The Ultimate Guide to Salmon

Wie oft haben Sie Ernährungswissenschaftler sagen hören: „Essen Sie mehr Lachs!“? Obwohl dieser Fisch eine großartige Quelle für Eiweiß, Kalium und Vitamin B12 ist, ist er vor allem für seine Omega-3-Fettsäuren bekannt, die zu einer gesunden Gehirn-, Herz- und Gelenkfunktion beitragen.

Bei so vielen verschiedenen Arten von Lachs lohnt es sich zu wissen, welche besser sind als andere und wie jeder einzelne schmeckt. Wenn gesündere Ernährung eines Ihrer Ziele in diesem Jahr ist, dann schauen Sie sich diesen ultimativen Leitfaden an, wie man Lachs kauft, lagert und zubereitet.

Lachsarten

Nicht alle Lachssorten sehen gleich aus oder schmecken gleich.

Der Hockey-Lachs ist eine pazifische Sorte, die man an ihrer tiefroten Farbe, ihrer fettigen Textur und ihrem starken Geruch erkennt (obwohl er nie zu fischig sein sollte). Er kann als Steaks oder Filets gekauft werden und wird am besten gegrillt oder geräuchert genossen.

Coho-Lachs, auch als Silberlachs bekannt, ist am besten für diejenigen geeignet, die den kräftigen Geschmack des Sockeye-Lachses nicht mögen. Ein ganzer Fisch kann 23-24 Pfund wiegen, so dass Sie das ganze Ding auf einem Grill oder Räucherofen kochen können. Er kommt auch im Pazifik vor.

Chowhound’s Coho-Lachs mit Süßkartoffelsalat

Rosa oder Buckellachs ist die einfachste Sorte Lachs, die oft in verpackten Lebensmitteln verarbeitet wird. Er ist hellrosa, mild im Geschmack und fettarm und ist an seinen charakteristischen Höckern beim Laichen zu erkennen.

Ketalachs ist eine der kleinsten Sorten, mit etwa 8 Pfund. Er wird hauptsächlich für seinen großen Rogen verwendet, der in Gläsern oder gefroren erhältlich ist, aber Sie können ihn auch in Filetform unter dem Namen Keta-Lachs sehen. Er hat weniger Öl und ist daher leichter im Geschmack als der Sockeye.

Stahlkopflachs ist eigentlich eine Meerforelle, die stromaufwärts wandert, genau wie ihr Cousin, der echte Lachs. Er hat eine ähnliche Textur und einen ähnlichen Geschmack. (Das Süßwasser-Analogon zur Steelhead-Forelle ist die Regenbogenforelle.)

Chowhound’s Lachs- und Spargel-Spieße

Atlantischer Lachs wird nur in Farmen gezüchtet, künstlich gefärbt und ist das ganze Jahr über erhältlich. Es ist wichtig zu wissen, wie der atlantische Zuchtlachs aufgezogen wurde (Art des Futters, ob Antibiotika verabreicht wurden), um eine Entscheidung darüber zu treffen, ob er nachhaltig ist oder nicht. Zuchtlachs ist in der Regel fetter als Wildfänge und hat mehr Kalorien, ist aber immer noch sehr nahrhaft.

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Königslachs oder Chinook Lachs ist der beste Lachs, den man für Geld kaufen kann, allerdings auch eine der selteneren Arten. Er hat mehr Geschmack, dickeres Fleisch und einen höheren Nährwert. Erhältlich in Schattierungen von rosa, orange und marmoriert, findet man Königslachs typischerweise im pazifischen Nordwesten, in Alaska und in Teilen Asiens.

Lachs kaufen

Wenn Sie Lachs im Laden kaufen, achten Sie auf seine Farbe – er sollte hellrosa sein, wenn er in Farmen gezüchtet wurde, und dunkelrosa, wenn er wild gefangen wurde, und keine grauen oder braunen Bereiche aufweisen. Sie können auch daran riechen, um sicherzustellen, dass er mild und nicht fischig ist (ein salziger, ozeanischer Geruch ist gut), und er sollte fest sein, sich aber nicht schleimig anfühlen.

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Wild gefangener Lachs, der nachhaltig in der Bristol Bay geerntet und frisch eingefroren wird, so dass er jeden Monat in makellosem Zustand bei Ihnen ankommt.

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Gefrorener Wildlachs ist auch gut, wenn er frisch vom Boot eingefroren wurde; der meiste „frische“ Fisch im Supermarkt wurde vorher ebenfalls eingefroren, also gehen Sie nicht davon aus, dass der Kauf aus der Tiefkühltruhe eine schlechtere Option ist. Achten Sie auf Eiskristalle und Gefrierbrand, wenn Sie gefrorenen Fisch kaufen.

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Eine weitere Quelle für nachhaltigen, wilden Alaska-Lachs, einschließlich King, Coho, Kets und Sockeye. Benutzen Sie den Code CHOWHOUND an der Kasse für $25 Rabatt, außer für den Taste of Summer Anteil.

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Für rohe Gerichte wie Sushi und Poke, kaufen Sie den frischesten rohen Lachs aus Farmen (zuvor gefrorener Lachs, der roh gegessen wird, kann Lebensmittelkrankheiten verursachen).

Chowhound’s Salmon Poke

Amara Enciso, Chefköchin im The Jorgenson House in Juneau, Alaska, fängt während der Lachsläufe im Sommer 100-200 Pfund Lachs für den persönlichen Gebrauch. Für den kommerziellen Gebrauch empfiehlt sie nur wilden Alaska-Lachs, am besten von einem lokalen Unternehmen, das Qualität garantiert, wie Shoreline Wild Salmon.

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Einige Köche kochen auch Lachs aus Farmen, allerdings nur, wenn er nachhaltig und biologisch aufgezogen wurde. Chefkoch und Gastronom Tom Catherall von Barbacoa in Atlanta sagt: „Du bist, was du isst. Lachs aus Zuchtbetrieben wird manchmal mit einem Futter gefüttert, das dem von Hundefutter nicht unähnlich ist. Er hat nicht den gleichen Nährwert wie Wildlachs.“ Catherall bevorzugt schottischen Lachs aus kalten Gewässern, der frei von Parasiten ist.

Chowhound’s Grilled Chile Lime Salmon

Die Bio-Lachsfarmen in Teilen Irlands sind hochentwickelt und werden regelmäßig kontrolliert. „Die Anstrengungen, die unternommen werden, um eine gesunde Umwelt für den Lachs und die Tierwelt in der Region zu garantieren, stellen sicher, dass Bio-Lachs dem Wildlachs am nächsten ist. Er ist nachhaltiger und schmeckt genauso gut wie Wildlachs. Bio-Lachs zu essen ist also eine sehr gute Alternative zu Wildlachs“, sagt Birgitta Hedin Curtin, Gründerin des Burren Smokehouse in Co. Clare.

Lagerung von Lachs

Lachs kann außerhalb des Kühlschranks bis zu 2 Stunden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt werden. Im Gefrierschrank kann der Fisch bis zu 3 Monate aufbewahrt werden, wenn Sie ihn nicht sofort zubereiten wollen. In jedem Fall ist es wichtig, den Fisch vor der Lagerung gut in Plastik zu verpacken oder in einen luftdichten Behälter zu legen.

Achten Sie bei gekauftem Räucherlachs auf das Verfallsdatum. Nach dem Öffnen ist er im Kühlschrank eine Woche haltbar.

Chowhound’s Lox Flatbread

Kochen mit Lachs

Vor dem Kochen den Lachs gut auftauen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Um überschüssiges Wasser schnell loszuwerden, bestreuen Sie die Lachsportionen leicht mit Salz und lassen Sie sie für 5-8 Minuten abkühlen, dann tupfen Sie sie trocken.

Der Fett- und Ölgehalt bestimmt, wie der Lachs gegrillt, pochiert, sous-vide gegart, gebraten, gedämpft, geräuchert oder gebacken werden sollte. Ketalachs und Rosa Lachs werden wegen ihres geringeren Ölgehalts in der Regel zum Einmachen oder Räuchern verwendet. Coho- und Sockeye-Lachs lassen sich vielseitig zubereiten, da sie einen hohen Fettgehalt haben und sich sehr gut zum Anbraten, Pochieren oder Backen eignen. Chinook-Lachs hat den höchsten Fettgehalt aller Lachsarten, benötigt kein zusätzliches Öl oder Butter und eignet sich gut für jede Art von Kochtechnik.

Chowhound’s Miso Ginger Glazed Salmon

Promi-Koch Johnny Hernandez empfiehlt, wild gefangenen Pazifik- oder Alaska-Lachs mit einer Mischung aus frischen Kräutern, dünn geschnittenem Knoblauch und Olivenöl zu würzen. „Verwenden Sie eine rauchend heiße Pfanne und kochen Sie ihn auf mittlerer Stufe“, sagt er. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie mit einem scharfen Messer hinein und fühlen Sie, wie das Fleisch anfängt zu schuppen. Überkochen macht den Fisch trocken und zäh.

„Ich würde empfehlen, Lachs in seiner reinsten Form zu essen, also mit Haut. Lachs ist im Handel ohne Haut und entgrätet erhältlich. Wenn Heimköche jedoch in der Lage sind, einen ganzen Lachs oder Filets mit intakter Haut zu bekommen, ist er geschmackvoller und enthält mehr Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralien“, fügt Enciso hinzu.

Sehen Sie sich unsere Lachs-Rezepte an, um weitere Ideen zu erhalten, wie Sie ihn servieren können.

Video: Wie Sie Ihre eigenen Lachssteaks aus einem ganzen Fisch schneiden

Header-Bild mit freundlicher Genehmigung von fcafotodigital / E+ / Getty Images