Reddit – Kochen – Wie lange hält sich Rinderhackfleisch im Kühlschrank?

Manchmal ist das Problem, dass die wissenschaftliche Studie zwar relevant, aber nicht relevant genug ist – zum Beispiel könnte sie das, was wir zeigen wollen, unter Laborbedingungen demonstrieren, aber sie hat es nicht in der Praxis getestet. Das ist der Grund, warum präklinische Studien für neue Medikamente im Labor sehr schön sind, um zu zeigen, dass die Wissenschaft funktionieren könnte, aber der Nachweis der Wirksamkeit beim Menschen wird letztendlich immer durch groß angelegte, randomisierte klinische Studien erbracht.

Dies… trifft hier irgendwie zu – beachten Sie, dass das Papier tatsächlich besagt, dass 0,5% (w/v) NaCl optimal ist und zu mehr Wachstum führt als 0%! Da das optimal ist, folgt daraus, dass das Wachstum oberhalb von 0,5% abnimmt. Außerdem wurden sie in flüssigen Medien gezüchtet, die gelöstes Salz enthielten, was sich von unserem Fall unterscheidet, bei dem wir Salz auf der Oberfläche des Fleisches haben (das in das Fleisch eindringen kann oder auch nicht; wir müssen weitere Quellen dafür finden).

Auf jeden Fall verlinkt das Papier eine Reihe von Quellen, die alle behaupten, dass es bekannt ist, dass Salz als Konservierungsmittel verwendet wird, was Sinn macht, denn so werden Schinken, Würste, Essiggurken usw. konserviert, und es ist seit der Antike bekannt. Ich habe in einer dieser Quellen – der Enzyklopädie der Lebensmittelmikrobiologie – nachgeschaut, um das genauer zu überprüfen (leider ist sie hinter einer ziemlich teuren Paywall).

Im Zusammenhang mit der Konservierung wirkt Salz in erster Linie durch die Verringerung der Wasseraktivität des Substrats, wodurch es für den Erreger schwieriger wird, Wasser zu erhalten. Leider heißt es auch: „Da die Menge an Natriumchlorid, die Lebensmitteln zugesetzt werden muss, um mikrobielles Wachstum zu verhindern, groß ist und einen inakzeptablen Geschmack verursacht, wird es normalerweise in Kombination mit anderen Hürden zugesetzt.“

So. Es ist zwar bekannt, dass Salz ein Konservierungsmittel ist, aber ich konnte leider keine Beweise dafür finden, dass das bloße Salzen der gesamten Oberfläche von Rinderhackfleisch dazu beitragen könnte, das Ganze zu konservieren, es sei denn, man mischt es unter oder schafft es, genug aufzutragen, dass es durchdringt. Ich meine, es wird definitiv verwendet (wie bei Dry Aged Steak, wo der Alterungsprozess einen Feuchtigkeitsverlust verursacht, und vermutlich hält sich das Steak die ganze Zeit über gut), aber ich bin mir einfach nicht sicher, ob sich das auf Rinderhackfleisch erstreckt (da man sich bei einem Steak nur um die Oberflächenbakterien sorgen muss; bei Rinderhackfleisch könnte die Oberfläche mit dem gesamten Ding vermischt sein).