Rum 101: Eine Einführung in die verschiedenen Rumsorten und ihre Herstellung

Die Bedeutung von Rum in der großen Geschichte des amerikanischen Trinkens reicht bis in die Zeit zurück, bevor die Vereinigten Staaten überhaupt ein Land waren. Wie sich herausstellte, war Rum in der Kolonialzeit eine Notwendigkeit, sowohl als Handelsgut als auch als eines der wichtigsten Mittel, um sich zu besaufen. Als das Land gerade auf die Beine kam, hatte sich Whiskey, wie wir ihn kennen, noch nicht wirklich durchgesetzt. So blieben in erster Linie Rum und harter Apfelwein (sowie andere Importe) übrig.

Bei einer so langen Geschichte des Rumtrinkens scheint es also wichtig zu wissen, was genau Rum ist, wie er hergestellt wird und welche verschiedenen Arten von Rum es gibt. Der Typ neben Ihnen, der entscheidet, welchen Bacardi mit Geschmack er nehmen soll, wird sich vielleicht nicht darum scheren, aber Sie sollten es tun.

Woraus wird Rum gemacht und wie wird er hergestellt?

Rum ist eine Spirituose, die aus Nebenprodukten des Zuckerrohrs destilliert wird – typischerweise Zuckerrohrsaft, Zuckerrohrsirup oder Melasse, laut Difford’s Guide For Discerning Drinkers. Nachdem das Zuckerrohr durch Christoph Kolumbus in der Karibik eingeführt wurde, waren Sklaven die Hauptabnehmer der Melasse, die bei der Zuckerherstellung entstand. Schon damals gab es so viele Abfälle, dass die Menschen nicht wussten, was sie damit machen sollten, bis schließlich jemand auf die glänzende Idee kam, Alkohol herzustellen.

Moderner Rum wird in der Regel mit einer von drei Methoden hergestellt: direkte Fermentierung von Zuckerrohrsaft, Herstellung eines konzentrierten Sirups aus Zuckerrohrsaft und Fermentierung des Ergebnisses oder Verarbeitung des Safts zu Melasse und Fermentierung dieser. Das Klima und der Boden beeinflussen den endgültigen Rum-Geschmack, weshalb ein Rum, der aus Melasse aus Barbados hergestellt wurde, anders schmecken wird als ein Rum, der aus dominikanischer Melasse hergestellt wurde, selbst wenn die beiden am gleichen Ort mit der gleichen Methode destilliert wurden. Die überwiegende Mehrheit der Rum-Destillateure verwendet Melasse, um Rum herzustellen, aber nicht alle Melasse ist gleich.

„In Großbritannien und den ehemaligen britischen Kolonien, wird die erste Destillation als helle Melasse bezeichnet, die zweite als Dark Treacle oder Dark Melasses, während die dritte als Blackstrap Melasses bezeichnet wird“, schreibt Richard Floss in Rum: A Global History. „Rum von unterschiedlicher Qualität kann aus all diesen hergestellt werden, obwohl der Schnaps, der aus den niedrigeren Qualitäten des Sirups hergestellt wird, in der Regel erneut destilliert wird, um scharfe Aromen zu entfernen.“

Auf der Seite der Fermentation können die Brennereien dann zwischen verschiedenen Wegen wählen. Wenn sie sich für die natürliche Gärung entscheiden, wird das Zuckerprodukt in offenen Fässern gelagert, damit die natürlichen Hefen in der Luft ihre Arbeit tun und Zucker in Alkohol verwandeln können. Eine andere Möglichkeit – und eine, die die meisten größeren Unternehmen nutzen – ist es, vorgegebene Hefestämme selbst einzuführen und von dort aus die Gärung von Anfang bis Ende zu kontrollieren.

Nach Abschluss der Gärung bleibt den Brennern ein Produkt mit niedrigem Alkoholgehalt (manchmal auch als „Low Wines“ bezeichnet). Es ist noch kein Rum, aber es wird einer sein, sobald es die Destillation durchläuft, was der Prozess ist, bei dem die Alkohole von der fermentierten Flüssigkeit getrennt werden.

Die Destillation findet in Brennblasen statt, die aus Kupfer oder Stahl hergestellt werden und typischerweise in zwei Varianten vorkommen: kontinuierlich oder im Topf. Es gibt noch andere Arten von Destillierapparaten – und Variationen innerhalb jeder Art – aber das sind die beiden Hauptarten. Destillateure können sich für den einen oder den anderen Typ entscheiden, oder für eine Mischung aus beiden. Abhängig von der Art des Rums kann er den Destillationsprozess ein zweites Mal durchlaufen, wodurch der Alkoholgehalt noch höher wird. Wie bei jedem anderen Element des Destillationsprozesses wird die Wahl hier den endgültigen Geschmack des Rums beeinflussen.

Die Variablen bei der Herstellung von Rum enden jedoch nicht hier. Nach der Destillation kommt die Reifung (oder das Fehlen davon). Destillateure können sich entscheiden, ein ungealtertes Produkt herauszubringen, oder sie können es für eine bestimmte Zeit in Fässer pumpen (manchmal nur ein paar Wochen und manchmal bis zu zwanzig oder dreißig Jahre).

Das führt uns zum nächsten Abschnitt: die verschiedenen Arten von Rum. Unter Berücksichtigung der verschiedenen Variablen oben, fallen Rums im Allgemeinen in die folgenden Kategorien:

Sorten von Rum

Weiß

Sie kennen ihn von einem Mojito, Swizzles oder den meisten Getränken, die mit einem Schirmchen serviert werden. Weiße – auch bekannt als leichte oder silberne – Rumsorten sind die leichtesten im Geschmack und werden typischerweise drei bis sechs Monate in tropischen Klimazonen oder bis zu einem Jahr in kälteren Klimazonen gereift. Im Gegensatz zu anderen Rumsorten werden weiße Rumsorten in Edelstahlfässern destilliert und bieten daher in der Regel das unkomplizierteste Rum-Erlebnis. (Sehen Sie sich unsere Auswahl für den besten weißen Rum aus Amerika an.)

Gold und Aged

Diese beiden Rumsorten sehen sich sehr ähnlich, aber es ist wichtig, dass Sie wissen, welchen Sie bekommen. Ein gealterter Rum hat einen goldenen oder bernsteinfarbenen Farbton, der natürlich von den Fässern stammt, in denen er hergestellt wurde. Es gibt auch ein paar gealterte dunkle Rums. Ein goldener Rum kann auch gealtert sein, aber er erhält seine Farbe oft durch Zusätze.

„Es ist üblich, dass Karamell zu gealterten Rums hinzugefügt wird, um die Farbe zu ‚korrigieren‘, und seien wir ehrlich, oft um die Farbe zu verdunkeln und so dem Rum möglicherweise ein älteres Aussehen zu geben“, heißt es in Difford’s Guide. „Umgekehrt werden einige gealterte Rums mit Holzkohle gefiltert, um jegliche Farbe zu entfernen und werden komplett klar abgefüllt.“

In Bezug auf den Geschmack wird ein gealterter Rum mehr Tiefe haben, während ein goldener Rum ein sanfteres Erlebnis bietet, das ein wenig mehr zu reden gibt als ein weißer Rum. Hier ist unsere Auswahl für den besten gealterten Rum aus Amerika.

Dark

Erinnern Sie sich, als wir über Melasse sprachen? Hier werden die Dinge schwer. Die meisten dunklen Rums sind das Ergebnis einer doppelten Destillation und sie haben am meisten mit Scotch oder Brandy gemeinsam. Eine dritte Destillation ergibt Blackstrap Rum, einen tiefen Rum mit komplexen Aromen. Unabhängig von der Sorte Ihres dunklen Rums sollten Sie ihn wirklich schlürfen und können ihn sogar ähnlich wie Whiskey trinken.

Gewürzt oder aromatisiert

Die Methode, Rum mit Gewürzen oder tropischen Zutaten – wie Kokosnüssen – zu aromatisieren, wurde ursprünglich bei Rums verwendet, die aus Melasse oder Zuckerrohrsirup hergestellt wurden, und wird immer beliebter. Die Aromatisierung kann entweder die Süße eines Rums verstärken oder Wärme und Komplexität hinzufügen. Niedrigprozentige Liköre und alkoholische Sirupe wie Rum-Cremes oder Falernum können als Untermengen dieser Kategorie betrachtet werden.

Rhum Agricole

Rhum Agricole wird aus Zuckerrohrsaft hergestellt, nicht aus Melasse, und wird nur in der französischen Karibik hergestellt. (Siehe: Champagner vs. Sprudel und Cognac vs. Brandy). Die Rhum-Produktion muss sich an die strengsten Vorschriften aller Rumsorten halten, bis hin zur Destillationsdauer, was ihn zur beständigsten Form macht. Ähnlich wie bei weißem Rum kommt die Süße aus dem Zuckerrohr stark durch, aber Rhum präsentiert auch eine angenehme Grasigkeit.

Cachaça

Ein weiterer Rum, der direkt aus Zuckerrohrsaft hergestellt wird, Cachaça gewann in den USA nach den Olympischen Spielen 2016 an Popularität. Wie Rhum Agricole ist auch Cachaça ortsabhängig und kann nur in Brasilien hergestellt werden, allerdings mit weniger strengen Regeln. Solange der Rum weniger als 54% ABV hat und keine Melasse verwendet, kann er als Cachaça bezeichnet werden. Bekannt für seine außergewöhnlich süße Zuckerrohrernte, sind Brasiliens andere Rumsorten und Cachaça weithin als die süßesten und schmackhaftesten Rumsorten in der Produktion anerkannt.

Overproof

Fühlen Sie sich heiß, heiß, heiß? Üblicherweise für Drinks, die flambiert werden müssen, oder als Floater verwendet, hat überprozentiger oder hochprozentiger Rum je nach den Vorschriften des Landes zwischen 50 und 75,5 % ABV. Keine Schüsse nehmen. Nicht beim Kochen verwenden. Nicht als „GO“ durchgehen lassen. Überprozentige Rumsorten können in Cocktails verwendet werden, vorausgesetzt, Sie haben es mit einem Rum am unteren Ende des ABV-Spektrums zu tun. Je höher der ABV, desto weniger Rum sollten Sie verwenden.

Der Artikel wurde ursprünglich von J Fergus am 3. Oktober 2017 veröffentlicht.

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