Quallen: Ein neues nachhaltiges, nahrhaftes und „austernähnliches“ Nahrungsmittel für die westliche Welt?

Schätzungsweise wird die menschliche Bevölkerung bis 2050 von heute 7,6 Mrd. auf 9,8 Mrd. Menschen ansteigen.

Da immer mehr Mäuler zu stopfen sind und die Land- und Süßwasserquellen erschöpft sind, erleben wir einen „Nahrungsmittelnotstand“, so Dr. Antonella Leone vom italienischen CNR Institute of Sciences for Food Production gegenüber FoodNavigator.

Gleichzeitig wird die Fischerei zunehmend überfischt, was zu einem geringeren Fischangebot führt. Die Quallenpopulationen sind jedoch auf dem Vormarsch, sagte Dr. Leone. „Es ist wichtig, dass wir unsere Nahrungsquellen diversifizieren und nach Rohstoffen mit geringerer Umweltbelastung suchen.“

Die von der Europäischen Kommission im Rahmen des Programms Horizon 2020 geförderte Forschung arbeitet daran, genau das zu erreichen. Die „GoJelly“-Nahrungsmittelstudie, die 2018 begann und 2021 abgeschlossen werden soll, untersucht das Potenzial von Quallenarten als neuartige Lebensmittel, um die Nahrungsquellen für die Zukunft zu diversifizieren.

Gesundheitsnutzen von Ost trifft West

Während Quallen in Europa als „neuartige Lebensmittel“ gelten, werden sie von Menschen seit Jahrtausenden gegessen. In einigen asiatischen Kulturen gelten sie als Delikatesse, und bestimmte Arten von essbaren Quallen bieten eine Reihe von ernährungsphysiologischen Vorteilen.

„In Quallen sind verschiedene Klassen von Verbindungen enthalten“, erklärt Dr. Leone, der diese Aufgabe in der von der EU finanzierten Studie leitet. Die primäre Verbindung der tentakelartigen Meeresbewohner, Kollagen, ist ein Protein, das antioxidative und entzündungshemmende Aktivitäten unterstützt.

„Wenn es verdaut wird, produziert Kollagen mehrere kleine Peptide mit anti-arthritischen Eigenschaften“, fuhr sie fort. „Wir untersuchen die Auswirkungen dieser kleinen Peptide auf menschliche Zellen, um die tatsächliche Aktivität der Quallenproteine festzustellen.“

Weiterhin beherbergen viele Quallenarten Mikroalgen, die „sehr reich“ an Pigmenten und Verbindungen – wie Omega-3 und Omega-6 – sind, die die antioxidative Aktivität unterstützen, wurde uns gesagt. „Während wir nur sehr wenig Protein von Quallen bekommen, weil der größte Teil des Gewichts aus Wasser besteht, ist die kleine Menge, die wir bekommen, aktiv. Diese Nährstoffe könnten sich als sehr gesund für den Menschen erweisen.“

Mediterrane Quallendiät

Die Studie untersucht eine Reihe von mediterranen Quallenarten als Nahrung, darunter die Tonnenqualle Rhizostoma pulmo, die im Ionischen Meer in Italien vorkommt. „Wir konzentrieren uns auf die Rhizostoma pulmo, weil sie anderen asiatischen Arten sehr ähnlich ist“, sagte Dr. Leone und verwies auf die große Größe (ca. 50 cm Durchmesser) und die kompakte Beschaffenheit der Art.

Die Aurelia coerulea-Qualle wird ebenfalls untersucht, aber die leitende Forscherin sagte uns, dass sie aufgrund ihrer kleinen Größe und zerbrechlichen Beschaffenheit „nicht als Nahrung geeignet ist“.

Cotylorhiza tuberculate ist eine weitere interessante Art, fuhr sie fort. „Sie enthält Mikroalgen, die in der Qualle in Symbiose leben. Wenn man die Qualle nutzt, kann man alle Verbindungen nutzen, die in der Mikroalge vorhanden sind, einschließlich Lipide, die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthalten.”

Während die Kultivierung von Quallen „noch nicht möglich“ ist, Einige Küstenländer in Asien schaffen es, Quallenpopulationen zu vergrößern, indem sie Polypen und Ephyren – oder Quallenlarven – in Aquarien aufziehen, erklärte Dr. Leone.

„Wenn sie ein bisschen größer sind, werden sie wieder ins Meer hinausgesetzt. Dadurch wird das Meer mit neugeborenen Quallen bereichert. Es ist keine richtige Zucht, aber es erhöht die Menge an essbaren Arten.“

In westlichen Ländern gibt es keine solchen Zuchtprogramme. „Das ist eines der Ziele zukünftiger Projekte“, so Dr. Leone weiter.

Wie isst man Quallen?

Alle Teile einer essbaren Qualle können verzehrt werden, einschließlich des Schirms – der in Asien bevorzugt wird – und der Mundarme, die sich in der Nähe des Mundes befinden. Tatsächlich enthalten die Mundarme größere antioxidative Eigenschaften, wurde uns gesagt.

In Bezug auf ihr Geschmacksprofil ist die Qualle „sehr ähnlich“ zu Austern, sagte Dr. Leone. Ähnlich wie ihr Weichtier-Pendant „riecht die Qualle nach Meer“ und ist „sehr salzig“.

Bislang wurden Quallen jedoch größtenteils mit potenziell „giftigen“ Substanzen getrocknet, fuhr sie fort. In China werden für den traditionellen Trocknungsprozess Alaun und Salz verwendet. „Aber das Alaun ist sehr giftig und wird mit vielen Krankheiten in Verbindung gebracht, daher ist es wichtig, das Alaun aus der Verarbeitung zu eliminieren.“

Dr. Leones Team arbeitet an einem Patent, um Alaun aus dem Trocknungsprozess zu eliminieren, was es ermöglichen könnte, Quallen sowohl als Zutat als auch als fertiges Lebensmittelprodukt zu verwenden. Eine Firma in Ostuni, Apulien, die sich auf die Trocknung von Gemüse spezialisiert hat, arbeitet nun mit Dr. Leones Team zusammen, um diesen Prozess zu erweitern.

Forschungen haben außerdem ergeben, dass das Kochen von Rhizostoma pulmo in Wasser den Gehalt an Antioxidantien bewahrt, fügte sie hinzu.

Hürden auf dem Weg zum Markt

Bevor diese wirbellosen Tiere mit weichem Körper jedoch auf unserem Teller landen, müssen sie Sicherheits- und Qualitätstests gemäß der EU-Verordnung für neuartige Lebensmittel durchlaufen.

„Wenn unsere Studien oder die Studien anderer Kollegen die Sicherheit und Qualität des Quallenprodukts nachweisen, könnte es ein sehr interessantes neues Lebensmittel sein – das nicht nur in Europa, sondern auch in anderen westlichen Ländern verzehrt werden könnte, die keine Tradition im Verzehr von Quallen haben, aber viele Quallen in ihren Meeren haben“, sagt Dr. Leone.

Obwohl der Verzehr von Quallen in der westlichen Welt nicht alltäglich ist, vermutet der Forscher, dass die Akzeptanz in Europa größer sein könnte als bei anderen neuartigen Nahrungsmitteln.

„Wenn Verbraucher über neue Nahrungsmittel aufgeklärt werden, sind sie normalerweise offen. In Italien zum Beispiel ist Sushi sehr verbreitet, es ist kein traditionelles italienisches Essen. Quallen könnten einen ähnlichen Effekt haben.“

Dr. Leone deutete an, dass Quallen das Potenzial haben, besser angenommen zu werden als Insekten – die als nahrhafte und nachhaltige Alternativen zu konventionellem Protein angepriesen werden. „Insekten werden mit unsicherem, schmutzigem Essen in Verbindung gebracht.“

„Mein Eindruck ist, dass Quallen vom Publikum in westlichen Ländern besser akzeptiert werden würden.“