Süße italienische Wurst
Mit der möglichen Ausnahme des Hotdogs ist mir keine Wurst mehr im Gedächtnis geblieben als die einfache süße italienische Wurst. Ich habe mehr von dieser Wurstsorte gegessen als von jeder anderen – Hot Dogs eingeschlossen – und ich mache sie, ab und zu, seit fast 20 Jahren.
Das ist die Wurst, die in der Spaghettisauce schwimmt. Es ist die, die man mit Paprika und Zwiebeln isst. Sie ist die Füllung für so ziemlich alles, die Basis für Fleischsaucen und der Star auf so manchem Sandwich.
Ursprünglich eine Wurst, die von und für italienische Einwanderer in den Vereinigten Staaten hergestellt wurde, verbreitete sich diese Art von Wurst nach dem Zweiten Weltkrieg im ganzen Land, als heimkehrende GIs, die echte italienische Wurst gegessen hatten, diesen Geschmack in ihrer Heimat haben wollten.
Praktisch jeder Supermarkt, der etwas auf sich hält, stellt seine eigenen her, und praktisch jeder Wurstmacher zu Hause hat seine eigene Version. Diese hier ist meine, entwickelt über die Jahre.
Süße italienische Wurst hat ein paar Gemeinsamkeiten, egal wer sie herstellt. Zunächst einmal ist „süß“ eine falsche Bezeichnung, obwohl in vielen Rezepten Zucker enthalten ist, auch in meinem. Der Begriff „süß“ dient hauptsächlich dazu, diese Wurst von der scharfen italienischen Wurst zu unterscheiden, die viel roten Pfeffer enthält.
Fenchel ist eine weitere Konstante. Wenn ein süßes italienisches Glied keine ganzen Fenchelsamen enthält, scheint mir etwas nicht zu stimmen. Viel Grünzeug, typischerweise gehackte Petersilie, ist eine weitere Konstante. Verwenden Sie auch hier frische Petersilie.
Ich bevorzuge meine italienische Wurst ein wenig grob, aber nicht so grob, dass sie nicht bindet. Mein Zerkleinerer kann nur grob und fein, also improvisiere ich, indem ich die Hälfte der Mischung grob und die andere Hälfte fein mahle; ich finde, so bekomme ich die Konsistenz, mit der ich aufgewachsen bin.
Ein Wort zum Fett. Gute italienische Wurst ist fett. Mein untenstehendes Rezept ist ungefähr das Minimum an Fett zu Fleisch, das Sie verwenden möchten. Manchmal gehe ich mit 3 1/2 Pfund Fleisch zu 1 1/2 Pfund Fett. Sie können auch eine wirklich fette Schweineschulter verwenden: Bitten Sie Ihren Metzger, Ihnen ein fünf Pfund schweres Stück zu geben, bevor er es zurechtgeschnitten hat.
Das war’s, wirklich. Dies ist eine sehr einfache Wurst, ein Gebrauchsgegenstand, den Sie immer wieder machen werden, denn während sie allein einen großartigen Geschmack hat, passt diese Wurst zu allen möglichen Gerichten (besonders zu meiner Bolognese-Sauce).
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Süße italienische Wurst
Zutaten
- 4 Pfund mageres (ish) Schweinefleisch oder Wildschwein Wildschwein
- 1 Pfund Schweinespeck
- 36 Gramm koscheres Salz, etwa 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel
- 30 Gramm Zucker, etwa 3 Esslöffel
- 18 Gramm Fenchelsamen, etwa 2 gehäufte Esslöffel
- 10 Gramm frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwa ein gehäufter Teelöffel
- 1 Gramm Muskatnuss, etwa 1/4 Teelöffel
- 1 Teelöffel getrockneter Oregano
- 1 gehäufter Teelöffel Fenchel Pollen (optional)
- 1/2 Tasse gehackte frische Petersilie
- 1/2 Tasse Weißwein, gekühlt
- Schweinedärme (wenn Sie Ihre Wurst abbinden)
Anleitung
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Nehmen Sie etwa 15 bis 20 Meter Schweinedärme heraus und weichen Sie sie in warmem Wasser ein.
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Schneiden Sie das Fleisch und Fett in Stücke, die in Ihren Fleischwolf passen. Mischen Sie das Salz, den Zucker, die Hälfte der Fenchelsamen, den schwarzen Pfeffer, die Muskatnuss, den Oregano und die Fenchelpollen zusammen und mischen Sie dies mit dem Fleisch und dem Fett, bis jedes Stück ein wenig davon hat. Legen Sie es in den Gefrierschrank, bis das Fleisch und das Fett zwischen 30°F und 40°F sind. Legen Sie die Teile Ihres Fleischwolfs (Schnecke, Matrizen, Klingen usw.) ebenfalls in den Gefrierschrank und stellen Sie eine Schüssel in den Kühlschrank.
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Mahlen Sie die Hälfte der Mischung durch die grobe Matrize Ihres Fleischwolfs und die andere Hälfte durch die feine Matrize. Dadurch entsteht eine interessantere Textur. Wenn Ihre Fleischmischung noch 35°F oder kälter ist, können Sie direkt mit dem Binden beginnen. Wenn sie sich erwärmt hat, müssen Sie alles wieder abkühlen lassen. Nutzen Sie diese Zeit, um den Fleischwolf zu reinigen.
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Wenn das Fleisch kalt ist, geben Sie es in einen großen Behälter oder eine Schüssel und fügen Sie die restlichen Fenchelsamen, den Weißwein und die Petersilie hinzu. Mischen Sie es mit Ihren (sehr sauberen) Händen 2 bis 3 Minuten lang gut durch – ein guter Indikator für die Temperatur ist, dass Ihre Hände vor Kälte schmerzen sollten, wenn Sie dies tun. Sie wollen so lange mixen, bis das Fleisch an sich bindet. Sie können dies auch in einem Standmixer auf der niedrigsten Stufe tun, aber ich finde, dass Sie keine so gute Bindung erhalten, wie wenn Sie dies von Hand machen.
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Sie haben jetzt italienische Wurst. Sie können sie lose lassen, zu Patties formen oder sie verbinden. Ich verbinde meine meistens. Legen Sie die lose Wurst in eine Füllmaschine und fädeln Sie einen Darm auf. Das Füllen der Wurst ist einfacher, wenn zwei Leute dabei sind, einer zum Füllen der Glieder, der andere zum Aufwickeln, aber ich mache es immer alleine. Füllen Sie die Glieder gut, aber nicht superdicht, denn wenn sie zu voll sind, können Sie sie später nicht mehr abbinden. Kümmern Sie sich noch nicht um Lufttaschen. Lassen Sie an beiden Enden viel Platz, um sie abzubinden; ich lasse an beiden Enden der Spule mindestens drei Zentimeter ungefüllte Hülle übrig.
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Um die einzelnen Glieder zu formen, binden Sie ein Ende der Spule ab. Knipsen Sie nun zwei Glieder von etwa 15 cm Länge ab. Drehen Sie das Glied zwischen Ihren Händen ein paar Mal nach vorne. Suchen Sie nach Lufteinschlüssen. Um sie zu entfernen, setzen Sie eine große Nadel oder einen Wurststecher in einen Herdbrenner, bis er glüht (dadurch wird er sterilisiert), und durchstechen Sie dann den Darm an den Lufteinschlüssen. Drehen Sie die Glieder ein wenig und drücken Sie sie vorsichtig zusammen, bis sie schön fest sind. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem Rest der Wurst.
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Hängen Sie Ihre Glieder mindestens eine Stunde lang auf einen hölzernen Wäscheständer, oder bis zu über Nacht, wenn Sie sie an einem Ort aufhängen können, der nicht wärmer als 40°F oder so wird. So können die Glieder ein wenig aushärten, ihre Därme füllen und ihren Geschmack entwickeln. Sobald Sie die Glieder vom Aufhänger genommen haben, können sie bis zu 3 oder 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu einem Jahr eingefroren werden.