Tipps für Brote, Kekse, Brötchen & Scones
Wie viel Hefe enthält ein Umschlag (oder ein Päckchen) mit Hefe? (USA)
Ein Umschlag oder ein Päckchen Aktive Trockenhefe, Instanthefe, schnellaufgehende Hefe oder Brotmaschinenhefe wiegt 1/4 Unze oder 7 Gramm, was 2 1/4 Teelöffeln (11 ml) entspricht.
Leitfaden für Hefesubstitution:
Ein (0.6 Unzen) Würfel frischer Press-/Kuchenhefe entspricht 1 Umschlag (oder Päckchen) aktiver Trockenhefe, Instant-Hefe, schnell aufsteigender Hefe, schnell aufsteigender Hefe oder Brotmaschinenhefe, was 2 1/4 Teelöffeln oder 7 Gramm (11 ml) entspricht.
Wenn ein Rezept 1 Umschlag (oder Päckchen) Aktive Trockenhefe, Instant-Hefe, Schnellaufgehende Hefe, Schnellaufgehende Hefe oder Brotmaschinenhefe verlangt, dann würden Sie 0,6 Unzen frische Press-/Kuchenhefe verwenden.
2 Unzen Frische Press-/Kuchenhefe entsprechen einem Streifen von 3 Umschlägen oder Päckchen (insgesamt 21 Gramm) oder etwa 6 3/4 Teelöffeln aktiver Trockenhefe oder Instanthefe.
Lagerfähigkeit von Press-/Kuchenhefe
Press-/Kuchenhefe hat nur eine Lagerfähigkeit von 4 bis 6 Wochen. Sie ist sehr leicht verderblich. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung ist auch das Verfallsdatum.
Wo kann man Press-/Kuchenhefe kaufen
In den Vereinigten Staaten können Sie Press-/Kuchenhefe normalerweise in den meisten großen Supermärkten in oder in der Nähe der Molkereiabteilung des Ladens finden. Sie ist normalerweise in 0,6-Unzen-Würfeln verpackt, die in Silberfolie eingewickelt sind. Die häufigste Marke, die man in Supermärkten findet, ist Fleischmann’s Yeast. Sie wird gekühlt aufbewahrt. Wenn Sie gepresste Hefe kaufen, nehmen Sie sie mit nach Hause, kühlen Sie sie sofort und verwenden Sie sie bis zum Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Komprimierte/Kuchenhefe ist leicht verderblich.
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Ein wenig Süße hinzufügen, um dem Brotteig Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen:
Auch wenn Sie es beim Brotbacken nicht brauchen, kann ein wenig Zucker den Geschmack hervorheben, genau wie Salz. Für zusätzliche Feuchtigkeit, versuchen Sie Honig, Ahornsirup oder normale oder dunkle ungeschwefelte Melasse.
Restbrot:
Es ist nicht ungewöhnlich, dass die Hälfte oder ein Drittel eines Brotlaibs bei einer Mahlzeit ungegessen bleibt. Wenn Sie am nächsten Tag nach dem Restbrot greifen, stellen Sie fest, dass es angefangen hat, schal zu werden. Beleben Sie abgestandenes Brot wieder, indem Sie es in eine braune Papiertüte legen, die Tüte verschließen und einen Teil der Außenseite der Tüte mit Wasser befeuchten. Nachdem Sie es für etwa fünf Minuten in einen vorgeheizten 350-Grad-Ofen gelegt haben, wird das Brot warm und weich herauskommen.
Tipps zum Backen von Hefebrot:
Die meisten meiner Brote werden mit Allzweckmehl hergestellt. Brotmehl kann in den meisten Rezepten auch anstelle von Allzweckmehl verwendet werden. Die meisten Brotrezepte verlangen, dass das Brot zu einem Laib geformt und in einer Kastenform gebacken wird. Das Brot kann jedoch in jede beliebige Form gebracht und in fast jeder Pfanne gebacken werden, passen Sie einfach die Backzeit nach Bedarf an.
Brot geht am besten in einer feuchten, warmen Umgebung auf, z. B. in der Mikrowelle oder im Backofen mit einer Schale mit dampfendem Wasser. Schalten Sie den Ofen nicht ein, sondern schließen Sie die Tür.
Alle meine Hefebrot-Rezepte werden mit den Knethaken auf mittlerer Geschwindigkeit zubereitet, oder auf Geschwindigkeit Nr. 6 bei einigen Mixern.
Wenn die Hefe in warmem Wasser aufgelöst wird, sollte die Wassertemperatur 105 bis 115 Grad F betragen.
Dies ist normalerweise sehr warmes Leitungswasser. Wenn Sie kein Thermometer zur Hand haben, lassen Sie heißes Wasser über Ihr Handgelenk laufen. Es sollte sich sehr warm, aber nicht unangenehm heiß anfühlen.
Salz im Brot
Erhöhen oder verringern Sie die Salzmenge nicht.Salz hilft, das Gluten zu stärken, das dem Brot Textur verleiht.
Hefe-Informationen
Je mehr Sie über Hefe wissen, desto mehr können Sie die Freuden der Arbeit mit ihr schätzen. Viele Bäcker sind einem bestimmten Format oder einer Marke bedingungslos treu. In Fachkreisen ist Konsistenz sehr wichtig, daher wird Hefe sorgfältig ausgewählt. Zu Hause brauchen wir eine Hefe, die für die meisten unserer Backbedürfnisse geeignet ist. Aber wo soll man anfangen?
Frische Hefe:
Ihre Großmutter hat wahrscheinlich frische Hefe verwendet. Puristen verehren sie. Mit ihr hergestellte Teige sind geschmeidig und sprunghaft und der Hefeduft ist dezent. Frische Hefe, in der Regel die Wahl professioneller Bäckereien, eignet sich am besten für Teige, die nicht übermäßig bearbeitet werden sollen. Die Stämme, die zur Herstellung von frischer Hefe verwendet werden, unterscheiden sich von denen, die zur Herstellung von Trockenhefe verwendet werden. Trockenstämme werden aufgrund ihrer Stabilität unter Stress (Trocknung, Rehydrierung, schlechte Handhabung) ausgewählt. Trockenhefe enthält 5% bis 8% Feuchtigkeit im Vergleich zu 70% bis 72% in frischer Hefe. Nach der Rehydrierung (Zugabe von Wasser zum Gären) oder dem Vermischen mit anderen Zutaten gibt es eine „Lag-Phase“, die die Trockenhefe benötigt, um wieder aktiv zu werden. Frische Hefe hat natürlich keine Lag-Phase.
Frische Hefe hat aber auch ihre Nachteile. Sie ist ein weit weniger stabiles Produkt als Trockenhefe. Frische Hefe in gepresster Form oder in „Sahne“-Form wird jeden zweiten Tag an den gewerblichen Bäcker geliefert – manchmal per Tankwagenladung. Heimbäcker müssen sich auf einen professionellen Bäcker verlassen, um frische Hefe zu erhalten oder Presshefe in der Molkereikiste zu kaufen (wann immer sie verfügbar ist). Da frische Hefe nicht proffiert werden muss, ist es schwierig zu erkennen, ob sie wirklich frisch ist. Frische Hefe ist 10 bis 20 Tage haltbar. Wenn Sie einen Block von einem Pfund kaufen (was ich tue, obwohl einige Bäckereien Ihnen ein halbes Pfund verkaufen), möchten Sie ihn vielleicht einfrieren. Dazu wickeln Sie ihn gut in Wachspapier und dann in Plastikfolie ein und verschließen ihn. Es ist wichtig, die Hefe vor dem Austrocknen zu bewahren. Lassen Sie die Hefe in der Nacht, bevor Sie sie verwenden wollen, im Kühlschrank langsam auftauen. Je länger die Hefe eingefroren ist, desto mehr verliert sie an Potenz. Im Zweifelsfall sollten Sie sie verwerfen.
Wo kann man frische Hefe oder gepresste Hefe kaufen
In den Vereinigten Staaten können Sie gepresste Hefe in den meisten großen Supermärkten in oder in der Nähe der Milchabteilung des Ladens finden. Die häufigste Marke, die in Supermärkten zu finden ist, ist Fleischmann’s Yeast. Sie ist normalerweise in 0,6-Unzen-Würfeln verpackt und in Silberfolie eingewickelt. Sie wird im Kühlregal aufbewahrt. Wenn Sie Compressed/Cake Yeast kaufen, nehmen Sie sie mit nach Hause und kühlen Sie sie sofort, und verwenden Sie sie bis zum Verfallsdatum auf der Verpackung. Komprimierte/Kuchenhefe ist leicht verderblich.
Aktive Trockenhefe:
Die meisten Kochbücher verlangen immer noch nach „aktiver Trockenhefe“. Bäcker, die ihre Fähigkeiten mit dieser Hefe verfeinert haben, wissen, was sie von ihr erwarten können. „Aktive Trockenhefe“ wird zunehmend durch „Instant-Hefe“ ersetzt. Wenn „aktive Trockenhefe“ verlangt wird, können Sie „Instant-Hefe“ ersetzen, wenn Sie möchten (siehe Anleitung zum Ersetzen). Wie bei frischer Hefe handelt es sich bei aktiver Trockenhefe um eine lebende Kultur – mit einer bemerkenswerten Ausnahme. Unter den meisten Umständen muss sie vor der Verwendung mit Wasser und etwas Zucker gegärt oder rekonstituiert werden. Sobald sie Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt wird, beginnt sie ihre Wirksamkeit zu verlieren. Ein Behälter mit aktiver Trockenhefe sollte gut verschlossen und gekühlt oder eingefroren werden. Achten Sie immer auf das Verfallsdatum.
Instanthefe:
Auch bekannt als: „Fast Rising“, „Rapid Rise“ oder „Bread Machine Yeast“:Instant-Hefe ist sehr aktiv und sehr tolerant. Sie bietet dem Bäcker einen großen Spielraum für Fehler oder Experimente. Sie aktiviert sich schnell in warmem Wasser und kann in trockenem Zustand zu anderen Zutaten hinzugefügt werden. Sie ist gut haltbar – 3 bis 4 Monate im Gefrierschrank. Instant-Hefe ist eine gute Wahl für reichhaltige Kaffeekuchen und süße Brote, die Sie vielleicht einfrieren möchten, und für Teige, die im Kühlschrank langsam aufgehen sollen.
Die Eigenschaften von Instant-Hefe werden passiv, wenn Sie zu viel davon verwenden. Woran erkennen Sie, dass dies der Fall ist? An einem vorzeitigen Aufgehen und einem auffälligen hefigen, „bierigen“ Geruch. Probleme entstehen auch, wenn Sie einen Teig zu lange gären lassen. Achten Sie darauf, dass Sie Teige nicht mehr als das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe aufgehen lassen – 60 % bis 70 % sind in Ordnung. Sie können sich immer für mehr Gärung beim letzten Aufgehen entscheiden. Übergärte Teige reduzieren die Haltbarkeit des Endprodukts. Die Lösung ist ganz einfach: weniger ist mehr. Verringern Sie den Hefeanteil in Schritten von 15 bis 25 %. Sie können zu wenig Hefe verwenden, aber Sie werden Geschmack und Struktur nicht beeinträchtigen, wenn Sie den Teig (wenn auch) langsam aufgehen lassen. Dies funktioniert jedoch möglicherweise nicht bei fetten oder schweren Broten (z. B. Roggen), die eine gute Gärkraft benötigen, und bei Mischungen, die verderbliche Stoffe enthalten. Keine zwei Bäcker, Küchen oder Öfen sind gleich. Scheuen Sie sich nicht, etwas zu optimieren.
Instanthefe ist die gleiche Art von Hefe wie „Schnellaufgeh“-Hefe oder „Brotmaschinen“-Hefe.
Instanthefe ist für den kommerziellen Gebrauch verpackt und Schnellaufgeh- oder Brotmaschinen-Hefe ist für den Haushaltsgebrauch verpackt.
Instanthefe wird in Lebensmittel-Lagerhäusern wie Sam’s Club, BJ’s oder Cosco verkauft. Sie kann auch von Firmen wie King Arthur Flour gekauft werden. Die Webadresse ihres Online-Shops lautet: http://www.kingarthurflour.com
Wie viel Hefe enthält ein Umschlag (oder Päckchen) Hefe? (USA)
Ein Umschlag (oder eine Packung) Aktive Trockenhefe, Instant-Hefe, schnellaufgehende Hefe, schnellaufgehende Hefe oder Brotmaschinenhefe wiegt 7 Gramm oder 1/4 Unze und entspricht 2 1/4 Teelöffel (11 ml).
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Scone
Ausgesprochen:
Dieses schottische Schnellbrot soll seinen Namen vom Stone of Destiny (oder Scone) erhalten haben, dem Ort, an dem einst schottische Könige gekrönt wurden. Der ursprüngliche dreieckige Scone wurde mit Haferflocken hergestellt und auf dem Rost gebacken. Heutige Versionen sind häufiger auf Mehlbasis und werden im Ofen gebacken. Es gibt sie in verschiedenen Formen, darunter Dreiecke, Runden, Quadrate und Rauten. Scones können herzhaft oder süß sein und werden normalerweise zum Frühstück oder Tee gegessen.
Copyright (c) 1995 by Barron’s Educational Series, aus The New Food Lover’s Companion, Second Edition, von Sharon Tyler Herbst
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Biscuit
Ausgesprochen
1. In Amerika beziehen sich Biscuits auf kleine schnelle Brote, die oft Triebmittel wie Backpulver oder Backsoda verwenden. Biscuits sind in der Regel herzhaft (können aber auch süß sein), und die Textur sollte zart und leicht sein. 2. Auf den Britischen Inseln bezieht sich der Begriff „Biscuit“ normalerweise auf einen flachen, dünnen Keks oder Cracker. 3. Das Wort „Biscuit“ kommt aus dem Französischen bis cuit („zweimal gekocht“), was die ursprünglichen Seekekse an Bord eines Schiffes sein mussten, um knusprig zu bleiben.