe bem, e isso é o que já foi usado antes. Então, quem inventou o bagel de tudo? Toda uma tradição culinária que se estende por continentes e milhares de anos. Isso, e David Gussin, uma vez que ninguém antes dele lhe chamou um pãozinho de tudo. Provavelmente.