Um guia de campo para vestir um esquilo

Como um chef e um nativo do estado conhecido como “Selvagem e Maravilhoso” sempre tive uma afinidade por alimentos que vêm das florestas e riachos que inspiraram o nosso orgulhoso moniker e deram origem a uma nobre herança de viver fora da terra.

Como muitos cozinheiros profissionais, reconheço uma longa lista de heróis que influenciaram o meu trabalho. Estou a falar muito mais do que de cozinheiros famosos e restauradores de alto nível: aforradores de sementes, padeiros tradicionais, cozinheiros caseiros, e caçadores de esquilos – aqueles que possuem um vasto conhecimento dado por portadores de tradições anteriores, pagando-o sem hesitação para que a herança cultural viva e respirável dos Appalachia possa ser transmitida pelas gerações futuras.

Um caçador, foragido e pescador vitalício, o meu bom amigo Eddie Fletcher é um desses heróis. Numa manhã de Abril há vários anos, visitei-o quando ele estava a apanhar rampas – alho-porro selvagem que surgem nas encostas das montanhas viradas a norte cada mola – na sua propriedade florestal. Após várias horas em tempo fresco e chuvoso, retirámo-nos para o calor da sua cabana de troncos do Condado de Greenbrier. O conforto da sua casa rústica foi realçado pelos sons das gotas de chuva a saltar de um telhado de lata e pelos aromas tentadores que se espalhavam de um forno de ferro fundido holandês sobre um forno de lenha.

“Hoje tenho alguns esquilos a cozinhar no fogão”, disse ele. “Estes são esquilos cinzentos. Não se cozinham com esquilos de raposa. Eles não demoram tanto tempo a cozinhar”.

Como Eddie removeu a tampa do forno holandês, uma nuvem de vapor emanou, e o aroma intensificou-se. Esférulas de líquido condensado rolaram da tampa uma a uma, aterrando na superfície preta quente do fogão, onde evaporaram imediatamente com um escaldante ruído.

“Esta noite vou fritá-los, e vamos fazer molho de esquilo do caldo”, disse Eddie como porções aquecidas de vários esquilos parboiled. “Não há muito melhor do que molho de esquilo. É o melhor molho do mundo”.

animais selvagens não aquáticos não podem ser ser servidos comercialmente, por isso não se encontrará esquilo frito com molho nos restaurantes da Virgínia Ocidental. Mas talvez isso seja o melhor. O esquilo não pertence a um prato de um restaurante de luxo. Pertence a uma mesa de madeira entalhada à mão, num dia frio ao lado de um bosque, num espaço onde os bons amigos contam histórias de caça, partilham técnicas de cozinha, e reforçam o seu desejo de manter viva a tradição.
Aqui ensinar-vos-ei a esfolar e a talhar um esquilo. Suponho que também vos poderia mostrar a minha forma preferida de fritar esquilos tenros emparelhados com um molho decadente, mas essa é uma lição que pode ser aprendida facilmente noutro lugar. O melhor conselho que vos posso dar é procurar e aprender com o vosso próprio Eddie Fletcher, alguém que vos inspirará com o seu infinito conhecimento da floresta, histórias pessoais fascinantes, e insistência em manter viva a cultura da montanha. Quando conhecer essa pessoa, compreenderá a diferença entre o molho de esquilo do dia-a-dia e o melhor molho do mundo.

Skin the squirrel:

1. Da parte inferior da cauda, corte através do osso da cauda na sua base, em direcção à coluna vertebral, mas pare antes de cortar todo o percurso através da pele do outro lado. Não cortar no tracto digestivo, e evitar cortar através do músculo de ambos os lados da cauda. O objectivo aqui é aproveitar a cauda para criar um ponto de partida a partir do qual a pele se possa separar facilmente da carcaça. Um corte demasiado profundo nos músculos das costas ou das pernas irá rasgar alguma da melhor carne do esquilo e tornará o processo de esfolar ainda mais difícil.
2. Segure o esquilo de cabeça para baixo, agarre firmemente as patas traseiras com uma mão, e pise na cauda para o manter no lugar.
3. Segure o esquilo de cabeça para cima, mas com firmeza, puxe o esquilo para cima. Isto deve puxar a pele até aos ombros. Com o dedo indicador, separe o tecido conjuntivo entre a cabeça e os braços, permitindo que a pele envolva completamente a cabeça e os pés da frente.
4. Neste ponto, as pernas traseiras ainda estarão cobertas. Passe o dedo indicador debaixo da pele para libertar o suficiente da parte de trás da pele para que se possa agarrar facilmente. Segure o esquilo pela parte superior do corpo – braços e cabeça juntos – e da base das coxas, puxe a parte de trás da pele para baixo das pernas, até aos pés traseiros.
5. Cortar a cabeça, depois retire os quatro pés da articulação onde a pele deixa de se mover para baixo das pernas. Recomendo um par robusto de talhante ou tesouras de caça para este passo. Uma faca de caça sólida não deve ter problemas em cortar alguns ossos pequenos aqui e ali, mas ao fazê-lo repetidamente, irá rapidamente enfraquecer a lâmina.

Tira o esquilo:

1. Com o esquilo nas costas, belisca um pouco do músculo do ventre para cima, longe das tripas. Fazer uma incisão perto da zona da virilha, e cortar em linha recta, até ao esterno. Manter a ponta da faca apontada para cima para evitar furar as entranhas.
2. Com a tesoura, cortar através do esterno, até ao pescoço, para abrir a cavidade torácica. Em alternativa, pode remover completamente a caixa torácica cortando através dos ossos das costelas onde encontram os músculos das costas. Há pouca carne nas costelas, mas se planeia fazer um caldo que resulte no melhor molho do mundo, deve agarrar-se a elas.
3. Não importa como se trata a caixa torácica, os intestinos vão-se entornar depois de se abrir a barriga. Com um ou dois dedos, estender a mão para dentro da cavidade torácica aberta e retirar os restantes órgãos. Os esquilos são pequenos animais, e alguns pensam que o tamanho dos órgãos não justifica o esforço para os salvar. Mas mesmo para os mais pequenos esquilos colhíveis, vale a pena manter o coração, o fígado e os rins para fritar e adicionar ao seu molho.
4. Com a tesoura, fazer um corte de cada lado da pélvis, libertando o resto dos intestinos inferiores e o ponto de saída do tracto digestivo.

Quarter o esquilo:

Se planeia fritar o esquilo, é melhor cortá-lo em cinco pedaços. As partes ricas em carne que procuramos são as pernas e ombros da frente, as patas traseiras, e as faixas de trás. A caixa torácica e as partes menos carnudas das costas e do ventre são perfeitas para caldo ou caldo de carne.

1. Remover as patas traseiras: Pegar na faca e cortar da pélvis, dentro da virilha, à volta do ponto em que cada perna se prende à parte inferior do corpo do esquilo. Dobrar a perna para trás em direcção à coluna vertebral para partir a articulação da anca, depois cortar qualquer tecido restante para remover a perna.
2. Remover as pernas da frente: Cortar do pescoço, pelo exterior da caixa torácica, por baixo do braço e à volta do ombro. Ao contrário das pernas traseiras, que podem ser separadas por fractura e corte à volta da articulação, as pernas dianteiras são fixadas por uma clavícula fina. Corte através deste osso com uma faca ou tesoura, e a perna deve ficar livre.
3. Aparar a correia traseira: Com as quatro pernas removidas, o último prémio restante é a correia traseira, os tenros músculos das costas em ambos os lados da coluna vertebral entre os ombros e as ancas. Pegue na tesoura e corte as costelas (salte este passo se cortar a caixa torácica no processo de evisceração); guarde-as para o caldo. Corte a espinha abaixo do pescoço, e faça o mesmo imediatamente acima das ancas. Em ambos os casos, será fácil dizer por toque onde terminam as partes carnudas e começam as secções ósseas, menos desejáveis; é aí que se fazem os cortes.