The Food Lab: Weitere Tipps für perfekte Steaks
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- Perfekte Steaks in der Pfanne
Diese Woche gehen wir zurück zu den Grundlagen und erforschen ein paar der einfachsten, aber hartnäckigsten Streitpunkte unter Steak-Bratern und Grillern.
Wenn Sie ein langjähriger Leser des Food Labs sind, kennen Sie bereits einige der Grundlagen, wie z.B. warum man gegen die Faser schneiden sollte (das sorgt für zartere Bisse) oder warum man sein Steak nach dem Braten ruhen lassen muss (so bleibt es schön saftig). Wenn Sie wirklich clever sind, werden Sie herausfinden, wie Sie einige der in unserem Rezept für das perfekte Prime Rib beschriebenen Prinzipien anwenden können und wie oft Sie einen Burger wenden sollten, um sicherzustellen, dass Ihr Steak vom Rand bis zur Mitte perfekt gleichmäßig gegart wird (Tipp: Wärmen Sie es zuerst auf und wenden Sie es während des Garens immer wieder). Wollen Sie das ultimative, gleichmäßige Garen und die Zartheit? Versuchen Sie, es in einem Bierkühler zu garen, indem Sie diese Sous-Vide-Steak-Fibel für Temperaturrichtlinien verwenden.
Ja, ich mag Rindfleisch, schätze ich.
Aber wenn mich das Verheiratetsein irgendetwas gelehrt hat, dann, dass es immer mehr zu lernen gibt, egal wie sehr man ein Experte in einem bestimmten Thema ist. Nimm zum Beispiel das Auswendiglernen von Daten. Offensichtlich sind nur Jahrestage nicht gut genug – ich muss auch Platz in meinem Kopf für Geburtstage finden. Glücklicherweise fällt ihrer zwei Tage vor dem von Dumpling (der heute ist!). Das macht es sowohl zu einem leicht zu merkenden Datum, als auch zu einem sehr schwierigen, sich rechtzeitig zu erinnern. D’oh! Herzlichen Glückwunsch zum späten Geburtstag, meine Liebe.
Also, heute besprechen wir ein paar weitere Dinge, die ich an Steaks am liebsten mag: Salzen, Stochern und Anbraten, in dieser Reihenfolge.
Wann soll man Steak salzen
Lesen Sie ein halbes Dutzend Kochbücher oder hören Sie einem halben Dutzend prominenter Köche zu, und Sie werden wahrscheinlich mindestens genauso viele verschiedene Antworten darauf hören, wann Sie Ihr Fleisch salzen sollten. Einige behaupten, dass es am besten ist, das Fleisch unmittelbar vor dem Einlegen in die Pfanne zu salzen. Andere entscheiden sich dafür, das Fleisch gar nicht zu salzen, sondern die Pfanne zu salzen und das Fleisch direkt darauf zu legen. Wieder andere bestehen darauf, das Fleisch zu salzen und bis zu einigen Tagen vorher ruhen zu lassen. Wer hat Recht?
Um das zu testen, kaufte ich mir ein halbes Dutzend dick geschnittene Ribeyes mit Knochen (ich liebe das Lächeln in den Augen der Metzger, wenn man das tut) und salzte sie in 10-Minuten-Intervallen, bevor ich sie in einer heißen Pfanne anbratete. Das letzte Steak kam also sofort nach dem Salzen in die Pfanne, während das erste Steak volle 50 Minuten nach dem Salzen in die Pfanne kam. Alle Steaks durften die vollen 50 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, um sicherzustellen, dass sie alle die gleiche Ausgangstemperatur hatten, bevor das Garen begann.
Gesalzenes Rindfleisch.
Die Ergebnisse? Die Steaks, die unmittelbar vor dem Garen gesalzen wurden, und die, die gesalzen wurden und mindestens 40 Minuten ruhten, fielen weitaus besser aus als die, die an irgendeinem Punkt dazwischen gegart wurden. Was war mit den 10-, 20- und 30-Minuten-Steaks los?
Hier ist, was los ist.
- Unmittelbar nach dem Salzen bleibt das Salz an der Oberfläche des Fleisches, ungelöst. Der gesamte Saft des Steaks befindet sich noch in den Muskelfasern. Das Anbraten in diesem Stadium ergibt ein sauberes, hartes Anbraten.
- Innerhalb von 3 oder 4 Minuten beginnt das Salz, durch den Prozess der Osmose, dem Rindfleisch Flüssigkeit zu entziehen. Diese Flüssigkeit perlt an der Oberfläche des Fleisches ab. Versuchen Sie zu diesem Zeitpunkt zu braten, verschwenden Sie wertvolle Wärmeenergie, um diese große Menge an Flüssigkeit zu verdampfen. Die Temperatur in der Pfanne sinkt, das Anbraten ist nicht so hart und die Entwicklung der Kruste und die geschmacksbildenden Maillard-Bräunungsreaktionen werden gehemmt.
- Ab etwa 10 bis 15 Minuten beginnt die Sole, die sich durch das sich im Fleischsaft auflösende Salz bildet, die Muskelstruktur des Rindfleischs aufzubrechen, wodurch es viel aufnahmefähiger wird. Die Salzlake beginnt langsam in das Fleisch einzuziehen.
- Nach 40 Minuten ist der größte Teil der Flüssigkeit wieder in das Fleisch eingezogen. Ein kleines Maß an Verdunstung ist ebenfalls eingetreten, was dazu führt, dass der Geschmack des Fleisches noch etwas konzentrierter ist.
Nicht nur das, sondern ich habe festgestellt, dass selbst nachdem die Flüssigkeit wieder aufgenommen wurde, es nicht dabei bleibt. Wenn das Fleisch länger als 40 Minuten ruht, arbeiten sich das Salz und die Sole langsam immer tiefer in die Muskelstruktur ein und geben Ihnen eine eingebaute Würze, die über die äußere Oberfläche hinausgeht, die Sie beim Kochen direkt nach dem Salzen oder Salzen der Pfanne erhalten würden.
In der Tat war das absolut beste Steak, das ich hatte, eines, das ich auf beiden Seiten gesalzen hatte und dann über Nacht auf einem Gestell im Kühlschrank unbedeckt ruhen ließ. Es scheint leicht auszutrocknen, aber das ist nur oberflächlich – die Menge an Trocknung, die durch das Ruhen über Nacht auftritt (etwa 5 % Feuchtigkeitsverlust), ist vernachlässigbar im Vergleich zu der Menge an Feuchtigkeit, die während des Kochens ohnehin entweicht (mehr als 20 %, sogar mehr an den hart geschnittenen Rändern). Wenn das Salz wieder in das Fleisch eindringt, werden Sie wahrscheinlich auch feststellen, dass es eine dunklere Farbe annimmt. Das liegt daran, dass die gelösten Proteine das Licht anders streuen, als sie es taten, als sie noch ganz waren.
Moral der Geschichte: Wenn Sie die Zeit haben, salzen Sie Ihr Fleisch mindestens 40 Minuten und bis zu über Nacht vor dem Kochen. Wenn Sie keine 40 Minuten Zeit haben, ist es besser, direkt vor dem Garen zu würzen. Das Steak irgendwo zwischen drei und 40 Minuten nach dem Salzen zu garen, ist der schlechteste Weg.
Anbraten für die perfekte Kruste
Hier gibt es nicht viel Neues zu berichten – wir alle wissen, dass das Anbraten absolut keinen „Saft einschließt“, richtig? Es dient dazu, Farbe und Geschmack hinzuzufügen und die Textur zu verbessern. Das ist alles. Wir wissen auch, dass der absolut beste Weg zum Anbraten darin besteht, das Fleisch während des Garens häufig zu wenden, damit es von beiden Seiten gleichmäßig gart, schneller gart und weniger von der grauen, übergaren Zone entwickelt, die man beim traditionellen Anbraten von einer Seite und dann von der anderen Seite bekommt, richtig?*
* Siehe die Links oben, wenn Sie mir nicht glauben.
Aber was ist das beste Medium zum Anbraten? Butter oder Öl? Manche behaupten, dass eine Mischung aus beidem am besten ist, oft mit der Ausrede, dass Butter allein einen zu niedrigen Rauchpunkt hat – sie fängt an zu brennen und wird schwarz bei einer Temperatur, die zu niedrig ist, um Fleisch darin richtig anzugrillen. Irgendwie soll das Mischen der Butter mit ein wenig Öl diesen Rauchpunkt erhöhen. Leider ist das nicht wahr. Denn wenn wir sagen, dass „Butter verbrannt ist“, meinen wir nicht wirklich die Butter als Ganzes, sondern speziell die Milchproteine in der Butter. Die kleinen weißen Flecken, die man sieht, wenn man sie schmilzt. Es sind diese Milchproteine, die verbrennen, wenn man sie zu heiß macht, und glauben Sie mir – es ist ihnen egal, ob sie in Butterfett oder in Öl gekocht werden. So oder so verbrennen sie.
Das bedeutet, dass das beste Bratmedium für ein Steak eigentlich einfaches altes Öl ist. Zumindest für den Anfang. Es ist keine schlechte Idee, ein oder zwei Minuten vor Ende der Garzeit Butter in die Pfanne zu geben. Das ist gerade genug Zeit, damit der Buttergeschmack und die Textur (Butter schmeckt cremiger als Öl, weil sie einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren hat) das Fleisch überziehen kann, aber nicht so lange, dass es übermäßig verbrennt und einen beißenden Unterton erzeugt.
So zum Anbraten, lassen Sie mich erklären. Nein, es ist zu viel. Lassen Sie mich zusammenfassen: Öl in einer schweren Pfanne rauchend heiß werden lassen. Das gesalzene und gepfefferte Steak hineingeben und unter Wenden alle 15 bis 30 Sekunden braten, bis die gewünschte Innentemperatur fast erreicht ist. Butter in die Pfanne geben und weiterbraten, bis das Steak gar ist. Aus der Pfanne nehmen.
Wenn Sie dieser Zusammenfassung folgen, haben Sie ein fast perfektes Steak. Was fehlt noch, fragen Sie?
Nun, wenn Sie Ihre Steaks so dick mögen wie ich, gibt es einen bedeutenden Rand, der während des gesamten Anbratens wenig bis gar nicht beansprucht wird, und dieser Rand ist oft der fettigste, köstlichste Teil des Steaks. Er verdient genauso viel Liebe wie der andere.
Hier ist, was Sie tun:
Kommt der Rand dran.
Kommen Sie? Gut.
Prüfen Sie, ob Ihr Steak gar ist
Schauen Sie sich einen Johsonville Brat-Werbespot an, und man wird Ihnen sagen, dass das Anstechen mit einer Gabel eine der Kardinalsünden beim Wurstkochen ist, und sie haben Recht – eine Wurst hat aus einem bestimmten Grund eine undurchlässige Hülle: um all die ausgelassenen Fette und Säfte direkt im Fleisch zu halten. Stechen Sie sie an, machen Sie ein Loch, und Sie werden eine Fontäne goldener Säfte herausquellen sehen, wie aus einem Kind nach einer langen Autofahrt. Ein Steak hingegen hat keine solche Hülle, die es schützt, also ist es in Ordnung, es anzustechen oder nicht?
Ich habe zwei Steaks von bekanntem Gewicht nebeneinander gebraten. Das erste habe ich jedes Mal vorsichtig mit einer Zange gewendet. Das zweite habe ich mit einer Fourchette de Cuisine (das ist eine schicke Bezeichnung für eine dieser zweizinkigen Gabeln) völlig wahllos und erbarmungslos (aber nicht übermäßig) in das Steak gestochen, während ich es gewendet habe. Danach habe ich beide Steaks noch einmal gewogen. Das Ergebnis? Genau derselbe Gewichtsverlust.
Das Stochern mit einer Gabel, um das Steak zu wenden, ist ein völlig risikoloser Vorgang.
Die Sache ist, dass der Feuchtigkeitsverlust bei Steaks auf eine Sache zurückzuführen ist: Die Muskelfasern ziehen sich durch die Hitzeeinwirkung zusammen und pressen ihre Flüssigkeit heraus. Wenn Sie es nicht schaffen, diese Muskelfasern vollständig zu durchstechen oder aufzuschlitzen, ist der Feuchtigkeitsverlust direkt proportional zur Temperatur, auf die Sie Ihr Steak garen. Eine Gabel ist einfach nicht scharf genug, um die Muskelfasern in nennenswerter Weise zu verletzen. Ja, Sie werden sehen, dass eine winzige Menge Saft aus den Löchern der Gabel sickert, aber das ist eine wirklich vernachlässigbare Menge. Das ist der Grund, warum das vielklingige Zartmacherwerkzeug, bekannt als Jaccard, in der Lage ist, Ihr Fleisch zart zu machen, ohne dass es überschüssige Feuchtigkeit verliert – es trennt die Muskelfasern, aber es schneidet sie nicht wirklich durch oder öffnet sie.
Was ist mit der am meisten gemiedenen Technik, dem alten Aufschneiden und Einstechen? Ein kochendes Steak mit einem Messer aufzuschneiden und in das Innere zu schauen, hat doch sicher einen nachteiligen Effekt, oder?
Auch das Aufschneiden wird nicht zu viel Saft freisetzen.
Nun, ja und nein. Ja, ein Messer durchtrennt tatsächlich Muskelfasern, so dass sie ihren Inhalt nach außen abgeben. Aber die Menge des Feuchtigkeitsverlustes ist wirklich sehr minimal. Schneiden Sie zu oft und Sie laufen Gefahr, Ihr Steak zu zerfetzen. In der Realität jedoch werden ein oder zwei Peeks im Endprodukt nicht wirklich nachweisbar sein.
Aber es gibt ein größeres Problem mit der Cut-and-Peek-Methode: Sie ist nicht genau. Aufgrund der Tatsache, dass der Saft aus heißem Fleisch schnell herausgepresst wird, wenn Sie in die Mitte eines noch heißen Steaks schneiden (z. B. eines, das in der Pfanne liegt), wird es viel seltener erscheinen, als es wirklich ist. Wenn Sie Ihr Steak so lange weitergaren, bis es nach der Cut-and-Peek-Methode richtig erscheint, ist es zu dem Zeitpunkt, an dem Sie es tatsächlich essen, bereits zerkocht. Dass dicke Steaks auch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne weiter an Temperatur zunehmen.
Was bedeutet das? Es bedeutet, dass Sie sich ein gutes, genaues digitales Thermometer zulegen sollten, wenn Sie es noch nicht getan haben.
Lecker.
Das ist ein Steak, über das es sich lohnt, sich aufzuregen!
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Perfekte Steaks in der Pfanne gebraten
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