Was ist der Unterschied zwischen weißem Miso und rotem Miso?

Die Farbe von Miso wird grob in 3 Typen unterteilt: Rot, Goldgelb und Weiß nach der fertigen Farbe.

Die Farbe variiert durch die Art der Rohstoffe und die Art der Herstellung, und es gibt so viele verschiedene Farben. Aber typischerweise verwenden die Leute der Einfachheit halber nur 3 Arten von Farben.

Denn hier möchte ich den Unterschied zwischen rotem Miso und weißem Miso erklären. Diese beiden Sorten sieht man oft in der Miso-Abteilung in einem Geschäft und auf der Miso-Verpackung. (Selbst Japaner verwenden übrigens nicht wirklich den Namen „goldgelbes Miso“.)

Interessiert daran, mehr über die Kategorisierung von Miso zu erfahren?
Verschiedene Arten von Miso

Was ist rotes Miso (赤味噌 Aka Miso)?

Rotes Miso ist der allgemeine Name für Miso mit einem rötlichen Aussehen. Unabhängig von den Rohstoffen und der Herstellungsmethode nennen wir es rotes Miso, solange das Aussehen braun und rötlich-braun ist.
Der Geschmack von rotem Miso variiert von süß bis salzig, je nach Rohstoffen und Herstellungsmethode. Aber die meisten haben einen salzigen Geschmack, der Salzgehalt liegt bei etwa 10%. Natrium pro 1 EL (18g) in typischem roten Miso: 709mg*
*Berechnet als 10% Salzgehalt
Aufgrund der relativ kühlen Gegend ist Ostjapan der größere Produzent von rotem Miso als Westjapan.

Auch wenn es Ausnahmen gibt, hat rotes Miso grundsätzlich folgende Merkmale in der Herstellungsmethode.

・ Verwenden Sie gedämpfte (nicht gekochte) Sojabohnen, bevor Sie sie mit Koji mischen
Wenn die Sojabohnen lange Zeit bei hoher Temperatur gedämpft werden, reagieren die in den Sojabohnen enthaltenen Aminosäuren mit Zucker, und ihre Farbe wird während des Reifungsprozesses braun. (Das nennt man „Maillard-Reaktion“.)

・Lange Reifezeit
Miso, das im Osten Japans hergestellt wird, benötigt eine längere Reifezeit als der Westen Japans, da die Temperaturen in dieser Region niedriger sind.
Durch die lange Reifezeit benötigt Miso eine vergleichsweise große Menge an Salz.
Ein weiterer Grund für die lange Reifezeit ist, dass rotes Miso in der Regel weniger Koji enthält als weißes Miso, was bedeutet, dass mehr funktionierende Mikroorganismen wie Hefe und Milchsäurebakterien benötigt werden, um vollständig zu reifen.

Reifezeit
Typisches Reis-Miso und Gersten-Miso: 3 Monate – 1 Jahr
Sojabohnen-Miso, Hatcho-Miso: 1-3 Jahre
: 1 Woche – 3 Monate

・Rühren Sie Miso während des Reifungsprozesses häufig um
Wie bereits erwähnt, sind die Funktionen von Mikroorganismen wie Hefe und Milchsäurebakterien entscheidend für die vollständige Fermentation. Das Rühren von Miso lässt Miso der Luft ausgesetzt werden und kann diese Funktion während des Reifungsprozesses beschleunigen.
Diese Rührarbeit kann je nach Form und Größe des Behälters entfallen.

Unterschiedliche Arten von rotem Miso

Es gibt verschiedene Arten von rotem Miso, und einige Beispiele sind die folgenden.

● Typisches Reis-Miso (braune Farbe)

Reis-Miso bedeutet, dass seine Rohmaterialien Sojabohnen, Koji-Reis und Salz sind.
Reis-Miso wird am meisten in Japan produziert (80% aller Miso in Japan).
Obwohl viele weiße Miso auch als Reis-Miso kategorisiert werden, ist Reis-Miso, das im östlichen Japan produziert wird, eher rotes Miso und salzig.
Ich würde sagen, die Leute nennen Miso „rotes Miso“, solange es eine bräunliche Farbe hat, einschließlich hellbraun und nicht offensichtlich weiß (blass-gelb).

Typisches Reis-Miso-Rezept: Best Miso Fried Rice Recipe

● Sojabohnen-Miso

Sojabohnen-Miso wird hauptsächlich in der Tokai-Region (Aichi, Gifu, Mie, etc.) hergestellt. Die größte Besonderheit ist, dass es weder Koji-Reis noch Gersten-Koji enthält, sondern nur Sojabohnen-Koji verwendet wird. Deshalb ist es nicht süß, sondern hat einen einzigartigen bitteren Geschmack und Umami.
Für Menschen in der Tokai-Region, die von rotem Miso sprechen, ist es normalerweise dieses Sojabohnen-Miso.

Rezept für Sojabohnen-Miso: SHISO (JAPANISCHE BASILIE) MISO REZEPT

● Hatcho Miso

Hatcho Miso ist ein repräsentatives Sojabohnen-Miso, das in einem bestimmten Gebiet in der Präfektur Aichi hergestellt wird. Der Name des Miso kommt vom Ort der Produktion: Haccho cho, Okazaki-Stadt, Präfektur Aichi.
Die zwei berühmtesten Hersteller von Hatcho-Miso sind heute Maruya und Kakukyu.
Die Region Okazaki hat ein Klima mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, was Miso manchmal faulen lässt. Um die Fäulnis zu verhindern, wird in dieser Gegend Sojabohnen-Miso mit der traditionellen „Miso-Kugel-Herstellungsmethode“ hergestellt.

Interessiert daran, mehr über Hatcho-Miso zu erfahren?
Was ist HATCHO MISO und wie wird es verwendet?

● Aka-Dashi

Akadashi ist eine Miso-Mischung auf Sojabohnenbasis, und was man mit Sojabohnen-Miso mischt, hängt von der Marke ab. Im Allgemeinen wird es mit Reis-Miso und Gewürzen wie Dashi gemischt.
Da es Miso auf Sojabohnen-Basis ist, ist die Farbe sehr ähnlich zu Sojabohnen-Miso, das dunkel rötlich-braun ist. Der Geschmack ist auch so, er ist nicht süß und ein wenig bitter. Aber zur gleichen Zeit können Sie das Dashi-Aroma spüren und ein wenig Süße kommt vom Reis-Miso.
Einige enthalten kein Dashi, aber im Grunde tut es das, wie der Name schon sagt.

Aka-dashi Rezept: BEST MISO RAMEN (Rezept)

● Edo-Amamiso

Edo ist ein alter Name für Tokio, und amamiso bedeutet süßes Miso. Es ist ein traditionelles Miso, das in der Umgebung von Tokio hergestellt und gegessen wird.
Edo-Amamiso enthält viel Koji-Reis und hat einen süßen Geschmack.
Im Gegensatz zu anderem roten Miso ist die Reifezeit von Edo-Amamiso sehr kurz, etwa 10 Tage. Trotz dieser kurzen Reifezeit wird es sehr dunkelbraun, da die Sojabohnen im Herstellungsprozess nicht gekocht, sondern gedämpft werden.

Was ist weißes Miso (白味噌 Shiro Miso)?

Weißes Miso ist der Oberbegriff für Miso mit weißlichem Aussehen. Unabhängig von den Rohstoffen und der Herstellungsmethode nennen wir es weißes Miso, solange das Aussehen weiß (blass-gelb) ist.
Der Geschmack von weißem Miso variiert von süß bis salzig, abhängig von den Rohstoffen und der Herstellungsmethode.
Westjapan, wo das Wetter wärmer ist als Ostjapan, ist der größere Produzent von weißem Miso als Ostjapan. Und mehrere berühmte weiße Miso, die in Westjapan hergestellt werden, sind meist süßes Miso.
Natrium pro 1 EL (18g) in typischem süßen weißen Miso: 354mg*2
*2Berechnet als 5% Salzgehalt
▲Saikyo Miso
Obwohl es Ausnahmen gibt, hat weißes Miso grundsätzlich folgende Merkmale in der Herstellungsmethode.

・Verwenden Sie gekochte (nicht gedämpfte) Sojabohnen vor dem Mischen mit Koji
Durch das Kochen wird das in den Sojabohnen enthaltene Eiweiß, das für die Wirkung, Miso braun zu machen, erforderlich ist, im heißen Wasser gelöst und geht verloren. Das bedeutet, dass die „Maillard-Reaktion“ nicht stattfindet und das Miso weiß wird.

・Kurze Reifezeit
Weißes Miso wird für kurze Zeit gereift: mindestens ein paar Tage und höchstens 3 Monate.
Auch verwendet weißes Miso eine große Menge an Koji (ungefähr die doppelte Menge an Koji im Vergleich zu rohen Sojabohnen), so dass reichlich Koji eine Menge Zucker während der kurzen Reifezeit bei hoher Temperatur (etwa 122 Grad / 50 Grad ) produzieren.

Alterungsdauer
Typisches Reis-Miso und Gersten-Miso: 3 Monate – 1 Jahr
Sojabohnen-Miso, Hatcho-Miso: 1-3 Jahre
: 1 Woche – 3 Monate

・Kaum Umrühren von Miso während des Reifeprozesses
Süßes weißes Miso hat eine kurze Alterungsdauer, so dass Sie während des Reifeprozesses nicht umrühren müssen.

Unterschiedliche Arten von weißem Miso

Die folgenden sind repräsentativ für weißes Miso.

● Saikyo Miso (Kansai weißes Miso)

Kansai weißes Miso ist süßes weißes Miso, das in der Kansai-Region (Osaka, Kyoto, Nara, etc.) hergestellt wird. Saikyo Miso ist eines der weißen Kansai-Misos und wird in der Präfektur Kyoto nach strengen Standards hergestellt.
Um es glänzend zu machen, enthalten diese weißen Miso oft raffinierten Zucker (Mizuame auf Japanisch).

Interessiert daran, mehr über Saikyo Miso zu erfahren?
Was ist Saikyo Miso und wie wird es verwendet?

● Sanuki weißes Miso

Sanuki weißes Miso ist süßes weißes Miso, das in der Präfektur Kagawa hergestellt wird (Sanuki ist der alte Name für Kagawa). Die Menschen dort haben Sanuki-Miso nach dem Krieg unter Verwendung von hochwertigem lokalem Reis (Reiskoji) als hochwertige Ware entwickelt. Jetzt kann man es zu einem günstigeren Preis kaufen.
Es gibt ein lokales Gericht namens Sanuki Oden (Oden ist Fischkuchen und Gemüseeintopf), und seine Soße wird aus süßem weißen Miso und Senf hergestellt.
▲Sanuki Oden

● Fuchu White Miso

Fuchu white miso ist süßes weißes Miso, das in der Gegend um Fuchu (Fuchu ist eine Stadt in der Präfektur Hiroshima) hergestellt wird. Wie das Sanuki-Miso wurde es aus hochwertigem, lokalem Reis (Reiskoji) hergestellt und als hochwertige Ware verkauft.
Das repräsentative Fuchu-Miso ist süßes weißes Miso, aber sie produzieren auch verschiedene Arten von Miso, darunter jetzt auch rotes Miso.

Alle 3 Arten von weißem Miso oben sind süß, natriumarm und werden mit Koji-Reis hergestellt (es wird Reis-Miso genannt).

▲Ozoni

● Shinshu Koji Miso

Nicht so weiß wie oben, aber Shinshu Koji Miso wird auch als weißes Miso kategorisiert. Shinshu-Miso wird in der Präfektur Nagano hergestellt (Shinshu ist der alte Name für Nagano). Miso, das in Nagano unter Verwendung einer großen Menge von Koji hergestellt wird, wird „Shinshu koji miso“ oder „Shinshu white miso“ genannt. Der Geschmack ist völlig anders als bei den oben genannten 3 Sorten, er hat einen milden, aber salzigen Geschmack.

Interessiert daran, mehr über Shinshu koji miso zu erfahren?
Was ist Shinshu Koji Miso?

Bei dem in Nagano produzierten Miso handelt es sich übrigens sowohl um rotes als auch um weißes Miso, und manchmal wird es wegen seiner Farbe auch als goldgelbes Miso (japanisch Yamabuki Miso) bezeichnet. Es gibt auch einen Miso-Markennamen namens Yamabuki.