Sechs Tage Lachs

Lachs, besonders Königslachs, sind die Schweine der aquatischen Welt. Groß, fettig, mit signifikanten Unterschieden im Geschmack von Schnitt zu Schnitt, ist der Lachs, wie Schweinefleisch, gleichermaßen gut frisch oder gepökelt.

Und wenn es einen Fisch gibt, an dem man sich die Zähne ausbeißen kann, dann ist es der Chinook. Wenn Sie das Glück haben, mit viel Lachs nach Hause zu kommen, können Sie auf die Filets verzichten (sie können direkt in den Gefrierschrank wandern) und sich eine Woche lang in den „ekligen Teilen“ suhlen. Es gibt keine wirklich ekligen Teile an einem Lachs, aber was ich meine, sind die Teile, die viele Angler in den Fluss werfen: Köpfe, Kragen, Bäuche und Gräten.

Diese Teile sind möglicherweise die besten Teile an einem Lachs, da sie fetter sind und eine interessantere Textur und einen besseren Geschmack haben als reine Filets. Das überraschendste Gericht für viele ist vielleicht meine Lachskopfsuppe. Wenn Sie Ihren Fisch sofort nach dem Fang ausbluten lassen und ihn dann auf Eis legen – und die Kiemen entfernen, die die Suppe ruinieren – ist dies tatsächlich eine sehr sauber schmeckende, schöne Suppe.

Beachten Sie, dass sich kein offensichtlicher Kopf in Ihrer Schüssel befindet. Das ist der Punkt: Sie picken das ganze schöne Fleisch aus der Hitze, besonders die Wangen. So befriedigend, selbst an einem heißen Abend. Holly findet, dass diese Suppe fast butterartig ist, mit Perlen aus Lachsfett, die die Oberfläche der Brühe wie Sternbilder punktieren. Das Wangenfleisch ist transzendent, und seltsam fleischig; es schmeckt unheimlich wie die „Auster“ in einem Huhn oder Fasan.

Wir grillen oder braten auch die Knochen vom Lachs und zupfen das Fleisch für Lachssalat oder Lachskuchen ab. Manchmal kochen wir die Gräten nicht einmal zuerst. Mit einem Löffel lösen wir das gesamte Fleisch von der Karkasse, hacken es grob und verwenden es für Lachsburger oder Patties.

Da bleiben die Kragen und Bäuche übrig. Es gibt einfach keine besseren Teile eines Lachses als diese, und es gibt einfach keine bessere Art, sie zuzubereiten als Grillen oder Räuchern. Warum?

• Sie haben die Haut, die knusprig, aber durch das subkutane Fett leicht gelatinös ist.
• Sie haben das Fleisch selbst, das sauber und umamiartig dekadent ist.
• Sie haben das ganze Fett. Lachse, wie wir alle, speichern das meiste Fett in ihren Bäuchen. Und das, Freunde, ist eine Mutterader dieser Omega-3-Fettsäuren, von denen alle reden. Ich habe tatsächlich einen ganzen Klumpen Lachsfett in einem Bissen bekommen, was, wenn Sie sich das vorstellen können, sowohl erschreckend als auch lecker war. Kein Grund, nach dieser Mahlzeit Fischölpillen einzunehmen.

• Sie haben auch Kollagen aus dem Knorpel um die Flossen und Gräten. Dieses schmilzt teilweise unter der Hitze des Grills und schmiert alles. Ich habe das Gefühl, dass meine Lippen jetzt geschmeidiger sind…
• Schließlich sind da noch die Flossen. Die knusprigen Enden der Flossen, die in die jeweilige Soße getunkt werden, sind nussige kleine knusprige Leckerbissen, die einen so guten Kontrast zu dem üppigen Fett, Kollagen und Fleisch bilden, dass man meinen könnte, die Natur selbst hätte sie nur zu unserem Vergnügen erschaffen. Und vielleicht hat sie das auch getan.

Gewöhnlich bekommen wir zwei Abende lang Essensgasmen mit Kragen und Bauch. Kragen gegrillt und auf japanische Art mit Sesamöl und einer Ponzu-Dip-Sauce serviert. Ein klassisches Teriyaki aus Soja, Mirin, Sake und etwas Zucker, um die Hälfte eingekocht, ist eine weitere ausgezeichnete Option.

Bäuche werden entweder auf die gleiche Weise zubereitet oder geräuchert, um Lachsbonbons zu machen. Bauch-„Bonbons“ sind ein Quantensprung besser als Lachs-Bonbons aus dem Filet. Noch einmal: Es ist eine Sache des Fetts.

Wir sind immer traurig, wenn diese Kragen und Bäuche verschwinden. Jetzt bleibt uns nur noch das unberührte Lachsfilet in unserer Gefriertruhe. Wir Armen.