Was sind die verschiedenen Käsesorten?

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Käse kann nach Textur kategorisiert werden, Geschmack, Alter, Region und vielem mehr unterschieden werden. Derek Cooper Photography Inc/Getty Images

Käse ist einer der glücklichsten Unfälle der Lebensmittelgeschichte, der wahrscheinlich entdeckt wurde, als ein unternehmungslustiger Hirte beschloss, etwas frische Milch in einem Beutel aus Schafsmagen aufzubewahren, und diesen später öffnete, um die Flüssigkeit zu finden, die sich in einen fettigen Käsebruch verwandelt hatte (zusammen mit etwas Molke zum Trinken). Bei Wiederkäuern wie Kühen und Schafen beherbergt der vierte Magen das Lab, ein natürlich vorkommendes Enzym, das die Milch gerinnen lässt, indem es sie in festen Käsebruch und flüssige Molke trennt.

Um Käse herzustellen, braucht man eigentlich nur drei Zutaten: Milch, Salz und lebende mikrobielle Kulturen, einschließlich Lab. Die spezifischen Stämme von Mikroben, die der Milch zugesetzt werden, spielen eine wichtige Rolle dabei, jeder Käsesorte ihren besonderen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie diese drei Zutaten zusammenmischen, macht sich das Lab sofort an die Arbeit und lässt die Milch gerinnen. Einfach die Molke abtropfen lassen, den Käsebruch zusammenpacken und fertig ist der Käse!

Nun, technisch gesehen, ist der oben beschriebene Prozess, wie Sie einen Frischkäse wie Hüttenkäse, Queso Fresco oder Ricotta herstellen würden. Aber dank jahrhundertelanger Experimente und Innovationen in der Käseherstellung gibt es Dutzende von verschiedenen Käsesorten auf dem Markt, jede mit ihrem eigenen einzigartigen Geschmack, ihrer eigenen Textur und ihrem eigenen Stinkfaktor.

Wenn Sie sich jemals von der erschöpfenden Auswahl an Käse in Ihrem örtlichen Supermarkt oder Käseladen überwältigt gefühlt haben, sind wir hier, um Ihnen zu helfen.

Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass Käse auf eine beliebige Anzahl von verschiedenen Arten klassifiziert werden kann. Dazu gehören:

Um die Dinge einfach zu halten, folgen wir dem Beispiel von Marcella Wright, zertifizierte Käsefachfrau und beliebte Käsebloggerin hinter Marcella the Cheesemonger. Wright unterteilt Käse in acht große Familien (wobei einige Käsesorten in mehreren Kategorien auftauchen), die so ziemlich jeden Käse abdecken, den Sie im Supermarkt finden.

Frischkäse

Frischkäse wird auch als „unreifer“ Käse bezeichnet, weil er überhaupt nicht gereift ist. Sie sind weiche, streichfähige Käsesorten mit cremiger Textur und sehr mildem Geschmack. Wie andere Käsesorten auch, kann Frischkäse aus verschiedenen Milchsorten und unterschiedlichen Mengen an Salz hergestellt werden, was ihnen unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleiht.

Die Textur von Frischkäse hängt auch davon ab, wie viel Molke und Feuchtigkeit aus dem Endprodukt abgelassen wird, was zu allem führt, von suppig (Hüttenkäse) bis bröckelig (Queso fresco).

„Sie können Frischkäse auf Ihrer Küchentheke herstellen“, sagt Wright, die ihren eigenen Hüttenkäse herstellt, indem sie Zitronensaft statt Lab zum Gerinnen der Milch verwendet.

Einige beliebte Frischkäse sind:

Pasta Filata

Diese Kategorie bezieht sich auf die klassische italienische Streck-Quarkzubereitung, die in Italien berühmt geworden ist. Pasta Filata ist italienisch für „gesponnener Teig“. Frischer Käsebruch wird in einem heißen Wasserbad eingeweicht und dann in verschiedene Formen gestreckt, gesponnen oder geknetet.

Mozzarella ist wohl die bekannteste Pasta Filata. Durch das Erhitzen und Kneten wird die Eiweißstruktur des Käses ausgerichtet, wodurch er sich beim Schmelzen stärker dehnt – perfekt für Pizza! Gesponnene Mozzarella-Kugeln können entweder in Salzlake oder Wasser für den Frischverzehr gelagert werden oder in Ziegeln verpackt und für eine längere Haltbarkeit gereift werden.

Andere Pasta Filata-Käse wie Provolone werden verschnürt und für Wochen oder Monate luftgetrocknet. Pasta Filata-Käse kann auch geräuchert werden, um den Geschmack zu verbessern.

Beispiele für Pasta Filata-Käse sind:

Soft-gereifter (blumiger Rinde) Käse

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Camembert (links) und Brie sind beides Beispiele für weich-gereiften oder blumigen Rindenkäsen.

Bildquelle/Getty Images

Diese Käsesorten reifen von außen nach innen, so dass das Innere dünnflüssiger sein kann als das Äußere. Die bekanntesten weichgereiften Käsesorten sind Brie und Camembert, beide aus Frankreich. Das charakteristische Merkmal dieser cremigen, erdigen Käsesorten ist eine dünne weiße Rinde aus blühendem Schimmel. Ja, Schimmel.

Während einer kurzen Reifezeit werden weichgereifte Käse bestimmten Schimmelpilzstämmen wie Penicillium camemberti ausgesetzt, die von außen Fette in aromatische Verbindungen, die Ketone, umwandeln. Die von P. camemberti erzeugten Ketone verleihen dem Camembert eine pilzartige, ammoniakartige Note.

Wright sagt, dass weichgereifter Käse, wie alle Käse, am besten bei Zimmertemperatur gegessen wird, wenn das Geschmacksprofil maximiert wird. Wenn er allerdings zu stark nach Ammoniak riecht, sollten Sie ihn wegwerfen.

Zu den weichgereiften Käsesorten gehören:

Halbfester Käse

Diese Kategorie konzentriert sich eher auf die Textur als auf die Mechanik, wie der Käse hergestellt wird. Was halbfester Käse gemeinsam hat, ist eine kurze Reifezeit, typischerweise nur ein paar Monate, was zu einem feuchten, flexiblen Käse mit einer cremigen Konsistenz führt. Havarti ist ein klassischer Schnittkäse mit einem sehr milden Geschmack.

Beispiele für halbfesten Käse sind:

Gewaschen.Rindenkäse

Hier wird es spannend. Die Kategorie der gewaschenen Rinde ist für einige der größten Stinker in der Käsewelt verantwortlich. Der berühmte (und verleumdete) Limburger Käse hat ein starkes Aroma, das an alte Turnschuhe erinnert, und das ist kein Zufall.

Die stinkendsten Käse mit gewaschener Rinde werden zweimal wöchentlich mit Meerwasser, Bier, Wein oder Schnaps für etwa zwei Monate abgespült. Warum die Rinde waschen? Wright sagt, dass diese Praxis mit Mönchen begann, die verhindern wollten, dass Schimmel auf ihrem Käse wächst. Durch das Waschen mit Salzlake oder Bier töteten sie nicht nur den Schimmel, sondern förderten auch das Wachstum eines Bakteriums namens Brevibacterium linens.

B. linens, so stellte sich heraus, ist auch eines der Hauptbakterien, die man auf ungewaschenen Füßen findet. Aber lassen Sie sich nicht von Limburger und anderen stinkenden Spülkäsen abschrecken.

„Ihr Bellen ist schlimmer als ihr Biss“, sagt Wright. „Sie sind viel zugänglicher, wenn man den Geruch hinter sich lassen kann.“

Zu den Käsesorten mit gewaschener Rinde gehören:

Blauschimmelkäse

Dies ist eine lustige Kategorie. Jeder, der schon einmal die spinnenartigen blauen Adern eines reifen Roquefort- oder Stilton-Käses gesehen hat, hat sich gefragt, woher dieses seltsame blaue Zeug kommt. Die Antwort ist wiederum Schimmel.

Während weich gereifte Käse wie Brie von außen mit Schimmel behandelt werden, wird Blauschimmelkäse von innen mit Schimmel geimpft. Zu den besonderen Schimmelpilzstämmen, die Blauschimmelkäse erzeugen, gehört Penicillium roqueforti, benannt nach einem Schimmelpilz, der in Höhlen in der Region Roquefort in Frankreich vorkommt.

Interessanterweise wächst der Blauschimmel nur, wenn er der Luft ausgesetzt wird. Wenn Blauschimmelkäse zum ersten Mal in Formen gepresst wird, hat er ein makelloses weißes Inneres. Aber irgendwann im Reifeprozess durchstoßen die Käser die Haut des Rades und lassen Luft eindringen, die den Schimmelprozess in Gang setzt.

Blaue Käsesorten haben einen starken, salzigen, nussigen Geschmack und umfassen Sorten wie:

Semi-Hartkäse

Cheddar ist ein klassischer Halbhartkäse, der die mit Abstand größte Kategorie von Käsesorten auf dem Markt darstellt. Halbhartkäse erhält seinen Geschmack aus zwei Quellen: dem Bakterienstamm, der der Milch zugesetzt wird, und der Reifezeit des jeweiligen Käses.

Spaßfakt: Käse wird fermentiert. Wenn Bakterien zur Milch hinzugefügt werden, machen sie sich an die Arbeit und wandeln den natürlichen Zucker in der Milch (Laktose) in Milchsäure um. Diese Milchsäure ist ein Teil dessen, was dem Käse seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Andere Bakterien tragen zur Bildung von komplexen Geschmacksproteinen bei. Wieder andere Bakterien stoßen Kohlendioxidgas aus, das die verräterischen Löcher von Schweizer Käse erzeugt.

Unterschiedliche Bakterienstämme werden als „Starterkulturen“ verwendet, um verschiedene Käsesorten herzustellen. Ein Stamm namens Lactococcus lactis ssp. cremoris ist das Bakterium hinter Cheddar. Mit Lactobacillus helveticus erhalten Sie Schweizer Käse.

Dann kommt die Reifung. Bei Schnittkäse bestimmt die Länge des Reifeprozesses die Härte des Käses und die „Schärfe“ seines Geschmacksprofils. Das liegt daran, dass der Käse während der Reifung Feuchtigkeit verliert, wodurch der Käse härter wird und der natürliche Geschmack der von den Bakterienkulturen gebildeten Proteine verstärkt wird.

Halbhartkäse umfasst:

Hartkäse

Diese Kategorie ist reserviert für extra-hart, extrem feuchtigkeitsarmen Käsesorten wie Parmesan, Machego und Asiago. Diese Käsesorten zeichnen sich durch ihre scharfe Salzigkeit und ihr reiches Umami-Geschmacksprofil aus. Wegen ihrer Härte werden diese Käsesorten oft über Gerichte wie Pasta und Suppe gerieben, nicht in Scheiben geschnitten.

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Diese Auswahl spanischer Tapas zeigt Manchego-Käsestücke, umgeben von spanischer Chorizo, Oliven, Brotscheiben und Weintrauben. Manchego ist ein Beispiel für einen Hartkäse.

fcafotodigital/Getty Images

Parmesan ist ein Gattungsname für den original Parmigiano-Reggiano aus Italien. Um diesen klassischen Käse herzustellen, werden große Laibe aus frisch geronnener Milch zunächst drei Monate lang in einem Salzbad eingeweicht und dann mindestens 24 Monate, aber bis zu drei Jahre lang gereift. Der Käse bildet eine dicke natürliche Rinde, die hart an den Zähnen ist, aber eine großartige Ergänzung zu Suppen und Brühen darstellt.

Wenn Sie kleine knusprige Stücke in einem gut gereiften, harten Käse bemerken, ärgern Sie sich nicht. Das sind keine Salzklumpen, sagt Wright, sondern Käsekristalle, die sich als natürliches Nebenprodukt des langsamen Reifeprozesses bilden. Die Kristalle selbst verleihen keinen Geschmack, aber sie sind ein Zeichen dafür, dass Bakterien ihre Arbeit tun und die Laktose und Aminosäuren im Käse abbauen, was zu einem robusteren Geschmack führt.

Hartkäsesorten sind:

Dann gibt es Schmelzkäse

Wie jeder selbstrespektvoller Käseliebhaber wird Ihnen sagen, Schmelzkäseprodukte wie Velveeta und Kraft Singles sind kein Käse. Diese Produkte enthalten viele der Elemente von Käse – Milch, Milchfett, Molkenprotein, Salz, Milchsäure – aber sie sind nicht das Ergebnis eines traditionellen Käseherstellungsprozesses oder etwas, das diesem ähnelt.

Und dann gibt es noch andere Schmelzkäse, die einen gewissen Anteil an echtem Käse plus Zusatzstoffe enthalten, die die Schmelzbarkeit und Haltbarkeit des Produkts verbessern. Wright ist von keinem Produkt beeindruckt, auf dessen Verpackung „mit echtem Käse hergestellt“ steht.

„Wenn die erste Zutat in einem Käseprodukt Käse ist, dann ist es kein Käse“, sagt sie.